Μοσχαρίσιο φιλέτο με κρούστα βοτάνων, χυλοπίτες πατάτας, σάλτσα και λαχανικά εποχής

Για την κρούστα μυρωδικών, αφαιρέστε την κρούστα από τη φρυγανιά και κόψτε σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόψτε τα μυρωδικά ή κόψτε τα φύλλα.

Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά και το ψωμί με τον πολυκόφτη και μετά ανακατεύουμε το μείγμα με το λιωμένο βούτυρο.

Στη συνέχεια απλώστε το μείγμα σε μια σανίδα καλυμμένη με μεμβράνη. Τοποθετήστε ένα δεύτερο στρώμα μεμβράνης από πάνω και πιέστε τη μάζα σε ένα ομοιόμορφο φύλλο περίπου. 0.5 εκ. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 1.5 ώρα περίπου.

Για τις πατάτες, πλένουμε τις πατάτες και τις τοποθετούμε χωρίς τη φλούδα σε ένα ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη 2η σχάρα από κάτω για 50 λεπτά στους 150 βαθμούς (συναγωγή). Στη συνέχεια αφαιρούμε τις πατάτες και τις ξεφλουδίζουμε όσο είναι ακόμα ζεστές. Πιέστε τις πατάτες δύο φορές μέσα από την πατάτα σε ένα μπολ.

Προσθέστε το βούτυρο, τον κρόκο αυγού και το άμυλο και αλατοπιπερώστε τα πάντα με αλάτι και μοσχοκάρυδο. Ζυμώνουμε για λίγο τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πλάθουμε σε ρολό. Κόβουμε το ρολό σε φέτες πάχους ενός δακτύλου και τις τυλίγουμε με την ελαφρώς κυρτή παλάμη σε ζυμαρικά με πάχος ως το δάχτυλο.

Αφήνουμε τα νουντλς πατάτας να σιγοβράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάζετε τα νουντλς πατάτας, τα ξεπλένετε και τα στραγγίζετε καλά. Τηγανίζουμε ξανά για λίγο στο λαρδί πριν το σερβίρουμε.

Στη συνέχεια προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80 βαθμούς. Αλατοπιπερώνουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο και το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί και το βάζουμε στο φούρνο. Όταν το κρέας έχει θερμοκρασία πυρήνα περίπου 58 βαθμούς, μπορεί να αφαιρεθεί. Στη συνέχεια, βγάζετε την κρούστα από το ψυγείο και την κόβετε ώστε να ταιριάζει ακριβώς με το κρέας. Σκεπάζετε το κρέας με την κρούστα και ψήνετε στο φούρνο μέχρι να γίνει τραγανή η κρούστα των βοτάνων. Η σάλτσα και τα λαχανικά επιλέγονται ανάλογα με τη γεύση και την εποχή.