Sala Rim Nam – Πικάντικη μοσχαρίσια σαλάτα, ψάρι κάρυ, Satay, ψαροκυνηγοί

Μεταποιήστε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ σε ένα γουδί σε πάστα. Αν χρειάζεται, κόβουμε τα σταφύλια και τον πυρήνα στη μέση. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα μέντας, ψιλοκόβουμε το λεμονόχορτο και κόβουμε τα φύλλα kaffir lime σε λεπτές λωρίδες. Πασπαλίζετε γενναιόδωρα τη μπριζόλα με νιφάδες αλατιού και ψήνετε σε απευθείας φωτιά και από τις δύο πλευρές για περίπου 3 λεπτά (σπάνια ή μέτρια σπάνια) και αφήνετε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Έπειτα κόψτε το λεπτό κόντρα στις ίνες. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με το ντρέσινγκ και τα απλώνουμε σε πιατέλα.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι, τη ζάχαρη και το αλάτι να βράσουν και τα αφήνουμε να βράσουν για 2 λεπτά. Προσθέστε τα τσίλι, το σκόρδο και τη ρίζα κόλιανδρου και σιγοβράστε μέχρι να έχει την υφή του υγρού μελιού. Αφήστε να κρυώσει. Κόβουμε το αγγούρι με τη φλούδα σε κύβους 2 χιλιοστών και το προσθέτουμε στο ντιπ. Σε ένα μπολ βάζουμε το κρέας ψαριού και την πάστα κάρυ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε την κρέμα καρύδας και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας καρύδας, τα φύλλα kaffir lime, τα φύλλα βασιλικού, το αυγό, τη ζάχαρη φοίνικα, το πιπέρι και τη σάλτσα ψαριού. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει κολλώδες και διαφανές. Αφήστε να ξεκουραστεί για περίπου 10-15 λεπτά. Πλάθουμε το μείγμα του ντάμπλινγκ σε ρολά μήκους 6-7 εκ. και τον ατμούς για περίπου 2 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει, τυλίγουμε κάθε «λουκάνικο» σε ένα φύλλο pandan και κολλάμε σε ένα σουβλάκι από μπαμπού. Ψήνουμε στα κάρβουνα σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν.

Πυρώνουμε, μουλιάζουμε και στραγγίζουμε το τσίλι. Τρίβουμε όλα τα υλικά το ένα μετά το άλλο σε ένα γουδί να γίνει μια λεία πάστα. Ανακατεύουμε την τριμμένη καρύδα με λάδι και 3 κουταλιές της σούπας πάστα. Τηγανίζουμε στο γκριλ σε γουόκ σε χαμηλή φωτιά μέχρι η πάστα να μυρίζει και να είναι λίγο λαδωμένη. Καρυκεύουμε με ζάχαρη και σάλτσα ψαριού και αφαιρούμε από τη σχάρα - αφήνουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε τα φύλλα λάιμ και προσθέτουμε το φιλέτο σολομού. Ψήστε για λίγο τα φύλλα μπανάνας (αυτό θα τα κάνει εύκαμπτα). Τοποθετούμε με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω, απλώνουμε από πάνω τα φύλλα βασιλικού και από πάνω τοποθετούμε τον σολομό με την πάστα καρυκευμάτων. Διπλώστε τα φύλλα μπανάνας σε φακέλους και στερεώστε τα με οδοντογλυφίδες. Χρόνος ψησίματος περίπου. 10 λεπτά.

Για την απόλαυση των φιστικιών, πολτοποιήστε όλα τα υλικά στο μίξερ σε μια ομοιογενή μάζα και αφήστε το να βράσει για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Για τον πολτό σατέ, αλέστε όλα τα υλικά το ένα μετά το άλλο σε ένα γουδί για να γίνει μια λεία πάστα. Κόψτε το κρέας σατάι σε περίπου. Λωρίδες 5x2 cm. Ανακατεύουμε την πάστα με κρέμα καρύδας, κουρκουμά, φοίνικα και λευκή ζάχαρη, σάλτσα ψαριού και ουίσκι. Τρίψτε τη μαρινάδα στο κρέας και αφήστε το να μουλιάσει για μερικές ώρες. Στη συνέχεια, κολλήστε το κρέας και τις γαρίδες σε σουβλάκια και ψήστε τα στα κάρβουνα σε απευθείας φωτιά. Αλείφουμε με την υπόλοιπη μαρινάδα.