John Myers
Για κάποιους, το γλουταμινικό είναι ένα απαραίτητο συστατικό στην καθημερινή διατροφή, για άλλους, είναι μια νευροτοξίνη που πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά. Μετά τα έτοιμα γεύματα και τις κουζίνες εστιατορίων, το αμφιλεγόμενο βελτιωτικό γεύσης φαίνεται να θέλει να κατακτήσει τις κατσαρόλες στα ιδιωτικά νοικοκυριά. Η νέα γεύση που ονομάζεται umami δεν περιγράφει τίποτα άλλο από τη γεύση του γλουταμικού.
Umami – η πέμπτη γεύση
Η δυτική επιστήμη έχει από καιρό υποστηρίξει ότι η γλώσσα έχει μόνο τέσσερις υποδοχείς γεύσης - γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Ήδη από το 1908, ο Ιάπωνας ερευνητής Ikeda αναγνώρισε την πέμπτη γεύση ως "umami" - την ιαπωνική λέξη για "χορταστική, κρεατική, αλμυρή ή νόστιμη". Βρήκε ότι η γεύση umami οφειλόταν στο γλουταμικό.
Σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, το 2000, επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο του Μαϊάμι ανακάλυψαν πραγματικά τους σχετικούς γευστικούς υποδοχείς στη γλώσσα. Οι υποδοχείς γεύσης δείχνουν τη γεύση του γλουταμικού. Ωστόσο, σύμφωνα με τους επιστήμονες, οι υποδοχείς γλουταμικού αντιδρούν μόνο εάν υπάρχει ταυτόχρονα τουλάχιστον μία από τις άλλες τέσσερις γεύσεις.
Γλουταμινικό σε φυσικές τροφές
Το αμινοξύ γλουταμινικό οξύ και τα άλατά του - τα γλουταμινικά - είναι υπεύθυνα για τη γεύση που ονομάζεται umami. Το γλουταμινικό οξύ βρίσκεται φυσικά σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες όπως το κρέας και ο γαύρος, αλλά βρίσκεται επίσης στις ελιές, στις ώριμες ντομάτες, ακόμη και στο μητρικό γάλα. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, το γλουταμικό σχηματίζεται επίσης σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το τυρί ή η σάλτσα σόγιας.
Γλουταμινικό – το τέλος της μαγειρικής τέχνης
Μετά την ανακάλυψη του γλουταμινικού από τον κ. Ikeda, ξεκίνησε η παραγωγή συνθετικού γλουταμικού. Το πλήρες όνομά του είναι γλουταμινικό νάτριο ή MSG (από τα αγγλικά: monosodium glutamate). Δεδομένου ότι έδινε σε όλα τα φαγητά μια υποτιθέμενη υπέροχη γεύση, σύντομα χρησιμοποιήθηκε σε κουζίνες καντίνας, για έτοιμα γεύματα, μείγματα μπαχαρικών και πολλά άλλα έτοιμα προϊόντα.
Έτσι προστέθηκε σε συμπυκνωμένη μορφή απευθείας στο αντίστοιχο φαγητό. Η πραγματική μαγειρική τέχνη -τουλάχιστον για μερικούς ανθρώπους- δεν ήταν πλέον απαραίτητη από εδώ και στο εξής. Το γλουταμικό αντικατέστησε μια ποικιλία από μπαχαρικά, αρωματικά βότανα και χρονοβόρες μεθόδους παρασκευής.
Φάρμακο γλουταμικό
Επειδή το συμπυκνωμένο γλουταμικό δρα σαν φάρμακο στο σώμα, είναι εθιστικό και μπορεί να προκαλέσει βλάβη στον εγκέφαλο και στα μάτια, δεν θέλουν όλοι το γλουταμικό στο φαγητό τους. Τα ευαίσθητα άτομα μπορεί επίσης να εμφανίσουν συμπτώματα όπως πονοκεφάλους, αίσθημα παλμών και ναυτία αμέσως μετά την κατανάλωση ασυνήθιστων ποσοτήτων γλουταμικού. Το γλουταμινικό είναι πολύ επιβλαβές για την υγεία.
