Ψητή χήνα – Μέθοδος 120 βαθμών – σε σάλτσα κρασιού Port με λάχανο και ζυμαρικά

• Αφαιρέστε τα παραπροϊόντα από τη χήνα και χρησιμοποιήστε τα αλλού. Ξεπλένουμε καλά τη χήνα μέσα και έξω, αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το ψωμί, ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και επίσης ψιλοκόβουμε. Ψήστε το ψωμί και τα κρεμμύδια στο καυτό βούτυρο.
• Καθαρίζουμε τα αχλάδια και τα μήλα, αφαιρούμε τον πυρήνα. Στη συνέχεια κόψτε τα φρούτα σε κύβους και ψιλοκόψτε και τα σύκα. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. Ανακατέψτε τα πάντα με το μείγμα ψωμιού και κρεμμυδιού και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε και μια πρέζα ζάχαρη. Ρίξτε αυτό το μείγμα στη χήνα και κλείστε το άνοιγμα με ένα σουβλάκι ή ράψτε το.
• 5 ώρες πριν η χήνα είναι στο τραπέζι, προθερμάνετε το φούρνο στους 120 βαθμούς C (πάνω / κάτω θερμότητα). Τοποθετήστε το στήθος χήνας επάνω στη σχάρα του φούρνου και σύρετε ένα ταψί από κάτω. Ψήνετε τη χήνα στο φούρνο για περίπου 4 1/2 έως 5 ώρες.

για τη σάλτσα

• Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τα λαχανικά της σούπας. Ψήνετε σε βούτυρο κλαριφ σε μια κατσαρόλα, ανακατεύετε τον πελτέ ντομάτας και ψήνετε μαζί του. Τώρα σβήνουμε το μείγμα λαχανικών με κρασί πόρτο και κονιάκ και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά. Ρίχνουμε το ζωμό και προσθέτουμε το τζίντζερ και τη φλούδα πορτοκαλιού.
• Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά μέχρι να μειωθεί η σάλτσα στο μισό. Στη συνέχεια, σουρώνουμε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε δροσερό μέρος.
• Για να σερβίρετε, ζεστάνετε ξανά τη σάλτσα και πήξτε με άμυλο καλαμποκιού. Αφήνουμε πάλι να βράσει. Βγάζετε τη χήνα από το φούρνο, τη χαράζετε και σερβίρετε με το κόκκινο λάχανο και τα ζυμαρικά καθώς και τη σάλτσα.