John Myers
Όλα ξεκίνησαν με βουνά από λαχανικά και φρούτα: ο τηλεοπτικός σεφ Tim Mälzer αγόρασε πολλά φρέσκα υλικά για το νέο του βιβλίο μαγειρικής «Greenbox» προκειμένου να δημιουργήσει γρήγορα, δημιουργικά και απλά πιάτα – και όλα αυτά χωρίς κρέας! Η συλλογή χορτοφαγικών συνταγών θα είναι διαθέσιμη στα καταστήματα από τις 16 Οκτωβρίου 2012.
Στο εστιατόριό του στο Αμβούργο «Bullerei», τα πιάτα χωρίς κρέας έχουν γίνει από καιρό κλασικά για τους καλεσμένους, αναφέρει ο Mälzer στους τίτλους έναρξης του νέου βιβλίου μαγειρικής. Ωστόσο, ο τηλεοπτικός σεφ δεν του ήταν εύκολο να επικεντρωθεί στη χορτοφαγική κουζίνα: «Ως σεφ, είχαμε συνηθίσει να σχεδιάζουμε συνταγές με βάση το ψάρι και το κρέας και έπρεπε να το ξανασκεφτούμε».
Οι χορτοφαγικές συνταγές του Tim Malzer
Η επανεξέταση πέτυχε! Βότανα, κόνδυλοι, σπόροι, άνθη και φρούτα – η χορτοφαγική κουζίνα του «Greenbox» είναι πολύ, αλλά όχι βαρετή. Το γήινο-πικάντικο παντζάρι συναντά το γλυκό πορτοκάλι, ήπια καρότα αναμεμειγμένα με ζεστό κάρδαμο. Εάν το στόμα σας ποτίζει τώρα, θα πρέπει να πιάσετε μια ξύλινη κουτάλα. Γιατί θα σας πούμε τρεις συνταγές από το νέο βιβλίο.
Πράσινη ρεβιθοσαλάτα με τηγανητό χαλούμι
υλικά για 4 άτομα
1 πράσινη πιπεριά 150 g αγγούρι 1 καρδιά μαρούλι ρομά 2 φρέσκα κρεμμυδάκια 2 πράσινα μήλα 1 κουτί ρεβίθια (425 g EW) 150 g κρεμώδες γιαούρτι 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 0.5 – 1 τσίλι πράσινο τσίλι 250 αλάτι
Έτσι γίνεται:
Κόβετε τα τέταρτα, τους σπόρους, ξεφλουδίζετε και κόβετε σε κύβους τις πιπεριές. Καθαρίζουμε το αγγούρι σε λωρίδες, κόβουμε στη μέση κατά μήκος, αφαιρούμε τους σπόρους με ένα κουταλάκι του γλυκού και ψιλοκόβουμε τη σάρκα του αγγουριού. Κόψτε το μαρούλι romaine κατά μήκος σε λωρίδες μιας ίντσας.
Πλένουμε, κόβουμε στη μέση και ξεφλουδίζουμε τα μήλα. Κόψτε ένα μη αποφλοιωμένο μήλο σε λεπτές φέτες και ψιλοκόψτε το δεύτερο μη ξεφλουδισμένο μήλο. Στραγγίζουμε τα ρεβίθια σε ένα σουρωτήρι, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα ανακατεύουμε με τα μήλα, τις πιπεριές, το αγγούρι, τα κρεμμύδια και το μαρούλι.
Ανακατεύουμε το γιαούρτι με το χυμό λεμονιού, μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και μια πρέζα ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το τσίλι σε λεπτές ροδέλες και ανακατεύουμε. Ανακατεύουμε το dressing με τη σαλάτα.
Κόβουμε το χαλούμι σε φέτες μιας ίντσας. Ζεσταίνουμε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα επικαλυμμένο τηγάνι και στη συνέχεια τηγανίζουμε το τυρί σε αυτό για ένα έως δύο λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε το χαλούμι σε πιατέλα μαζί με τη σαλάτα.
«Ιταλική» τάρτα φλαμπέ με πράσο
υλικά για 4 άτομα
10 g μαγιά 250 g αλεύρι 100 ml βουτυρόγαλα (θερμοκρασία δωματίου) 10 – 12 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 1 – 2 σκελίδες σκόρδο 80 g αποξηραμένες μαλακές ντομάτες 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη 2 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα 1 πράσο Αλάτι Ζάχαρη
Έτσι γίνεται:
Διαλύουμε τη μαγιά με 1.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη σε 30 χιλιοστόλιτρα χλιαρό νερό. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε λίγο από το αλεύρι από τις άκρες. Προσθέστε το βουτυρόγαλα, δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ζυμώνουμε τα πάντα σε μια λεία ζύμη (η ζύμη είναι πιο σκληρή από τη ζύμη πίτσας, έτσι είναι). Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 2 ώρες και 30 λεπτά.
Χωρίζουμε την φουσκωμένη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια και απλώνουμε πολύ λεπτά σε ένα αλευρωμένο χαρτί ψησίματος. Καλύψτε τις ήδη τυλιγμένες βάσεις Flammkuchen με μεμβράνη. Προθερμαίνουμε το φούρνο με ένα ταψί στην πρώτη σχάρα από κάτω. Ρυθμίστε την υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία για αυτό.
Ξεφλουδίστε το σκόρδο και πολτοποιήστε τις λιαστές ντομάτες, οκτώ με δέκα κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, τη ρίγανη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και την παρμεζάνα σε μια πάστα στον επεξεργαστή τροφίμων. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθεί, καθαρίζουμε το πράσο, πλένουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε με μια πρέζα ζάχαρη, λίγο αλάτι και λίγο ελαιόλαδο.
Αφαιρούμε τη μεμβράνη από τη ζύμη και απλώνουμε από πάνω τον πελτέ ντομάτας, την κρέμα γάλακτος και το πράσο. Σύρετε τη τάρτα φλαμπέ τη μία μετά την άλλη με το χαρτί ψησίματος στο ζεστό ταψί του φούρνου. Ψήστε για πέντε έως οκτώ λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Καρότα με βινεγκρέτ καρότου, τυρί κότατζ και κάρδαμο daikon
υλικά για 4 άτομα
8 καρότα2 ασκαλώνια200 γρ τυρί κότατζ100 ml χυμός καρότου (φρέσκο χυμό, προαιρετικά από το μπουκάλι) 1 κρεβάτι κάρδαμο daikon (προαιρετικά κάρδαμο ή κάρδαμο) 1 κουταλιά της σούπας ξύδι σέρι (προαιρετικά μηλόξυδο ή ξύδι από λευκό κρασί) 3 – 4 κ.γ. άλας
Έτσι γίνεται:
Καθαρίζουμε τα καρότα και τα βράζουμε σε πολύ αλατισμένο νερό για δέκα λεπτά, τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Καθαρίζουμε τα ασκαλώνια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα ανακατεύουμε με χυμό καρότου και ξύδι σέρι. Ανακατεύουμε σταγόνα-σταγόνα το ελαιόλαδο με ένα σύρμα. Αλατοπιπερώνουμε τη βινεγκρέτ.
Στη συνέχεια απλώνουμε τη βινεγκρέτ σε βαθιά πιάτα. Κόβουμε τα καρότα σε κομμάτια μήκους τεσσάρων έως πέντε εκατοστών και τα τακτοποιούμε όρθια στα πιάτα – από πάνω ρίχνουμε cottage cheese και κάρδαμο daikon.