Οι άνθρωποι που τρώνε μόνο φρέσκα και φυσικά καρυκευμένα πιάτα και στη συνέχεια τρώνε εξαιρετικά σε ένα εστιατόριο βρίσκουν την πανταχού παρούσα και υπερβολικά χορταστική γεύση του γλουταμικού μάλλον αποκρουστική και στη συνέχεια αισθάνονται σαφώς άβολα. Η αυξημένη δίψα είναι ένα άλλο σημάδι ότι το σώμα θέλει να απαλλαγεί από το γλουταμικό όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Συγκαλυμμένο γλουταμινικό
Οι αρνητικές επιπτώσεις του γλουταμικού και η επακόλουθη μείωση της δημοτικότητάς του στους καταναλωτές έχουν κάνει τη βιομηχανία τροφίμων και πάλι εφευρετική. Τα άτομα που διαβάζουν τακτικά τη λίστα των συστατικών στα συσκευασμένα τρόφιμα και απέχουν από την αγορά του εν λόγω προϊόντος όταν εμφανίζεται η λέξη γλουταμικό, θα πρέπει να ξεγελαστούν λίγο στο μέλλον.
Ως εκ τούτου, η ειδική ονομασία γλουταμινικό έχει αποφευχθεί όσο το δυνατόν περισσότερο στον κατάλογο των συστατικών. Έτσι, αν διαβάσετε πράγματα όπως
- αυτολυμένη μαγιά
- υδρολυμένη μαγιά
- εκχύλισμα μαγιάς
- υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη
- απομονώσεις πρωτεΐνης ή
- εκχυλίσματα σόγιας
τότε ξέρετε τώρα ότι αυτά είναι απλά διαφορετικά ονόματα για το γλουταμικό.
Γλουταμινικό σε σωλήνες
Τώρα, η Βρετανίδα συγγραφέας και σεφ Laura Santini ανακάλυψε έναν νέο τρόπο για να μεταφέρει το γλουταμικό απευθείας στα πιάτα των καταναλωτών σε μεγάλες ποσότητες – και χωρίς να κάνει τους καταναλωτές που έχουν επίγνωση της υγείας τους να σκεφτούν καν το γλουταμικό όταν μελετούν τη λίστα των συστατικών.
Η Santini είναι μια έξυπνη επιχειρηματίας που έχει ήδη λανσάρει διάφορες συλλογές από έτοιμα ντρέσινγκ, πάστες μπαχαρικών και παραλλαγές αλατιού με μεγάλη επιτυχία στη διεθνή αγορά.
Τώρα έχει αναπτύξει μια πάστα μπαχαρικών που ονομάζεται "Taste No. 5", η οποία πωλείται ήδη από μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ στο Ηνωμένο Βασίλειο. Τα κύρια συστατικά είναι ο γαύρος, οι ελιές, το τυρί παρμεζάνα και τα μανιτάρια πορτσίνι, που ακούγεται εντελώς ακίνδυνο.
Στην πραγματικότητα, το κουμπί αρ. 5 αλλά τίποτα περισσότερο από καθαρό γλουταμινικό, το οποίο γεμίστηκε σε σωλήνες και σίγουρα θα βρει σύντομα ενθουσιώδεις οπαδούς σε όλη την Ευρώπη. Οι συλλογές της Santini διαφημίζονται αποτελεσματικά με «μαγική γεύση» που περίμεναν τόσο οι ερασιτέχνες μάγειρες όσο και οι σταρ σεφ και που μπορούν να μετατρέψουν κάθε γεύμα σε ένα απερίγραπτα νόστιμο. Η έξυπνη διαφημιστική στρατηγική έχει ήδη στεφθεί με επιτυχία και ο Santini είπε χαρούμενος σε συνέντευξή του: «Το Taste No. 5 έχει φτάσει πραγματικά στο έδαφος».
