Στέβια – Γλυκά χωρίς ζάχαρη

Τα φύλλα στέβιας θεωρούνται νέα τροφή στην ΕΕ. Τα φύλλα δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή. Εξαιρέσεις αποτελούν η χρήση σε αφεψήματα βοτάνων και φρούτων και η επεξεργασία σε γλυκαντικό.

Τα βασικά εν συντομία:

• Το φυτό στέβια και τα φύλλα του θεωρούνται νέα τροφή στην ΕΕ και δεν έχουν ακόμη εγκριθεί ως τέτοια.
• Εξαίρεση αποτελεί η χρήση φύλλων στέβιας ως συστατικού σε μείγματα τσαγιού, καθώς τα φύλλα χρησιμοποιούνταν σε τσάι στην ΕΕ πριν από το 1997.
• Τα εκχυλίσματα από το φυτό στέβια (γλυκοζίτες στεβιόλης) επιτρέπονται ως γλυκαντικό Ε 960 με νόμιμα καθορισμένες μέγιστες ποσότητες. Το γλυκαντικό δεν εμπίπτει στον κανονισμό για τα νέα τρόφιμα, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορα τρόφιμα.
• Το E 960 είναι περίπου 200-400 φορές πιο γλυκό από την επιτραπέζια ζάχαρη.

Τι κρύβεται πίσω από τις διαφημιστικές υποσχέσεις για στέβια ή γλυκοσίδες στεβιόλης;

Συχνά δίνεται στους καταναλωτές η εικόνα μιας «υγιεινής γλυκύτητας από τη φύση».

Ενώ η στέβια είναι ένα φυσικό φυτό με πολύπλοκη δομή, οι γλυκοσίδες στεβιόλης απομονώνονται από το φυτό χρησιμοποιώντας μια χημική διαδικασία εκχύλισης πολλαπλών σταδίων και πρέπει να πληρούν νομικά καθορισμένες απαιτήσεις καθαρότητας. Ακόμα κι αν η πρώτη ύλη είναι φυτό, η διαδικασία παρασκευής και τα εκχυλίσματα που λαμβάνονται δεν έχουν πλέον μεγάλη σχέση με τη «φυσικότητα».

Έτσι, το γλυκαντικό είναι ένα βιομηχανικό προϊόν – ακριβώς όπως η ραφιναρισμένη ζάχαρη είναι ένα βιομηχανικό προϊόν που λαμβάνεται από το «φυσικό» φυτό ζαχαρότευτλων ή ζαχαροκάλαμου.

Το γλυκαντικό λέγεται ότι είναι μια «υγιεινή εναλλακτική λύση στη ζάχαρη».

Πριν από περίπου 10 χρόνια, η στέβια προκάλεσε μεγάλη δημοσιότητα σε αυτή τη χώρα. Υπήρχε μεγάλη ελπίδα ότι όλα τα προβλήματα που σχετίζονται με τον διαβήτη και την κατανάλωση ζάχαρης θα λυθούν – αλλά αυτή η ευχή δεν έγινε πραγματικότητα.

Στην πραγματικότητα, οι γλυκοσίδες στεβιόλης δεν παρέχουν θερμίδες καθώς είναι δύσπεπτες για τον άνθρωπο. Λόγω των ειδικών αισθητηριακών ιδιοτήτων, όπως η σχετικά αργή έναρξη της γλυκύτητας και η πικρή επίγευση που μοιάζει με γλυκόριζα, η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί από το γλυκαντικό μόνο σε μικρό βαθμό στα τρόφιμα. Επιπλέον, ο όγκος της ζάχαρης που λείπει πρέπει να αντισταθμιστεί κατά το ψήσιμο εάν πρόκειται να αντικατασταθεί η ζάχαρη από γλυκοσίδες στεβιόλης.

Η στέβια είναι από καιρό γνωστή ως φαρμακευτικό βότανο στη Νότια Αμερική και χρησιμοποιείται εκεί για διάφορες παθήσεις. Λέγεται ότι η στέβια έχει μείωση του σακχάρου και της αρτηριακής πίεσης, αγγειοδιασταλτική, ανασταλτική της πλάκας και αντιμικροβιακή δράση. Ωστόσο, αυτές οι επιδράσεις δεν έχουν αποδειχθεί επιστημονικά. Ως εκ τούτου, οι δηλώσεις σχετικά με τις επιπτώσεις της στέβιας ή των γλυκοσιδών στεβιόλης στην υγεία δεν επιτρέπονται στα τρόφιμα.

