John Myers
Δεν χορταίνετε τρυφερά ψάρια; Σε αυτόν τον οδηγό, θα μάθετε πώς να το παρασκευάζετε ακόμα πιο νόστιμα χάρη στη σωστή θερμοκρασία του πυρήνα.
Ιδιαιτερότητες των ψαριών
Για να μαγειρέψετε το φιλέτο ψαριού σας μέχρι να γίνει ημιδιαφανές, έχετε μια ποικιλία μεθόδων για να διαλέξετε. Βασικά, τα θαλάσσια ζώα μπορούν να παρασκευαστούν με τον ίδιο τρόπο όπως τα πουλερικά ή το χοιρινό κρέας.
- Μαγείρεμα στον ατμό: μια ιδιαίτερα ήπια μέθοδος, με χαμηλά λιπαρά και λίγες θερμίδες
- στο φούρνο (30 λεπτά στους 80°C): εδώ το ψάρι γίνεται υπέροχα τρυφερό και γυάλινο αλλά χάνει και πολλά υγρά
- στο τηγάνι: ο πιο γρήγορος τρόπος
- στο γκριλ: για ιδιαίτερα καπνιστό άρωμα
Εάν δεν έχετε ατμομάγειρα στο σπίτι, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα με ένθετο ατμομάγειρα ή έναν ατμομάγειρα από μπαμπού. Θα σας δείξουμε πώς να μαγειρεύετε τέλεια τον σολομό στον ατμό, για παράδειγμα.
Τα ψάρια όπως η πέστροφα, ο σολομός και άλλα, όπως τα προϊόντα κρέατος, έχουν τη βέλτιστη θερμοκρασία πυρήνα στην οποία το φιλέτο σας έχει καλύτερη γεύση. Για να το προσδιορίσετε αυτό, δεν χρειάζεστε ξεχωριστό θερμόμετρο για ψάρια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υπάρχον θερμόμετρο κρέατος. Ωστόσο, υπάρχει μια βασική διαφορά μεταξύ ψαριού και κρέατος. Ενώ το τελευταίο μπορεί να έχει διαφορετικά σημεία μαγειρέματος (ανάλογα με τη γεύση, σπάνιο, μέτριο ή καλοφτιαγμένο), ο σολομός, η πέστροφα ή το σκουμπρί έχουν μόνο μία ιδανική θερμοκρασία μαγειρέματος. Σπάνιο, δηλαδή ελαφρώς αιματηρό, σίγουρα δεν θέλετε να φάτε το ψάρι σας. Ομοίως, όταν ψηθεί σε μέτρια ποσότητα, είναι ακόμα πολύ γυάλινο και καλοφτιαγμένο εσωτερικά.
Γενικές πληροφορίες για τη θερμοκρασία του πυρήνα
Ανεξάρτητα από τον τύπο, τα φιλέτα ψαριού πρέπει πάντα να είναι πλήρως μαγειρεμένα και ημιδιαφανή. Μόνο όταν επιτευχθεί η σωστή θερμοκρασία του πυρήνα, το εσωτερικό γίνεται ωραίο και ζουμερό. Το χρώμα του δέρματος μπορεί να παραπλανήσει. Επομένως, μετράτε πάντα τη θερμοκρασία του πυρήνα στο πιο παχύ μέρος του ψαριού.
Είδη ψαριών – θερμοκρασία πυρήνα
- Σολομός – 45°C
- Πέστροφα – 65°C
- Τόνος – 50°C
- Μπακαλιάρος – 58°C
Η θερμοκρασία του πυρήνα παίζει σημαντικό ρόλο στα ψάρια με δύο τρόπους. Δεδομένου ότι το φαγητό είναι φρέσκο και χρειάζεται προσεκτική ψύξη, τα μικρόβια μπορούν γρήγορα να σχηματιστούν στο φιλέτο, εάν αποθηκευτεί λανθασμένα. Επομένως, η επαρκής θερμότητα κατά την προετοιμασία είναι απαραίτητη για να τα σκοτώσει. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, ωστόσο, το ψάρι σας δεν θα γίνει υαλώδες, αλλά στεγνό και σκληρό.
Σημείωση: Εάν το ψάρι κολλήσει στον πάτο του τηγανιού παρόλο που είναι στη βέλτιστη θερμοκρασία, δεν είναι αρκετά διαφανές. Το βρώσιμο ψάρι μαγειρεύεται σωστά μόνο όταν γλιστρήσει έξω από το τηγάνι χωρίς κανένα πρόβλημα.
Γενικές συμβουλές προετοιμασίας
Το ιδανικό φιλέτο ψαριού είναι τρυφερό και διαλύεται όταν το τρυπάτε με ένα πιρούνι. Το κέντρο είναι έντονο ροζ, ζουμερό και ελαφρώς γυάλινο. Είναι καλύτερο να τηγανίζετε και τη φλούδα, διαφορετικά, το φιλέτο θα χάσει πάρα πολύ υγρασία. Αν δεν θέλετε να τα φάτε, αφαιρέστε τα μετά το μαγείρεμα. Ταμπονάρετε καλά το ψάρι από πριν, καθώς το νερό θα κρυώσει το τηγάνι και θα σας είναι πιο δύσκολο να φτάσετε στη θερμοκρασία του πυρήνα. Επιπλέον, πρέπει να ζεστάνετε καλά το λάδι για να μην κολλάει η φλούδα στο τηγάνι. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε λάδι υψηλής περιεκτικότητας με υψηλό σημείο καπνού.
Σημείωση: Ως λάτρης του ψαριού, μάλλον γνωρίζετε τον λευκό αφρό που μερικές φορές ξεφεύγει από τον σολομό όταν μαγειρεύεται. Μπορεί να το βρείτε αρκετά φυσιολογικό, αλλά είναι σαφές σημάδι ότι έχετε υπερθερμάνει το φιλέτο. Είναι η μυϊκή πρωτεΐνη λευκωματίνη, η οποία απελευθερώνεται από τις ίνες σε θερμοκρασία 70°C.
