John Myers
Περιεχόμενα
show
Όποιος έχει ψήσει ποτέ ψωμί το ξέρει: η ζύμη του ψωμιού χρειάζεται τουλάχιστον ένα χρόνο ανάπαυσης. Οι επαγγελματίες αφήνουν ακόμη και τη ζύμη να ξεκουραστεί δύο φορές πριν μπει στο φούρνο και βγει σαν ψωμί κρούστας. Μάθετε γιατί συμβαίνει αυτό εδώ.
Χρόνος ανάπαυσης για τη ζύμη του ψωμιού – γι' αυτό είναι τόσο σημαντικό
Βασικά, η διαδικασία ψησίματος του ψωμιού είναι πάντα η ίδια. Η ζύμη ζυμώνεται από λίγα υλικά, τα οποία στη συνέχεια αφήνονται για μια περίοδο ανάπαυσης.
- Σε πολλές ζύμες ψωμιού, η μαγιά αρτοποιίας είναι απαραίτητο συστατικό. Το γεγονός ότι η ζύμη του ψωμιού πρέπει να ξεκουραστεί πριν μπει στον φούρνο οφείλεται τελικά και στη μαγιά. Η μαγιά αρτοποιίας είναι ένας μονοκύτταρος οργανισμός που τρέφεται με ζάχαρη. Για το λόγο αυτό, ο μύκητας αναφέρεται συχνά ως μύκητας ζάχαρης.
- Κατά την περίοδο ανάπαυσης της ζύμης, λαμβάνει χώρα μια βιοχημική διαδικασία που ονομάζεται ζύμωση. Η μαγιά του αρτοποιού πολλαπλασιάζεται και απορροφά τη ζάχαρη από το αλεύρι την περίοδο της ανάπαυσης. Κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού τους, τα πρωτόζωα μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.
- Το εκπεμπόμενο διοξείδιο του άνθρακα δεν μπορεί να διαφύγει. Εξαιτίας αυτού, σχηματίζονται πολλές μικρές φυσαλίδες αέρα στη ζύμη του ψωμιού. Αυτή η διαδικασία είναι επίσης γνωστή ως ζύμωση, για παράδειγμα στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών όπως η μπύρα.
- Τελικά, η ζύμη του ψωμιού διπλασιάζεται τουλάχιστον σε μέγεθος ως αποτέλεσμα της διαδικασίας ζύμωσης. Για το λόγο αυτό, συνιστάται να τοποθετείτε τη ζύμη του ψωμιού σε ένα μπολ, το οποίο μπορεί να κρατήσει καλύτερα τρεις έως τέσσερις φορές τον όγκο του, πριν από την ώρα ανάπαυσης.
- Επειδή η ζύμη έχει γίνει ωραία και αφράτη μετά τον χρόνο ξεκούρασης, το ψωμί σας φουσκώνει και παίρνει την αρωματική του γεύση.
- Συμβουλή: Κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης, τοποθετήστε τη ζύμη του ψωμιού σε ζεστό μέρος. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 30 και 35 βαθμών, αλλά σε καμία περίπτωση πιο ζεστή. Ο ζαχαρομύκητας δεν ανέχεται υψηλότερες θερμοκρασίες. Το ίδιο ισχύει αν διαλύσετε τη μαγιά σε νερό. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ ζεστό νερό, μόνο ζεστό νερό.
Ξεκούραση ζύμης – αυτές είναι οι διαφορές στον χρόνο ανάπαυσης
Το ψήσιμο ψωμιού χρησιμοποιώντας ζαχαρόζυμα είναι μια διαδικασία που είναι γνωστή εδώ και χιλιάδες χρόνια. Οι πρόγονοί μας παρατήρησαν επίσης κάποια στιγμή ότι η ζύμη του ψωμιού βγαίνει πολύ καλύτερη αν αφεθεί να ξεκουραστεί πριν το ψήσιμο.
- Οι χόμπι αρτοποιοί συχνά δίνουν στη ζύμη του ψωμιού τους μόνο χρόνο ανάπαυσης. Αυτό είναι συνήθως απολύτως αρκετό.
- Οι επαγγελματίες αρτοποιοί, από την άλλη, αφήνουν τη ζύμη του ψωμιού να ξεκουραστεί δύο φορές για πολλά είδη ψωμιού.
- Η πρώτη διαδικασία ηρεμίας αναφέρεται ως ζύμωση αποθέματος και η δεύτερη περίοδος ηρεμίας είναι η ζύμωση τεμαχίων.
- Κατά τη διάρκεια του κολλήματος, η ζύμη ξεκουράζεται για αρκετές ώρες σε θερμοκρασίες κάτω των 25 βαθμών σε μέρος με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο. Στόχος αυτής της διαδικασίας είναι να πολλαπλασιαστούν οι μύκητες της μαγιάς στη ζύμη του ψωμιού.
- Μετά τη διόγκωση, η ζύμη ξαναζυμώνεται για λίγο και μπαίνει στη δεύτερη φάση ξεκούρασης. Με τη ζύμωση σε κομμάτια γίνεται η ζύμωση που περιγράφεται παραπάνω και η ζύμη χρειάζεται ένα ζεστό μέρος με θερμοκρασία μεταξύ 30 και 35 βαθμών.
