Μοσχαρίσιο φιλέτο ποσέ με επικάλυψη μυρωδικών με ζυμαρικά Bretz'n και κρέμα μανιταριών

Ζεματίζουμε τα φύλλα πέρλινγκ και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε παγωμένο νερό. Στη συνέχεια στεγνώνουμε καλά τα φύλλα λάχανου, ιδανικά τα πιέζουμε με χαρτί κουζίνας. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά και ανακατεύουμε με το μοσχαρίσιο λουκάνικο. Προσθέτουμε την κρέμα μέχρι να «στρωθεί» το μείγμα και αλατοπιπερώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε καλά το μοσχαρίσιο φιλέτο. Τοποθετήστε τα φύλλα σαβαγιάρ στην επιφάνεια εργασίας και απλώστε από πάνω το μείγμα των βοτάνων. Στη συνέχεια τυλίξτε το μοσχαρίσιο φιλέτο με τα φύλλα λάχανου σαβαγιάρ. Στη συνέχεια τυλίξτε το ρολό σφιχτά σε μεμβράνη και τρυπήστε το και στη συνέχεια τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο. Προσοχή: η γυαλιστερή πλευρά του αλουμινόχαρτου εσωτερικά για να μεταφέρεται καλύτερα η θερμότητα. Στη συνέχεια, σφραγίστε το μοσχαρίσιο φιλέτο με ηλεκτρική σκούπα! Στη συνέχεια τοποθετείτε το ρολό μοσχαρίσιου φιλέτου σε ζεστό νερό στους 58 βαθμούς και ψήνετε για τουλάχιστον δύο ώρες στους 58 βαθμούς. Ο καλύτερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να χρησιμοποιήσετε μια συσκευή sous vide.

Κόβουμε τα κουλούρια σε μικρά κυβάκια. Κόβουμε τον μαϊντανό σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε τα ασκαλώνια και τα σοτάρουμε στο βούτυρο, μην τηγανίζουμε. Προσθέστε τον μισό μαϊντανό στην κατσαρόλα. Γεμίζουμε με το γάλα, αφήνουμε να πάρει βράση και μετά σιγοβράζουμε για περίπου 3 λεπτά. Βγάζουμε το γάλα από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και μετά το ρίχνουμε πάνω από το Bretz'n και ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε 3 κρόκους αυγών και 1 ολόκληρο αβγό, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά. Κόβουμε το τυρί του βουνού σε μικρούς κύβους και το διπλώνουμε στη μάζα. ΠΡΟΣΟΧΗ: Η μάζα δεν πρέπει να είναι πια ζεστή, διαφορετικά το τυρί θα λιώσει. Αφήνουμε το μείγμα των ζυμαρικών να ξεκουραστεί για περ. 30 λεπτά. Ανοίξτε με ρολό μεμβράνη στην επιφάνεια εργασίας και σχηματίστε ένα περίπου. Μήκους 25 εκ. και πάχους 6 εκ. Ρολάρετε από τη μισή μάζα ζυμαρικών και την τυλίγετε καλά και σφιχτά στη μεμβράνη, δένετε έναν κόμπο σε κάθε άκρη. Στη συνέχεια τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο. Προσοχή: η γυαλιστερή πλευρά του αλουμινόχαρτου εσωτερικά για να μεταφέρεται καλύτερα η θερμότητα. Πλάθουμε ένα δεύτερο ρολό με το δεύτερο μισό της ζύμης για ζυμαρικά. Στη συνέχεια, αφήστε τα ζυμαρικά να μουλιάσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα για περίπου 40 λεπτά στους 70-75 βαθμούς περίπου, το νερό δεν πρέπει ποτέ να βράσει όταν τα ζυμαρικά είναι στην κατσαρόλα.

Βουρτσίστε τα μανιτάρια σε καμία περίπτωση μην τα καθαρίσετε με νερό. Κόψτε στυλ και κόψτε σε λωρίδες. Κόβουμε τα ασκαλώνια σε μικρούς κύβους. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ιδρώνουμε τα ασκαλώνια, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια σβήνουμε με κρέμα και γάλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Βάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα σουρωτήρι, μαζεύουμε τη σάλτσα και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, αλατοπιπερώνουμε ξανά. Λίγο πριν το σερβίρετε, κόβετε το κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια, προσθέτετε στη σάλτσα και αφρίζετε δυνατά. Τηγανίζουμε ξανά ζωηρά τα μανιτάρια στο λάδι.