John Myers
Οι τρούφες είναι βολβώδη άγρια μανιτάρια στο μέγεθος από ξηρούς καρπούς έως μήλα. Συνήθως αναπτύσσονται υπόγεια. Η πραγματική τρούφα Périgord είναι μαύρη και έχει λεπτές λευκές φλέβες μέσα. Υπάρχει και η πιο ανοιχτή λευκή τρούφα. Τα μανιτάρια αναζητούνται συνήθως με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, τα οποία καθοδηγούνται από τη μυρωδιά της τρούφας. Η τρούφα είναι το πιο ακριβό βρώσιμο μανιτάρι λόγω του ιδιαίτερου αρώματος και της χρονοβόρας συγκομιδής του. Τα ευγενή μανιτάρια είναι τόσο σπάνια που ένας κυνηγός τρούφας με έναν σκύλο βρίσκει συχνά μόνο 60 έως 80 γραμμάρια λευκής ή 200 έως 300 γραμμάρια μαύρης τρούφας σε μια μέρα. Το γεγονός αυτό οφείλεται και στις υψηλές τιμές. Οι λευκές τρούφες κοστίζουν έως και 9000 ευρώ το κιλό. Με μαύρες τρούφες δεν έχετε παρά να υπολογίσετε περίπου 1000 ευρώ το κιλό.
Σήμερα η κινέζικη τρούφα «Tuber Indicum» διακινείται περισσότερο. Το δέρμα αυτής της τρούφας είναι σκούρο κόκκινο έως σκούρο καφέ και πιο λείο από αυτό του melanosporum. Ο πολτός είναι μαύρος με λεπτές, κοντές φλέβες και ελαστικό. Η τρούφα αυτή εισάγεται κυρίως στη Γαλλία από τις αρχές του αιώνα με περίπου 20 τόνους ετησίως. Εδώ και μερικά χρόνια κυκλοφορεί και στην Ιταλία.
Προέλευση
Οι τρούφες ήταν πιθανώς ήδη γνωστές στους προϊστορικούς χρόνους και γύρω στο 300 π.Χ. ήδη πολύ συνηθισμένο στη Μεσοποταμία. Οι τρούφες έρχονται σε διάφορες μορφές και πολύ διαφορετική ποιότητα σε όλο τον κόσμο. Οι τρούφες από το Périgord στη Γαλλία και το Piedmont στη βόρεια Ιταλία είναι ιδιαίτερα γνωστές και νόστιμες. Δεδομένου ότι η καλλιέργεια τρούφας φαινόταν αδύνατη για μεγάλο χρονικό διάστημα, χρησιμοποιήθηκε ένα τέχνασμα και ολόκληρες εκτάσεις αναδασώθηκαν με δενδρύλλια βελανιδιάς από περιοχές τρούφας, γεγονός που οδήγησε στην πρώτη συγκομιδή μετά από μια καλή δεκαετία.
Εποχή
Η σεζόν της λευκής τρούφας ξεκινά τον Οκτώβριο και τελειώνει στα τέλη Δεκεμβρίου. Η εποχή της μαύρης τρούφας ξεκινά στις αρχές Δεκεμβρίου και τελειώνει στα μέσα Μαρτίου. Οι τρούφες προέρχονται από το εξωτερικό, π.χ. Β. Αυστραλία, υπάρχει μια άλλη εποχή τρούφας, δηλαδή από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο. Το Tuber Indicum αναπτύσσεται από τον Οκτώβριο έως τον Μάρτιο.
Γεύση
Οι τρούφες έχουν γήινη και ξηρή γεύση και θυμίζουν μαρασμό των φύλλων και φθινοπωρινά χαμόκλαδα.
Χρήση
Πριν από τη χρήση, οι τρούφες πρέπει να καθαρίζονται προσεκτικά από υπολείμματα χώματος με μια μαλακή βούρτσα. Οι λευκές τρούφες έχουν έντονη μυρωδιά και αρκετά λεπτή γεύση. Επομένως, δεν μαγειρεύονται ποτέ, αλλά πλανίζονται πάνω από τα τελειωμένα πιάτα με έναν ειδικό τεμαχιστή. Οι μαύρες τρούφες έχουν μια πολύ πιο ξεχωριστή γεύση που δεν είναι πτητική. Μεταδίδεται στο φαγητό ακόμα και όταν ζεσταθεί σε υψηλή θερμοκρασία, δίνοντάς του ένα εξαίσιο άρωμα. Επεξεργασμένα φθηνότερα προϊόντα τρούφας όπως βούτυρο τρούφας ή λάδι τρούφας μπορούν επίσης να βρεθούν στην αγορά. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά τρούφας με πανσέτα, παρμεζάνα και λάδι τρούφας έχουν ιδιαίτερα καλή γεύση. Το Tuber Indicum χρησιμοποιείται στη Γερμανία για την παραγωγή λουκάνικου από συκώτι τρούφας. Πολλά άλλα πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν με τρούφα – δοκιμάστε το μόνοι σας!
Αποθηκευτικός χώρος
Οι τρούφες πρέπει να παραγγελθούν ή να αγοραστούν για να παραδοθούν μια μέρα πριν ή την ημέρα της κατανάλωσης. Εάν θέλετε να τα αποθηκεύσετε, είναι καλύτερο να το κάνετε σε ένα σφραγισμένο δοχείο στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να καταψύξετε τις τρούφες για μακρά αποθήκευση, αλλά αυτό δεν είναι πραγματικά βέλτιστο για τα ευγενή μανιτάρια.
Αντοχή
Οι τρούφες χάνουν λίγο από το υπέροχο άρωμά τους κάθε μέρα. Μετά από δέκα έως 14 ημέρες, δεν έχουν σχεδόν τίποτα γεύση. Συνιστάται λοιπόν να τα χρησιμοποιείτε το συντομότερο δυνατό.
