Σέλα ελαφιού, ζυμαρικά με μανιτάρια, τσάτνεϋ σαλότο και δαμάσκηνο και λαχανικά καρότου

Βαλσαμώστε τη σέλα του ελαφιού τουλάχιστον 48 ώρες πριν. Για να το κάνετε αυτό, τρίψτε την πλάτη με λάδι, αλάτι και ζάχαρη από άνθη καρύδας. Προσθέστε το δεντρολίβανο, τα μούρα αρκεύθου και το σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε περίπου 150 ml κόκκινο κρασί από την πλάτη. Βάζουμε στο ψυγείο για 2 μέρες.

Τηγανίζουμε τα παϊδάκια ελαφιού σε ελαιόλαδο. Προσθέστε τη ζάχαρη από άνθη καρύδας μέχρι να λιώσει. καραμελώστε ελαφρά (όχι πολύ θερμότητα! Η ζάχαρη από άνθη καρύδας έχει πολύ χαμηλό σημείο τήξης και καίγεται εύκολα). μετά προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας. Ψήνουμε μαζί για λίγα λεπτά.

Στη συνέχεια βάζουμε στην κατσαρόλα τα χοντροκομμένα λαχανικά. Σβήνουμε με κρασί πόρτο και μετά από λίγα λεπτά προσθέτουμε το νερό.

Χαμηλώνουμε χωρίς καπάκι σε μέτρια φωτιά για περίπου 4 ώρες. Περάστε το ζωμό από ένα κόσκινο. Αφήνουμε τα λαχανικά και τα παϊδάκια στην άκρη. Εάν θέλετε, τα λαχανικά μπορούν να στραγγιστούν μέσα από ένα κόσκινο στον ζωμό για να πήξουν.

Διαφορετικά, μειώστε περαιτέρω τον ζωμό προσθέτοντας αλάτι μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή.

Τσιγαρίζουμε το παχύ μαύρο καπνιστό κρέας (απολύτως την κοιλιά) και προσθέτουμε χοντροκομμένο κρεμμύδι. Λιώστε για λίγο 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη από άνθη καρύδας. στη συνέχεια μετακινήστε τα πάντα στην κατσαρόλα στην άκρη. Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας λάδι στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε το ελάφι από κάθε πλευρά για περίπου. 4 λεπτά.

Deglaze με τη μαρινάδα και nB Cabernet Sauvignon. Προσθέστε τα υπόλοιπα μπαχαρικά όπως το φύλλο δάφνης και το ξυλάκι κανέλας. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 90 βαθμούς (η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι γύρω στους 60 βαθμούς) για 2 καλές ώρες.

Ένα καλό 10λεπτο πριν το σερβίρετε, χαράζετε την πλάτη και τυλίγετε τα δύο πάνω φιλέτα (τα δύο μικρά φιλέτα από κάτω παραμένουν στο κόκκαλο) καλά σε αλουμινόχαρτο και αφήνετε να ξεκουραστεί στον φούρνο στους 50 βαθμούς.

Κρεμμύδι κρεμμύδι σε βούτυρο. Μουλιάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα μπολ με νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα προσθέτουμε στα κοκκινιστά ασκαλώνια.

Στο μεταξύ, μουσκεύουμε το λευκό ψωμί με χλιαρό γάλα, προσθέτουμε 1 αυγό και ρίχνουμε μέσα τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Έπειτα από τη ζύμη σχηματίζονται ζυμαρικά 3-4 εκ. μεγάλα. Όταν το πλάθετε, πιέστε προσεκτικά ένα πηγάδι με τα δάχτυλά σας και προσθέστε μια μικρή ποσότητα μανιταριού πορτσίνι.

Φέρτε το νερό να βράσει και αφήστε τα ζυμαρικά να μουλιάσουν στο νερό που σιγοβράζει για περίπου 10 λεπτά.