Ψητό χοιρινό κάτω από κρούστα κρεμμυδιού, Dark Beer Espuma, Döppekooche & Stemmelkort

Ψιλοκόβουμε τα χόρτα της σούπας και κόβουμε στη μέση τα κρεμμύδια με τη φλούδα τους. Αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά το ψητό ζαμπόν και το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με καυτό λάδι. Στη συνέχεια βάζουμε σε ένα ταψί. Τώρα βάλτε τα χόρτα της σούπας και τα κρεμμύδια στο ίδιο τηγάνι και τηγανίστε τα. Όταν ροδίσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τα καβουρδίζουμε για λίγο. Τώρα σβήνουμε με μια καλή σφηνάκι μαύρης μπύρας και αφήνουμε να πάρει βράση. Όταν το υγρό έχει σχεδόν βράσει, συμπληρώνουμε ξανά με μαύρη μπύρα. Τώρα βάλτε τα τηγανητά λαχανικά με τα υγρά στο τηγάνι με το ψητό ζαμπόν. Προσθέστε φύλλα δάφνης και αρκεύθου καθώς και τον πλούσιο ζωμό. Βάλτε το ψητό ζαμπόν στο φούρνο στους 95 βαθμούς / θερμότητα και ψήστε για τουλάχιστον 3.5 ώρες. Ρίξτε το υγρό κάθε μισή ώρα και, αν χρειάζεται, συμπληρώστε τη μαύρη μπύρα. Στο τέλος του χρόνου ψησίματος αφαιρούμε το κρέας από τον ζωμό και το αφήνουμε για λίγο να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια κόβουμε σε ροδέλες πάχους 1 εκ. και αλείφουμε με την κρούστα του κρεμμυδιού. Ψήνουμε σε χρυσοκάστανο φούρνο στους 220 βαθμούς στο φούρνο με την κορυφαία φωτιά.

Ρίχνουμε τη σάλτσα με τα λαχανικά από ένα σουρωτήρι. Παχύνετε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα με ένα πυκνωτικό σκούρας σάλτσας και αφήστε την να κρυώσει λίγο. Στη συνέχεια βάζετε τη σάλτσα σε σιφόνι κρέμας και πιέζετε. Τώρα ψεκάστε προσεκτικά τη σάλτσα στο προθερμασμένο πιάτο και σερβίρετε το κρέας σε αυτό.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Στη συνέχεια τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Αφήστε να κρυώσει. Ανακατεύουμε το βούτυρο με το μίξερ μέχρι να αφρατέψει και προσθέτουμε τη μουστάρδα και το θυμάρι. Διπλώνουμε τα τηγανητά κρεμμύδια και την τριμμένη φρυγανιά καθώς και τα κρυωμένα κρεμμύδια. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 1 ώρα στο ψυγείο.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες. Μαγειρέψτε σε μια κατσαρόλα με το ζωμό κρέατος και τη ζάχαρη για περίπου 25 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό και πολτοποιούμε τα καρότα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μεταποιήστε τα κρυωμένα καρότα με το αλεύρι, το αυγό και τα μπαχαρικά σε μια ζύμη. Το πλάθετε σε μικρά, χοντρά μπισκότα και τα τηγανίζετε προσεκτικά και από τις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις τρίβουμε σε λεπτές φέτες. Στύβουμε πάνω σε ένα μπολ και μαζεύουμε το άμυλο πατάτας. Σε ένα τηγάνι με το λάδι αλείφουμε τα ξεφλουδισμένα και κομμένα κρεμμύδια. Ανακατεύουμε τις τριμμένες πατάτες με το άμυλο, το πλιγούρι και τα αυγά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε στα κρεμμύδια στο τηγάνι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μπέικον σε κύβους. Βάζουμε τη τηγανισμένη ζύμη σε πορσελάνινα πιάτα αλειμμένα με βούτυρο και αλεύρι και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Βάλτε το όλο στο φούρνο για 1.5 ώρα. Όταν περάσει ο χρόνος, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ροδίζουμε το μείγμα στο φούρνο για άλλα 25 λεπτά. Αφήνουμε τα φορμάκια να ξεκουραστούν για 5 λεπτά και μετά τα σβήνουμε.