Πέστροφα ουράνιου τόξου με ριζότο τσουκνίδας και καρπάτσιο παντζαριού

Αλείψτε την ιριδίζουσα πέστροφα με λεμονέλαιο την ημέρα πριν το δείπνο και την αλείφετε. Φυλάσσετε σε δροσερό μέρος στο ταψί. Την ημέρα του δείπνου, αφαιρέστε όλα τα κόκαλα με ένα τσιμπιδάκι, αλείψτε ξανά την πέστροφα με λάδι και αλατοπιπερώστε λίγο. Στη συνέχεια βάζουμε την πέστροφα στο φούρνο στους 170°C για 20 λεπτά. Ελέγχετε τακτικά το σημείο μαγειρέματος γιατί θα στεγνώσουν πολύ γρήγορα.

Για τον ζωμό λαχανικών, κόψτε πρώτα τα χόρτα σε μικρά κομμάτια και αφήστε το νερό να βράσει. Στη συνέχεια σιγοβράζουμε για μια ώρα σε μέτρια φωτιά.

Για το ριζότο ζεσταίνουμε τον ζωμό μέχρι να βράσει και τον κρατάμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη σταγόνα, προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο ενώ ανακατεύουμε, δεν πρέπει να ροδίσει. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το κρασί ανακατεύοντας. Ρίξτε λίγο ζωμό και μαγειρέψτε το ρύζι, ανακατεύοντας συχνά, προσθέτοντας ζωμό και ανακατεύοντας μέχρι το ρύζι να γίνει κρέμα.

Αυτό διαρκεί περίπου 20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα αφαιρούμε τα φύλλα τσουκνίδας από το στέλεχος και τα πολτοποιούμε με λίγο ζωμό λαχανικών. Αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά, ανακατεύουμε μέσα την τσουκνίδα και ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το ρύζι ανακατεύοντας ζωηρά. Ανακατεύουμε με λίγη γραμματοσειρά ή ζεστό νερό κατά βούληση μέχρι το ριζότο να αποκτήσει την ιδανική συνοχή.

Για το καρπάτσιο με παντζάρια, πρώτα πλύνετε καλά τα παντζάρια και στεγνώστε τα. Στη συνέχεια κόψτε τους κόνδυλους σε λεπτές φέτες περίπου 1 cm. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις φέτες, ελαφρώς επικαλυπτόμενες, σε ένα ταψί και αλείψτε με ελαιόλαδο. Για να προσθέσετε λίγη γεύση στο καρπάτσιο, κόψτε ένα μεσαίου μεγέθους κρεμμύδι σε μικρούς κύβους και στύψτε μια σκελίδα σκόρδο. Στη συνέχεια περιχύνουμε το καρπάτσιο με τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα αφήνουμε να σταθούν στο ψυγείο για μια ώρα.

Η προετοιμασία λειτουργεί καλύτερα σε ένα γουόκ. Βάλτε λίγο ελαιόλαδο σε αυτό και τηγανίστε το καρπάτσιο και στη συνέχεια μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.