Σέλα ελαφιού με πουρέ πατάτας και σέλινου, σάλτσα κρέμας Morel & καλοκαιρινά λαχανικά στον ατμό

Κόκωσε προσεκτικά το πίσω μέρος του ελαφιού κατά μήκος των οστών. Φτιάξτε μια σάλτσα χυμό από τα κόκαλα, τα καρότα, το σέλινο, τα κρεμμύδια, το πιπέρι, το αλάτι, τον άρκευθο, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης και το κόκκινο κρασί. Σοτάρουμε τα κόκαλα με τα λαχανικά ρίζας και τα κρεμμύδια σε κύβους, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το κόκκινο κρασί και σιγοβράζουμε απαλά για περίπου 4-5 ώρες. Περιχύνουμε από μια σήτα, ζυμώνουμε το αλεύρι και το βούτυρο και πήξουμε με αυτό τη σάλτσα.

Αλατοπιπερώνουμε την απελευθερωμένη σέλα ελαφιού, τηγανίζουμε για λίγο σε ένα τηγάνι με βούτυρο κλαρί. Τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90 βαθμούς για περίπου 15-20 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο. Αφήστε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Ρίξτε τους χυμούς που δημιουργήθηκαν στο αλουμινόχαρτο στη σάλτσα.

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κύβους, τις βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε. Βάλτε τις πατάτες από μια πρέσα, ρίξτε 250 ml γλυκιά κρέμα και αλατοπιπερώστε με μοσχοκάρυδο. Βράζουμε το σέλινο σε 250 ml γλυκιάς κρέμας μέχρι να μαλακώσει, το πολτοποιούμε και το ανακατεύουμε με τον πουρέ πατάτας.

Κόψτε τους λοβούς του μπιζελιού στις άκρες και τραβήξτε προς τα κάτω τις κλωστές που αποκαλύπτονται. Ξεφλουδίζουμε το κολραμπί και σχηματίζουμε μικρά μπαλάκια με ένα κουπάτ. Ξεφλουδίστε τα καρότα με έναν αποφλοιωτή και ξεφλουδίστε τις μακριές λωρίδες. Βράζουμε τα σπαράγγια στον ατμό για δύο λεπτά και μετά τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Τυλίξτε τα σπαράγγια στο αλεύρι, ανακατέψτε το αυγό, 50 ml σαντιγί, στρίψτε τα αλευρωμένα σπαράγγια και πανώστε τα με το pankow. Τηγανίζουμε σιγά σιγά τα σπαράγγια σε καυτό βούτυρο, στη συνέχεια τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα αλατίζουμε ελαφρά. Βράζετε στον ατμό τους λοβούς του μπιζελιού, τις λωρίδες καρότου και τις μπάλες κουλράμπι για 2 λεπτά, τα ζεματίζετε σε παγωμένο νερό και μετά τα ζεσταίνετε σε καυτό βούτυρο και αλατίζετε ελαφρά.

Πλένουμε καλά τις μόρπες. Κόβουμε σε κύβους το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο κλαριφ. Προσθέστε μορέλες, ρίξτε λευκό κρασί και σιγοβράστε για τουλάχιστον 15 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με τη γλυκιά κρέμα. Αφήνουμε να σιγοβράσει ελαφρά.