Κουνέλι σε σάλτσα εστραγκόν με κρούστα μουστάρδας και γκρατέν πατάτας με ψητά λαχανικά

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°, αλατίζουμε τα μπούτια (κοκαλωμένα από τον χασάπη), τα τυλίγουμε σε εστραγκόν και τα γυρίζουμε στο μισό αλεύρι. Έπειτα αλείφουμε με μουστάρδα, διπλώνουμε -αν χρειάζεται φτιάχνουμε με κλωστή κουζίνας- και τοποθετούμε σε ταψί. Προσθέτουμε 100 ml ζωμό λαχανικών και ψήνουμε σκεπασμένο στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά στους 200 βαθμούς. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά του φούρνου στους 150 βαθμούς και σιγοβράζουμε για άλλα 30-40 λεπτά.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την κρούστα: περιχύνουμε το ψωμί με γάλα και ανακατεύουμε με τον κρόκο του αυγού, τη μουστάρδα, το βούτυρο, την παρμεζάνα, το πιπέρι και το αλάτι για να γίνει μια φάρσα (στο μίξερ). Ψήνουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος στην επάνω ρύθμιση στους 200 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια ανοίγουμε τη σφολιάτα, αλείφουμε με μουστάρδα και κόβουμε σε λωρίδες πάχους 2-3 εκ. Στρίψτε τις λωρίδες σε μια θηλιά και ψήστε στο φούρνο.

Ζυμώνουμε με ένα πιρούνι τα 100 γρ μαλακωμένο βούτυρο με το υπόλοιπο αλεύρι. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, στραγγίστε το ζωμό σε μια επιπλέον κατσαρόλα και κρατήστε το κρέας ζεστό. Ανακατεύουμε το μείγμα του αλευριού και του βουτύρου στο ζωμό με ένα σύρμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και μια κουταλιά της σούπας εστραγκόν και μειώνουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ρίξτε τη μειωμένη σάλτσα από ένα σουρωτήρι.

Για να σερβίρετε, βάζετε 2-3 κουταλιές της σούπας σάλτσα σε κάθε πιάτο, ρίχνετε το κρέας και σκεπάζετε με ένα κομμάτι κρούστας κομμένο σε διαμάντι και μια θηλιά σφολιάτας.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις τρίβουμε σε λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τα μπαχαρικά, περιχύνουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε καλά να υγρανθούν όλες οι πατάτες.

Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο, γεμίζουμε τις πατάτες και ψήνουμε για περίπου 40 - 50 λεπτά στους 200 βαθμούς. Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε με το τυρί και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε φέτες πάχους όσο το δάχτυλο. Καθαρίζουμε και όγδοο το μάραθο, καθαρίζουμε τα μανιτάρια στρείδια και ανακατεύουμε όλα σε ένα μπολ με λάδι, μέλι, κάρδαμο, αλάτι και πιπέρι.

Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα ταψί και φροντίζουμε να έχουν υγρανθεί καλά με τη μαρινάδα. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια, γυρίστε τα λαχανικά στο ζωμό και ψήστε για άλλα 10 λεπτά. Περιχύστε με χυμό λεμονιού για να σερβίρετε.