Ράφι αρνιού με κρούστα βοτάνων σε τρία είδη κουνουπιδιού με γλυκόξινα βατόμουρα

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα. Εάν τα υλικά δεν αναμειγνύονται ιδανικά, προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι panko. Τώρα μοιράστε τη μάζα σε μεμβράνη, βάλτε άλλη μια στρώση μεμβράνης στη μάζα και κυλήστε απαλά με έναν πλάστη. Τώρα τοποθετήστε το πανάρισμα στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει ελαφρά. (Ετοιμάστε εν τω μεταξύ το υπόλοιπο πιάτο) Αφαιρέστε την πέτσα και τους τένοντες από τη σχάρα του αρνιού, ξεφλουδίστε το. Αλατοπιπερώνουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς (αέρας κυκλοφορίας 140 βαθμούς). Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο κλαρί και τηγανίζουμε το κρέας για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο (κάτω) για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάζετε το κρέας από το φούρνο και προσαρμόζετε την παγωμένη κρούστα μυρωδικών στη σχάρα του αρνιού, το κόβετε στο μέγεθος και το πιέζετε σταθερά πάνω στο αρνί. Η κρούστα βοτάνων πηγαίνει πάνω από το αρνί. Γκρατινάρουμε το κρέας κάτω από τη σχάρα (λειτουργία γκριλ στο φούρνο) για περίπου 3 λεπτά. Στη συνέχεια χωρίζουμε σε μπριζόλες.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε λίγο βούτυρο κλαρί και προσθέτουμε τα βατόμουρα, τα σοτάρουμε για λίγο και προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη να καραμελώσουν. Σβήνουμε με κρασί πόρτο και αφήνουμε τη σάλτσα να ελαττωθεί. Οι πυρήνες των μύρτιλων πήζουν αυτόματα τη μάζα και της δίνουν μια ωραία συνοχή. Η σάλτσα πρέπει να σιγοβράσει λίγο, να τη διατηρήσετε ζεστή στη χαμηλότερη θερμοκρασία στο μάτι της κουζίνας.

Βάλτε περισσότερο από το μισό κουνουπίδι σε αλατισμένο νερό που βράζει και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Βάζουμε το ψημένο κουνουπίδι στο μπλέντερ, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο, ανακατεύουμε καλά. Καρυκεύουμε κατά βούληση με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Κόψτε το άλλο μισό του κουνουπιδιού με μια λεπτή κόφτη τρούφας. Αφήνουμε το μισό στην άκρη και φρυγανίζουμε το άλλο μισό σε ένα τηγάνι με λίγο αλεύρι panko.