John Myers
Το σιτάρι δένει καλά και είναι φθηνό – και επομένως χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία τροφίμων. Αλλά πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να ανεχθούν το σιτάρι. Παχυσαρκία, γαστρεντερικά προβλήματα ή δερματικά εξανθήματα – ο κατάλογος των συνεπειών που μπορεί να έχει το επεξεργασμένο σιτάρι είναι μακρύς. Υπάρχουν όμως εναλλακτικές. Βασικά, τα δημητριακά περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες και φυτικές πρωτεΐνες. Δίνει ενέργεια και σε γεμίζει. Σχεδόν όλα τα δημητριακά και οι νιφάδες περιέχουν άφθονο σίδηρο, ψευδάργυρο και σημαντικές βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Οι δευτερογενείς φυτικές ουσίες όπως οι πολυφαινόλες μπορούν να αναστείλουν τη φλεγμονή, να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σύστημα και να προστατεύσουν τα κύτταρα από τις λεγόμενες ελεύθερες ρίζες. Υπάρχουν τανίνες ακριβώς κάτω από το δέρμα, οι οποίες λέγεται ότι έχουν θετική επίδραση στα έντερα.
Ορθογραφία: Περισσότερες πρωτεΐνες και βιταμίνες από το σιτάρι
Λόγω της υψηλής αναλογίας του σε γλουτένη, το ξόρκι έχει πολύ καλές ιδιότητες ψησίματος. Είναι επίσης δημοφιλές λόγω της ελαφρώς ξηρής γεύσης του και της σημαντικά υψηλότερης αναλογίας βιταμινών, πρωτεϊνών, μετάλλων και ακόρεστων λιπαρών οξέων από το σιτάρι. Η πρωτεΐνη γλουτένης του είναι ανώτερης ποιότητας και έχει διαφορετική σύσταση. Ωστόσο, η ορθογραφία δεν είναι εναλλακτική για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, δηλαδή δυσανεξία στη γλουτένη.
Emmer: Το αρχαίο σιτάρι είναι ένα ολόσπορο
Μαζί με το einkorn, το emmer είναι ένα από τα λεγόμενα αρχαία σιτάρια που καλλιεργούσαν ήδη οι άνθρωποι στη Νεολιθική Εποχή. Από τον Μεσαίωνα, πρώτα το ξόρκι και αργότερα το σιτάρι αντικατέστησαν το μη απαιτητικό σιτάρι. Σήμερα, το emmer καλλιεργείται και πάλι κυρίως από βιοκαλλιεργητές, επειδή έχει δύο πλεονεκτήματα που το καθιστούν ενδιαφέρον για βιολογική καλλιέργεια: Οι κόκκοι είναι κλεισμένοι σε ένα συμπαγές κέλυφος που προστατεύει το σιτάρι από παράσιτα και μύκητες. Το σκούρο χρώμα του emmer λειτουργεί και ως φυσική προστασία UV. Οι κόκκοι Emmer είναι σημαντικά πιο σκληροί από το σιτάρι και περιέχουν πολλές δευτερεύουσες φυτικές ουσίες καθώς και σημαντικά μέταλλα όπως σίδηρο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Το Emmer έχει ιδιαίτερα καλή γεύση όταν είναι ψητό. Στη συνέχεια γίνεται ιδιαίτερα πικάντικο και ξηρό. Το αλεύρι είναι κατάλληλο για ψήσιμο ψωμιού, βάφλες ή τηγανίτες. Όμως τα ζυμαρικά μπορούν να γίνουν και από σμέρτο. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι το Perl-Emmer, στο οποίο το κέλυφος του κόκκου είναι τραχύ. Χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό παρόμοιο με το ρύζι ή μπορεί να γίνει μπουρεκάκια.
Φαγόπυρο: Κατάλληλο για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη
Το φαγόπυρο είναι ένα από τα λεγόμενα ψευδοδημητριακά. Πρόκειται για σιτηρά φυτά που ανήκουν βοτανικά σε διαφορετικό φυτικό είδος, αλλά χρησιμοποιούνται με παρόμοιο τρόπο με τα δημητριακά. Επειδή το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη, είναι μια καλή εναλλακτική λύση, ειδικά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Επιπλέον, σε σύγκριση με το σιτάρι, το φαγόπυρο περιέχει τρεις φορές περισσότερη λυσίνη – σημαντική για τα οστά μας. Και η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι επίσης υψηλότερη στο φαγόπυρο. Το αλεύρι φαγόπυρου είναι καλό για το ψήσιμο ψωμιού και τηγανιτών. Τα κέικ και το ψωμί από αλεύρι φαγόπυρου έχουν επίσης καλή γεύση. Ωστόσο, λόγω της έλλειψης γλουτένης, πρέπει να αναμιχθεί με άλλα είδη αλεύρων. Για τους πυρήνες του φαγόπυρου ισχύουν τα εξής: ούτε πλύνετε ούτε μουλιάστε.
Αλεύρι καρύδας ή αμυγδάλου ως άλλες εναλλακτικές
Άλλα υποκατάστατα αλεύρια σιταριού μπορεί να είναι αλεύρι καρύδας ή αμυγδάλου. Επειδή και τα δύο δεν έχουν γλουτένη, λίγους υδατάνθρακες, αλλά πολλές φυτικές ίνες. Δυστυχώς και αυτά απορροφούν πολλή υγρασία. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ένα προς ένα υποκατάστατο για το σιτάρι. Είναι επίσης πολύ ακριβά σε σύγκριση με άλλα αλεύρια.
Εκτός από βιταμίνες, το αλεύρι αμυγδάλου περιέχει επίσης μέταλλα όπως ασβέστιο και μαγνήσιο και ιχνοστοιχεία όπως σίδηρο ή ψευδάργυρο. Το αλεύρι καρύδας έχει γλυκιά, αρωματική και ελαφρώς ξηρή γεύση. Σε σύγκριση με το αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλεύρι καρύδας περιέχει τρεις φορές περισσότερες φυτικές ίνες, πολύ περισσότερα λιπαρά και πρωτεΐνες και πολύ λιγότερους υδατάνθρακες – αλλά παρόμοιες θερμίδες συνολικά. Τα άτομα με κοιλιοκάκη μπορούν να τρώνε με ασφάλεια αλεύρι καρύδας επειδή δεν περιέχει γλουτένη.
