Φιλέτο τσιπούρας με κρούστα κουκουνάρι Kroepoek και ριζότο καρύδας με ασιατικά λαχανικά

Φέρτε τον ζωμό να βράσει. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε δεύτερη κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την πεπερόνι και το σκόρδο. Προσθέστε το ρύζι ριζότο και ιδρώστε μέχρι τα υλικά να γίνουν διάφανα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί και να βράσει το αλκοόλ. Τώρα προσθέστε σταδιακά το ζωμό. Μόνο τόσο πολύ μέχρι να καλυφθεί το ρύζι. Μόνο αφού ρίξουμε όταν τα υγρά έχουν απορροφηθεί από το ρύζι. Αυτό διαρκεί περίπου 15-20 λεπτά. Τέλος, ανακατεύουμε με γάλα καρύδας και παρμεζάνα μέχρι να λιώσει. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το κομμάτι βούτυρο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για δύο λεπτά. Μόνο τότε αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Για την κρούστα, που μπορεί να ετοιμαστεί λίγες ώρες πριν, ψιλοκόψτε το δεντρολίβανο και το θυμάρι και προσθέστε στο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Καθαρίζουμε το σκόρδο, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το προσθέτουμε στο μείγμα με το βούτυρο. Ψήστε τα κουκουνάρια, ψιλοκόψτε και ανακατέψτε με τη μάζα. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση με το χυμό από μισό λάιμ, τον πελτέ ντομάτας, θαλασσινό αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το όλο να σταθεί (όχι στο ψυγείο) και λίγο πριν έρθει η κρούστα πάνω στο ψάρι, ανακατέψτε το χοντροθρυμματισμένο kroepoek και τις νιφάδες βρώμης.

Πλύνετε και ταμπονάρετε τα ήδη τελειωμένα φιλέτα ψαριού και ελέγξτε για τυχόν υπολείμματα κόκαλων, τραβήξτε εάν χρειάζεται. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°. Χτυπάμε την πλευρά της πέτσας τέσσερις φορές υπό γωνία και τη ψήνουμε σε λαδόκολλα για 2 λεπτά. Στη συνέχεια απλώνουμε την κρούστα από την πλευρά του κρέατος και βάζουμε το ψάρι στο φούρνο σε σχάρα για 9-12 λεπτά.

Πλένουμε το Pak Choi και αφαιρούμε από τον κόνδυλο. Σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι με λάδι και σκόρδο μέχρι να πήξει αλλά να είναι ακόμα τραγανό. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και σβήνουμε τη σάλτσα σόγιας.