Pumpernickel με βολή έκτακτης ανάγκης

Ανακατεύουμε το αλεύρι σίκαλης ολικής με το προζύμι και το χλιαρό νερό. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας σιρόπι παντζαριού. Αφήστε την παρτίδα να σταθεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Μουλιάζουμε τους ηλιόσπορους και τον λιναρόσπορο σε άφθονο νερό ώστε να καλυφθούν καλά και αφήνουμε να σταθούν όσο το μείγμα του προζύμιου. Το κομμάτι μαγειρέματος με ολόκληρο τον κόκκο σίκαλης βράζεται σε νερό. Αυτό διαρκεί περίπου 40 λεπτά. Οι κόκκοι πρέπει να έχουν ακόμα ένα ελαφρύ δάγκωμα. Αρκεί να ψηθεί λίγο πριν ανακατέψουμε την κύρια ζύμη.

Χοντροτριβούμε 3,300 γρ κόκκους σίκαλης. Καλό για όσους έχουν αλευρόμυλο. Συνήθως αλέθω στο βιολογικό σούπερ μάρκετ, αλλά έχει αποσυναρμολογήσει τον μύλο του για πάνω από ένα χρόνο λόγω κορώνας. Χρησιμοποίησα τον επεξεργαστή τροφίμων ως γεύμα έκτακτης ανάγκης για να σπάσω τους κόκκους. Θα πρέπει επίσης να λειτουργεί με το μπλέντερ χειρός. Προσοχή, οι κόκκοι πετούν σωστά αν δεν υπάρχει καπάκι! Βράζουμε το νερό και το ρίχνουμε πάνω από τους κόκκους και ρίχνουμε και το σιρόπι παντζαριού. Σκεπάζουμε καλά τον ζωμό και τον αφήνουμε στο δωμάτιο για 24 ώρες.

Στραγγίστε το νερό από τους ηλιόσπορους και τους σπόρους λιναρόσπορου αν έχει μείνει κάτι. Ανακατεύουμε το κρύο βουτυρόγαλα με το ζεστό νερό για να είναι χλιαρό το υγρό μετά. Τοποθετούμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά: μεσαίου μεγέθους αλεύρι σίκαλης, αλάτι, σιρόπι παντζαριού, ζωμό, μείγμα προζύμι και ηλιόσπορους.

Η ζύμη είναι πλέον ζυμωμένη. Δεδομένου ότι γίνεται αρκετά κολλώδες, συνιστάται ένας επεξεργαστής τροφίμων. Η ζύμη είναι αρκετά υγρή, σχεδόν λερωμένη και πρέπει να ζυμωθεί για περίπου 7-10 λεπτά. Η προδιαγραφή του υγρού (βουτυρόγαλα & ζεστό νερό) πρέπει να γίνει κατανοητή ως ανώτατο όριο. Συνιστώ να ξεκινήσετε με το μισό από αυτό. Η υγρασία είναι εξαιρετικά σημαντική για να βγαίνει καλά το ψωμί, αλλά η χωρητικότητα του αλευριού, ειδικά του γεύματος, είναι τελείως διαφορετική. Εδώ απαιτείται σίγουρο ένστικτο. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ υγρή και κολλώδης, αλλά να είναι εύπλαστη και να μην ρέει και να λερώνει.

Λαδώνουμε καλά το ταψί (ταψάκι) και πασπαλίζουμε με τις νιφάδες βρώμης. Το ψωμί βγαίνει πιο εύκολα από τη φόρμα μετά το ψήσιμο. Βάζουμε τη ζύμη στη φόρμα αμέσως μετά το ζύμωμα. Πιέστε καλά προς τα κάτω για να αποφύγετε τυχόν εγκλείσματα αέρα. Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 1 - 2 ώρες. Μετά το πέρας του χρόνου, λειαίνουμε την επιφάνεια με βρεγμένα χέρια και πιέζουμε ξανά τη ζύμη λίγο προς τα κάτω.

Το ταψί είναι καλά τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο (ή έχετε για παράδειγμα ένα ταψί με καπάκι) για να μην διαφεύγει υγρασία. Βάλτε στον κρύο φούρνο στο ταψί γενικής χρήσης. Οποιαδήποτε άλλη λαμαρίνα λειτουργεί - μόνο το σχήμα του κουτιού πρέπει να ταιριάζει και πρέπει να είναι αδιάβροχο. Ο δίσκος είναι τώρα γεμάτος με νερό, έτσι ώστε το σχήμα του κουτιού να είναι μέσα στο νερό. Ρυθμίστε την πάνω/κάτω θερμοκρασία στους 160 ° C και ψήστε σε αυτή τη θερμοκρασία για 60 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 100°C.

Ψήνουμε για άλλες 23-25 ​​ώρες! Ενδιάμεσα, ξαναγεμίζετε ζεστό νερό κάθε τόσο. Μπορείτε να ρίξετε μια ματιά μετά από 20 ώρες. Όταν το ψωμί μαυρίσει, είναι έτοιμο. Μετά από περίπου 23 ώρες μπορείτε να κολλήσετε ένα ξύλινο ραβδί στο ψωμί. Αν βγει καθαρό, το ψωμί είναι έτοιμο. Αν έχει μείνει κάτι ακόμα, προσθέστε άλλες 1 - 2 ώρες.

Η ζύμη αρκεί για 2 φόρμες φραντζολών 35 εκ. Το βάρος των δύο καρβέλιων είναι περήφανα 3260 γρ. Επομένως, μπορείτε εύκολα να κόψετε τη συνταγή στη μέση. Ήθελα να δοκιμάσω δύο εκδόσεις: μια με αλουμινόχαρτο σε «κανονικό» σχήμα κουτιού και μια σε ψηστιέρα με καπάκι από χυτοσίδηρο. Μου άρεσε περισσότερο το ψωμί από το μαντεμένιο ψήσιμο. Στο μέλλον θα χρησιμοποιηθεί για αυτό.

Υπήρχαν δύο προβλήματα. Πρώτον, το προζύμι δεν ήθελε να προχωρήσει λόγω των θερμοκρασιών, οπότε κατέληξε στο φούρνο στους 30 ° C. Το έσβησα ξανά μετά από 10 λεπτά και είναι ακόμα 26 ° C μετά από 2 καλές ώρες. Το δεύτερο πρόβλημα: κατά το ψήσιμο, ο φούρνος σβήνει μόνος του μετά από 12 ώρες. Δεν γνώριζα αυτή την τεχνική λεπτομέρεια, η οποία μάλλον προοριζόταν για προφύλαξη ασφαλείας. Όταν παρατήρησα ότι η θερμοκρασία είχε πέσει στους 60 ° C. Γι' αυτό πρόσθεσα 1 ώρα χρόνο ψησίματος και κατέληξα στις 25 ώρες.

Συνιστώ να αφήσετε το ψωμί να ωριμάσει σε ένα υφασμάτινο σακί για τουλάχιστον 3 ή 4 ημέρες. Παίρνει μια ελαφρώς πιο σφιχτή κρούστα, αλλά έχει τεράστια γεύση.