Πυργίσκοι γιαουρτιού Raspberry και Μους Λευκής Σοκολάτας

Προθερμαίνουμε το σωλήνα του φούρνου στους 200 βαθμούς. Ανακατεύουμε τους κρόκους των αυγών και τα 60 γραμμάρια ζάχαρη, τη ζάχαρη βανίλιας και το ξύσμα λεμονιού μέχρι να αφρατέψουν. Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι και τα χτυπάμε με 60 γρ ζάχαρη να γίνει χιόνι. Ανακατεύουμε το μείγμα των κρόκων με το χιόνι και μετά με μια ξύλινη κουτάλα ρίχνουμε το αλεύρι και το καλαμποκάλευρο. Ψήνετε το μείγμα για περίπου 8 λεπτά. Πασπαλίζουμε την πετσέτα κουζίνας με ζάχαρη, γυρίζουμε το παντεσπάνι πάνω στην πετσέτα, ξεκολλάμε το χαρτί.

Ανακατεύουμε το φυσικό γιαούρτι με ζάχαρη άχνη και ανακατεμένα βατόμουρα. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 10 λεπτά, στη συνέχεια την αφήνουμε να λιώσει σε ένα λουτρό ζεστού νερού και την προσθέτουμε στο μείγμα. Διπλώνουμε τη σαντιγί στο μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα πλάτους 1.5 εκ. πάνω στο παντεσπάνι και το βάζουμε στο ψυγείο.

Ανακατεύουμε το φυσικό γιαούρτι με τη ζάχαρη άχνη. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 10 λεπτά, την αφήνουμε να λιώσει σε υδατόλουτρο και την προσθέτουμε στο μείγμα του γιαουρτιού. Διπλώνουμε προσεκτικά τη σαντιγί. Βάζουμε το μείγμα πλάτους 1.5 εκ. πάνω στη μους γιαουρτιού βατόμουρου και το αφήνουμε να παγώσει στο ψυγείο.

Πλένουμε τις φράουλες και τις κάνουμε πουρέ στο μπλέντερ. Στη συνέχεια περνάμε από ψιλή σήτα και διυλίζουμε με ζάχαρη άχνη, χυμό λεμονιού και λικέρ.

Λιώνουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθεί. Η σοκολάτα πρέπει να κρυώσει στους 35 βαθμούς περίπου και στη συνέχεια ανακατέψτε τον κρόκο και το Cointreau με ένα σύρμα. Στη συνέχεια, διπλώστε προσεκτικά τη σαντιγί. Πλένουμε τις φράουλες, τις στεγνώνουμε, τις κόβουμε σε μικρούς κύβους και σκεπάζουμε το κάτω μέρος των ποτηριών με φράουλες. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη μους στις φράουλες και κρυώνουμε. Γαρνίρετε τη μους με τη σάλτσα φράουλας και ένα φύλλο μέντας πριν τη σερβίρετε.