Φράουλες Sherry Pastry, Πέστο βασιλικού και μελιού, παγωτό τζίντζερ και βιολέτα και ταρτάκια σοκολάτας

Το παγωτό πρέπει να ετοιμαστεί την προηγούμενη μέρα. Αρχικά, το «βασικό παγωτό» φτιάχνεται ανακατεύοντας 600 ml κρέμα γάλακτος με 6 κρόκους αυγών και τη ζάχαρη και προσθέτοντας τον πολτό των λοβών βανίλιας. Αυτή η μάζα στη συνέχεια διαιρείται 1/3 έως 2/3. Στη συνέχεια τρίβουμε το τζίντζερ και το βράζουμε με το μέλι ανακατεύοντας συνεχώς για 5-10 λεπτά με τα υπόλοιπα 200 ml κρέμας. Στη συνέχεια, το όλο πράγμα στραγγίζεται από ένα κόσκινο. Όταν η κρέμα κρυώσει ξανά, αυτή προστίθεται στο 1/3 της μάζας. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Η κρέμα πρέπει πρώτα να είναι κρύα, διαφορετικά ο κρόκος του αυγού μπορεί να πήξει! Στη συνέχεια προστίθενται τα 2/3 της μάζας του σιροπιού βιολέτας και πιθανώς η υγρή μωβ χρωστική τροφίμων. Και οι δύο μάζες στη συνέχεια είτε καταψύχονται σε παγομηχανή είτε στην κατάψυξη.

Ζεσταίνουμε το λίπος σε μια κατσαρόλα (εναλλακτικά χρησιμοποιούμε μια φριτέζα). Ανακατεύουμε το αλεύρι με μια πρέζα αλάτι, το αυγό, τη ζάχαρη βανίλιας και το σέρι και προσθέτουμε αρκετό μεταλλικό νερό στο μείγμα μέχρι η ζύμη να γίνει κρέμα. Αν χρειαστεί ισιώνουμε με λίγο αλεύρι. Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις φράουλες, τις προσθέτουμε στο κουρκούτι και στη συνέχεια τις τηγανίζουμε στο λίπος μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, στραγγίστε τις ψημένες φράουλες σε χαρτί κουζίνας. Για το σερβίρισμα, οι φράουλες πασπαλίζονται με λίγη ζάχαρη άχνη.

Για το πέστο βασιλικού και μελιού, όλα τα υλικά (μόνο τα φύλλα για τον βασιλικό) απλά τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα ανακατεύουμε. Στην αρχή προσθέστε λίγο νερό και μετά δείτε αν μπορεί να ανακατευτεί καλά το όλο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό για να αλλάξει η σύσταση.

Χτυπάμε το αυγό με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Στη συνέχεια ανακατεύουμε το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ και το γάλα. Λιώνουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε στο κουρκούτι. Στη συνέχεια, ζωγραφίστε το δεντρολίβανο και το θυμάρι σε μικρά κομμάτια (μίξερ ή γουδί) και χρησιμοποιήστε τα για να αλατοπιπερώσετε τη ζύμη. Η ζύμη πρέπει να έχει μόνο μια πολύ ελαφριά γεύση από τα βότανα, καθώς αυτά αναπτύσσουν το πλήρες άρωμά τους μόνο κατά το ψήσιμο. Είτε αδειάζετε τη ζύμη σε ειδικές φόρμες με κούφωμα ή χρησιμοποιήστε ένα ταψί για μάφιν και κόψτε μικρές κουκούλες μετά το ψήσιμο. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Αλείφουμε τα φορμάκια από πριν είτε με βούτυρο είτε με λίγο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, βάλτε το όλο στον προθερμασμένο φούρνο για 25 λεπτά. Λίγο πριν το σερβίρισμα γεμίζουμε τα πηγάδια με την κρέμα καραμέλας.

Για την κρέμα καραμέλας, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας συνεχώς και την αφήνουμε να καραμελώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα σόγιας ή την κρέμα, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αλατοπιπερώνουμε με το χοντρό θαλασσινό αλάτι. Θα πρέπει να είναι μόνο μια πινελιά αλμυρού!