Roast Beef με Μπανάνα Chutney και Bean Ragout

Ανακατεύουμε τη ξηρή μαγιά, τη ζάχαρη και το γάλα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 5 λεπτά να φουσκώσουν μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και τη μαγιά σε ένα μπολ για να γίνει μια λεία ζύμη. Το ζυμώνουμε σε λίγο αλεύρι για 5 λεπτά. Ξαναβάζουμε τη μπάλα ζύμης στο μπολ και σκεπάζουμε με ένα πανί και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου 30 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη. Στη συνέχεια, πιέστε τη ζύμη σε ένα λεπτό, λαδωμένο, στρογγυλό ταψί (διαμέτρου 26 εκ.), αλείψτε το με λάδι και πασπαλίστε με αλάτι. Ψήνετε το πλατό ψωμί για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς αέρα που κυκλοφορεί. Πλένουμε το κρέας, στεγνώνουμε. Κόψτε περίπου ένα μέτρο νήμα κουζίνας. Ξεκινήστε από την άκρη του κομματιού κρέατος, τυλίξτε το κρέας διαγώνια και κόψτε το σπάγκο στη μέση της κορυφής. αφήστε μια άκρη κλωστή περίπου 10 εκ. Οδηγήστε το μακρύ κομμάτι σπάγγου κάθετα προς τα κάτω κάτω από τον κόμπο, κρατήστε το με το δάχτυλό σας μετά από 2 εκατοστά, τοποθετήστε το σε ορθή γωνία γύρω από το κομμάτι του κρέατος και περάστε το από τη θηλιά που έχει δημιουργηθεί. Στη συνέχεια οδηγήστε τον σπάγκο πιο κάτω, μετά από 2 εκατοστά κρατήστε τον με το δάχτυλό σας και ξανά σε ορθή γωνία προς τα αριστερά και περάστε τον κάτω από το κομμάτι του κρέατος. Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να δέσει ολόκληρο το κομμάτι. Δέστε το προσεκτικά στο σημείο εκκίνησης. Στη συνέχεια πιπέρι και αλάτι το κρέας και τρίψτε το με μουστάρδα σύκου. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ψητό μοσχάρι και το ψήνουμε για 45 - 50 λεπτά. Θερμοκρασία πυρήνα 58 βαθμοί. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψετε.

Πολτοποιήστε καλά τις μπανάνες. Ζεσταίνουμε μαζί με τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε για 4 λεπτά. Τρίβουμε το τζίντζερ και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέστε το λευκό κρασί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους αυγών χτυπημένους στο ζεστό ακόμα μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα σε μικρά μπολάκια να κρυώσει και να κρυώσει.

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φασόλια και τα κόβουμε στη μέση ή στα τέσσερα ανάλογα με το μέγεθος. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Καθαρίζουμε την πιπεριά, κόβουμε στη μέση, καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε λωρίδες. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και σοτάρετε για λίγο. Προσθέστε τα φασόλια και τις πιπεριές και στη συνέχεια ξεφλουδίστε με 120 ml νερό. Αλατοπιπερώνουμε καλά με κύμινο. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα αλμυρής και μέντας. Τραβήξτε τα μυρωδικά μέσα στο ραγού με φασόλια και αφήστε τα να σταθούν, σκεπασμένα, στην σβηστή εστία. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.