“Γλυκαντικό στέβια”

Αυτή η σύνθεση γλυκαντικού/γλυκαντικού δίνει στους καταναλωτές λανθασμένη εντύπωση για τη σύνθεση, καθώς αναμένουν χωρίς θερμίδες προϊόν που παρασκευάζεται αποκλειστικά από γλυκοζίτες στεβιόλης. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις.

Ουσίες που περιέχουν θερμίδες, όπως ο πολυσακχαρίτης μαλτοδεξτρίνη ή η επιτραπέζια ζάχαρη, χρησιμοποιούνται συχνά ως πληρωτικά. Μερικοί κατασκευαστές χρησιμοποιούν επίσης το υποκατάστατο ζάχαρης ερυθριτόλης χωρίς θερμίδες. Εάν θέλετε να κάνετε χωρίς θερμίδες εντελώς, θα πρέπει επομένως να μελετήσετε προσεκτικά τη λίστα των συστατικών.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι για την υγεία από τη στέβια ή τις γλυκοσίδες στεβιόλης;

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) διέλυσε τις προηγούμενες ανησυχίες ότι η στέβια ήταν καρκινογόνος και μεταλλαξιογόνος, εφόσον τηρούνται τα μέγιστα επίπεδα.

Μόνο μικρές ποσότητες επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα για να διασφαλιστεί ότι δεν γίνεται υπέρβαση της ημερήσιας πρόσληψης (τιμή ADI) που έχει ορίσει η EFSA.

Η τιμή ADI (Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη) υποδεικνύει την ποσότητα μιας ουσίας που μπορεί να καταναλωθεί καθημερινά καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής χωρίς να αναμένονται κίνδυνοι για την υγεία.

Για τις γλυκοσίδες στεβιόλης, η τιμή ADI είναι τέσσερα χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σωματικού βάρους. Αυτό μπορεί εύκολα να το ξεπεράσουν, ειδικά από τα παιδιά λόγω του χαμηλού σωματικού τους βάρους. Επομένως, χαμηλότερα μέγιστα επίπεδα ισχύουν για τα αναψυκτικά. Οι γλυκοσίδες στεβιόλης είναι εγκεκριμένες για περισσότερες από 30 κατηγορίες τροφίμων στην ΕΕ, επομένως αυξημένα επίπεδα πρόσληψης μπορεί επίσης να προκύψουν εάν καταναλωθούν πολλά προϊόντα που έχουν γλυκαθεί με στέβια.

Τι είναι η στέβια και τι περιέχει;

Το φυτό Stevia rebaudiana είναι επίσης γνωστό ως ζαχαροκάλαμο ή μέλι και προέρχεται αρχικά από τη Νότια Αμερική, αλλά τώρα καλλιεργείται και στην Κίνα. Τα φύλλα του φυτού περιέχουν φυτικές ενώσεις με γλυκιά γεύση που ονομάζονται γλυκοσίδες στεβιόλης. Παραδοσιακά, τα αποξηραμένα και θρυμματισμένα φύλλα στέβιας χρησιμοποιούνται στη Νότια Αμερική για να γλυκάνουν τσάγια και πιάτα.

Το μείγμα διαφορετικών γλυκοσιδών στεβιόλης, το οποίο εξάγεται από τα φύλλα, αναφέρεται επίσης συχνά ως στέβια - όχι πολύ σωστά. Οι γλυκοσίδες είναι φυτικές ενώσεις που συνδέονται με ένα υπόλειμμα σακχάρου για υδατοδιαλυτότητα και μεταφορά εντός του φυτού. Μέχρι στιγμής είναι γνωστοί περίπου έντεκα γλυκοζίτες στεβιόλης, οι οποίοι ευθύνονται για τη γλυκιά γεύση.

