Φιλέτο κοκκινόψαρου σε κουρκούτι μπύρας και γκρατέν κολοκυθιών

Αφήνουμε τα φιλέτα του κοκκινόψαρου να ξεπαγώσουν με την πάροδο του χρόνου, τα πλένουμε με κρύο νερό, τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας, τα αλατοπιπερώνουμε καλά με χοντρό θαλασσινό αλάτι από το μύλο και πολύχρωμο πιπέρι από το μύλο, κόβουμε στη μέση και τα σκεπάζουμε μέχρι να τα επεξεργαστούμε. Τώρα φτιάξτε το κουρκούτι της μπύρας. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε αλεύρι (100 g) σε ένα μπολ, προσθέστε ελαφριά μπύρα (100 ml), 1 αυγό, ένα gelbei, χοντρό θαλασσινό αλάτι από το μύλο (2 μεγάλες πρέζες) και χρωματιστό πιπέρι από το μύλο (2 μεγάλες πρέζες) , προσεκτικά με το ανακατεύουμε το σύρμα και σκεπάζουμε και αφήνουμε να μουλιάσει για περ. 20 λεπτά. Χτυπάμε το λευκό αυγό με μια πρέζα αλάτι μέχρι να σφίξει και το διπλώνουμε προσεκτικά στο κουρκούτι της μπύρας. Ζεσταίνουμε ηλιέλαιο (6 κουταλιές της σούπας) σε ένα τηγάνι, τραβάμε τα φιλέτα ψαριού μέσα από τη ζύμη της μπύρας, προσθέτουμε στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές και από τις δύο πλευρές για 10 - 12 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Πλένουμε τα κολοκυθάκια, ξεφλουδίζουμε τις λωρίδες με έναν αποφλοιωτή γαρνιτούρας, κόβουμε τις άκρες και κόβουμε σε περίπου. Φέτες πάχους 3 mm. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις κόβουμε σε πολύ λεπτούς κύβους. Αλείφουμε τα πιάτα της κατσαρόλας με βούτυρο και πασπαλίζουμε με τους κύβους του κρεμμυδιού και τους κύβους της σκελίδας σκόρδου. Στρώνουμε τις φέτες κολοκυθιού σε σχήμα βεντάλιας και τις αλατοπιπερώνουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι από το μύλο (3 μεγάλες πρέζες η καθεμία), χρωματιστό πιπέρι από το μύλο (3 μεγάλες πρέζες η καθεμία) και φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο (2 μεγάλες πρέζες το καθένα). Πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί (50 g το καθένα) και πασπαλίζουμε με μαγειρική κρέμα (100 ml το καθένα) και crème fraîche (50 g το καθένα). Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περ. 25-30 λεπτά.

Μοιράζουμε το φιλέτο του κοκκινόψαρου στο κουρκούτι μπύρας με μια φέτα λεμονιού σε 2 πιάτα και σερβίρουμε με το γκρατέν κολοκυθιού, γαρνίροντας το καθένα με μισή ντομάτα.