Surf και Turf με μανιτάρια

Στεγνώστε καλά τις μπριζόλες και τρίψτε ελαιόλαδο και μαύρο πιπέρι και από τις δύο πλευρές. Αφαιρέστε 6 φύλλα από το μαρούλι Ρόμα, πλύνετε και κόψτε τις μεσαίες πλευρές από την πίσω πλευρά, ώστε τα φύλλα να χρησιμοποιηθούν ως μπολ. Κόβουμε τις ντομάτες στο πάνω άκρο και κάνουμε 4 κοψίματα το καθένα από το κάτω άκρο έτσι ώστε οι κομμένες άκρες να τελειώνουν περίπου. 1 cm πριν το κόψετε. Με ένα μικρό κουτάλι αφαιρούμε τους κόκκους και τα χωρίσματα.

Με τα μανιτάρια Shimeji πρέπει να αποχωριστεί το κάτω μέρος, υπόστρωμα + μυκήλιο. Χωρίζουμε τα μανιτάρια, καθαρίζουμε με πινέλο αν χρειάζεται. Κόψτε τα μακριά κοτσάνια στο καπέλο, κόψτε σε μικρά κομμάτια και χρησιμοποιήστε τα με ολόκληρα τα καπέλα.

Για τον πουρέ, πλένουμε τις πατάτες και τις μαγειρεύουμε με τη φλούδα μέχρι να γίνουν. Αφήνουμε να κρυώσει, ξεφλουδίζουμε και καθαρίζουμε. Πιέστε σε πολτό χρησιμοποιώντας μια πρέσα πατάτας. Μην προσθέτετε πολύ γάλα και 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για να μείνει σφιχτός ο χυλός και να μην λιώσει. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι και το αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγο ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά. Μην ανακατεύετε πολύ, διαφορετικά ο πουρές θα κολλήσει. Διατηρείται ζεστό με το καπάκι.

Πλένουμε τις φρέσκες γαρίδες και τα αποψυγμένα κατεψυγμένα τρόφιμα. Αφαιρέστε το κεφάλι από όλες τις γαρίδες με ένα στρίψιμο και στη συνέχεια ξεπλύνετε όλες ξανά. Κόψτε κάθε γαρίδα στο πίσω μέρος με ένα μικρό ψαλίδι μέχρι το τελευταίο τμήμα (αφήστε αυτό το τμήμα και την ουρά όπως θέλετε), ξεφλουδίστε το κέλυφος χιτίνης, αφαιρέστε το μαύρο έντερο και διαφορετικά τραβήξτε το σώμα έξω από το τελευταίο τμήμα.

Πλένουμε το φρέσκο ​​σέλινο, ανακινούμε, αφαιρούμε τα φύλλα και το ψιλοκόβουμε. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε ένα καρότο και κάνουμε από πάνω μια διαμήκη αυλάκωση μήκους 5 cm. 20 Προγραμματίστε περίπου. Φέτες πάχους 2 mm. Τρίψτε το υπόλοιπο καρότο πολύ χονδροειδώς.

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα πράσινα φασόλια. Τα ζεματίζουμε σε λίγο αλατισμένο νερό που βράζει για 5 λεπτά και τα ξεπλένουμε με παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε καλά στο σουρωτήρι και κρατάμε έτοιμο. Χρησιμοποιήστε το νερό μαγειρέματος για να ζεματίσετε τις φέτες και τις τρίχες καρότου (3 λεπτά) και τέλος να μαγειρέψετε τις γαρίδες στον ατμό. Τοποθετήστε τις φέτες καρότου κυκλικά στα πιάτα σερβιρίσματος.

Για τα μανιτάρια, σκεπάζουμε τα κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδου και στις δύο άκρες, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τηγανίζουμε με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν διάφανα τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το στιφάδο για 1 λεπτό, μετά προσθέτουμε το μπουγιόν και ανακατεύουμε καλά. Ανακατεύουμε την κρέμα με τη Μαδέρα και σβήνουμε το μείγμα των μανιταριών με αυτήν. Καρυκεύουμε με μοσχοκάρυδο και πιπέρι και τέλος ανακατεύουμε τα φύλλα σέλινου. Διατηρείται ζεστό με το καπάκι.

Σε μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε τα γαλλικά φασόλια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αλατίζουμε. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και μοιράζουμε στα πιάτα σερβιρίσματος. Ρίξτε για λίγο τα ξυλάκια καρότου στη σάλτσα που περίσσεψε και γεμίστε με αυτά τα 2 μικρότερα φύλλα Ρόμα. Απλώνουμε τα μανιτάρια στα υπόλοιπα φύλλα Ρόμα και τις ντομάτες και τα απλώνουμε στα πιάτα σερβιρίσματος.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί μέχρι να μυρίσει. Τηγανίζουμε τις μπριζόλες και από τις δύο πλευρές μέχρι να ψηθούν όπως θέλουμε. Στο μεταξύ, αχνίστε τις γαρίδες ροζ στο τρυπητό πάνω από το νερό μαγειρέματος και τις βάζετε στα πιάτα σερβιρίσματος. Προσθέστε τον πουρέ πατάτας. Τέλος, προσθέτουμε τις μπριζόλες και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι πάνω από τον πουρέ, γαρνίρουμε και σερβίρουμε αμέσως.