Άλλα συστατικά των φύλλων περιλαμβάνουν δευτερογενείς φυτικές ουσίες, βιταμίνη C, βιταμίνη Β1, σίδηρο, μαγνήσιο, σελήνιο, ψευδάργυρο και ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Σε τι χρησιμοποιείται η στέβια;

Όταν χρησιμοποιείτε στέβια, πρέπει να γίνεται διάκριση μεταξύ των φύλλων στέβιας και του εκχυλίσματος στέβιας.

Τα φύλλα του φυτού στέβια ταξινομούνται ως «νέες τροφές» σύμφωνα με τον λεγόμενο Κανονισμό για τα νέα τρόφιμα. Αυτό σημαίνει ότι το βότανο δεν μπορεί να πωληθεί ως τροφή μέχρι να αποδειχθεί ότι είναι ακίνδυνο για την υγεία. Μέχρι στιγμής αυτό δεν έχει συμβεί.

Ωστόσο, υπάρχουν δύο εξαιρέσεις:

• Από το 2017, τα φύλλα στέβιας μπορούν να προστεθούν ως συστατικό σε μείγματα τσαγιού βοτάνων και φρούτων. Ωστόσο, η χρήση του απαγορεύεται για όλα τα άλλα τρόφιμα.
• Το εκχύλισμα από τα φύλλα, οι γλυκοζίτες στεβιόλης, από την άλλη, είναι εγκεκριμένα ως γλυκαντικό Ε 960 στην Ε.Ε. Οι γλυκοσίδες στεβιόλης χρησιμοποιούνται σε περισσότερες από 30 κατηγορίες τροφίμων, κυρίως προϊόντα με λίγες θερμίδες.

Για παράδειγμα, μπορείτε να βρείτε στην αγορά αναψυκτικά, μαρμελάδες, γιαούρτια, κέτσαπ, ζαχαρωτά, γλυκόριζα, ακόμη και σοκολάτα ζαχαρωμένα με γλυκοσίδες στεβιόλης. Το γλυκαντικό είναι εγκεκριμένο μόνο για συμβατικά τρόφιμα – επομένως δεν βρίσκεται σε προϊόντα βιολογικής παραγωγής.

Επιτραπέζια γλυκαντικά, δηλαδή πασπαλίσματα, υγρά γλυκαντικά ή ταμπλέτες για γλυκαντικό ροφημάτων ή τροφίμων με γλυκοσίδες στεβιόλης, υπάρχουν επίσης στην αγορά.

Για τα καλλυντικά παρασκευάσματα, παρασκευάζονται υδατικά σκευάσματα με σκόνη από φύλλα στέβιας, τα οποία ανακατεύονται σε κρέμες, λοσιόν ή πρόσθετα μπάνιου, για παράδειγμα. Η σκόνη προσφέρεται επίσης συχνά για οδοντιατρική φροντίδα.

Τι πρέπει να προσέχετε όταν καταναλώνετε στέβια;

Όταν καταναλώνουν τρόφιμα ζαχαρωμένα με E 960 σε καθημερινή βάση, οι καταναλωτές θα πρέπει να διασφαλίζουν ότι συμμορφώνονται με την καθορισμένη ανεκτή ημερήσια πρόσληψη των 4 mg ανά κιλό σωματικού βάρους – ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται όταν χρησιμοποιούνται επιτραπέζια γλυκαντικά με γλυκοσίδες στεβιόλης, καθώς η συσκευασία συχνά στερείται αντίστοιχων πληροφοριών.

• Τα επιτραπέζια γλυκαντικά με γλυκοσίδες στεβιόλης είναι πολλές φορές πιο ακριβά από την ποσότητα της οικιακής ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών που είναι συγκρίσιμη ως προς τη γλυκαντική ισχύ.
• Τα φύλλα της στέβιας πρέπει να διανύσουν πολύ δρόμο για να φτάσουν σε εμάς – η μεταφορά επιβαρύνει άσκοπα το περιβάλλον και το κλίμα.
• Η χρήση γλυκαντικών υποστηρίζει επίσης το φαινόμενο εξοικείωσης με τη γλυκιά γεύση.
• Τα φύλλα στέβιας που διατίθενται στο εμπόριο ως καλλυντικά προϊόντα δεν πρέπει να επισημαίνονται ως τρόφιμα ή να δίνουν την εντύπωση ότι είναι τρόφιμα.