Σέλα ελαφιού σε σάλτσα κόκκινου κρασιού Cranberry, σερβίρεται με ζυμαρικά από χαρτοπετσέτα και ραγού φασολιών

Αλουμινόχαρτο, σακούλες κατάψυξης, υφασμάτινες χαρτοπετσέτες, οικιακή κλωστή

Μουλιάζουμε τη σέλα του ελαφιού σε κόκκινο κρασί για τουλάχιστον 6 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς. Αφαιρέστε τη σέλα του ελαφιού από το κόκκινο κρασί και στεγνώστε τα.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τη σέλα του ελαφιού για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Προσοχή να μην ζεσταθεί πολύ το τηγάνι. Έχετε έτοιμο το αλουμινόχαρτο. Τυλίξτε τη σέλα του ελαφιού σε αλουμινόχαρτο και ψήστε στο φούρνο για τουλάχιστον 1 ώρα μέχρι να φτάσετε στο επιθυμητό σημείο ψησίματος.

Πλένουμε ή ξεφλουδίζουμε τα χόρτα της σούπας και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ψήνουμε τα χόρτα της σούπας και το σκόρδο σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το θυμάρι καθώς και τη δάφνη και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Μειώστε το κόκκινο κρασί σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρασί πόρτο και το αφήνουμε να βράσει κι αυτό.

Περάστε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι για να φύγουν τα λαχανικά. Ρίξτε το ζωμό κυνηγιού στη σάλτσα και προσθέστε τα κράνμπερι. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και μειώνουμε στην επιθυμητή συνοχή.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τους κύβους του κρεμμυδιού μέχρι να γίνουν διάφανοι. Ρίχνουμε από πάνω το γάλα και αφήνουμε μια φορά να βράσει.

Στο μεταξύ, κόψτε τα ρολά και τα ξυλάκια κουλούρι σε μικρούς κύβους και τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ. Περιχύνουμε με το βρασμένο γάλα κρεμμυδιού, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και μουλιάζουμε για περίπου 30 λεπτά αφήνοντας ταυτόχρονα να κρυώσει.

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο μπολ με τα μουλιασμένα ρολά και τα μπαστούνια κουλουριού. Προσθέστε τα αυγά. Αλατοπιπερώνουμε καλά με μοσχοκάρυδο.

Βάλτε το βούτυρο στις σακούλες της κατάψυξης και τρίψτε τις σακούλες ανάμεσα στα χέρια σας ώστε το βούτυρο να κατανεμηθεί καλά από μέσα. Μοιράστε τη μάζα μεταξύ των τεσσάρων σακουλών και τυλίξτε το καθένα σε ένα σφιχτό ρολό. Τυλίξτε τις σακούλες κατάψυξης σε μια υφασμάτινη χαρτοπετσέτα και στρίψτε τις άκρες σαν καραμέλα και στερεώστε τις με την οικιακή κλωστή σε κάθε πλευρά.

Βάλτε το νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε τα ζυμαρικά από χαρτοπετσέτα, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια στάθμη και μαγειρέψτε για περίπου. 50 - 60 λεπτά σε νερό που αναβράζει απαλά.

Βγάζουμε τα ντάμπλινγκ της χαρτοπετσέτας, τα αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε τις χαρτοπετσέτες και τη σακούλα κατάψυξης. Πριν σερβίρουμε, κόβουμε σε φέτες και τηγανίζουμε σε τηγάνι με βούτυρο για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν.

Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό ζεματίζουμε τα κουκιά για 2-3 λεπτά, τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Στο μεταξύ, πλένουμε τα πράσινα και τα κουκιά, αφαιρούμε τις άκρες και τα κόβουμε σε μπουκιές. Μαγειρέψτε σε ένα τηγάνι με αλατισμένο νερό για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνουν al dente και ξεπλύνετε με παγωμένο νερό.

Κόβουμε τα κουκιά με ένα μαχαίρι και πιέζουμε τα πράσινα κουκούτσια σε ένα μπολ. Πετάξτε τα κοχύλια.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αφήνουμε μέσα τη φέτα μπέικον και προσθέτουμε τα πράσινα και τα κουκιά. Ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε πάνω την κρέμα και μαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι για περίπου 5 λεπτά.

Προσθέστε τα πράσινα φασόλια και ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε όλα να ζεσταθούν.