Μοσχαρίσιο φιλέτο τυλιγμένο σε ψωμί πάνω σε πολέντα φουντουκιού με καρότα

Βάζουμε το ζωμό λαχανικών και το γάλα να βράσουν. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα την πολέντα και τα αλεσμένα φουντούκια. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να μουλιάσει για 3 λεπτά σε ήπια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Εν τω μεταξύ, καβουρδίζουμε τις νιφάδες φουντουκιού σε 2 κουταλιές της σούπας καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Καρυκεύουμε με αλάτι και αλάτι τσίλι. Ανακατέψτε το βούτυρο και την παρμεζάνα στην πολέντα. Απλώστε σε μια υγρή ξύλινη σανίδα ή σε μια μεγάλη πιατέλα. Πασπαλίζουμε με νιφάδες φουντουκιού και περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Βγάζετε το μοσχαρίσιο φιλέτο από το ψυγείο 1 ώρα πριν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C κάτω/πάνω φωτιά. Σύρετε σε ένα πλέγμα στο χαμηλότερο επίπεδο με ένα δίσκο σταγόνων. Ανακατεύουμε το μοσχαρίσιο λουκάνικο με λίγη κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και αλατοπιπερώνουμε και καρυκεύματα πατέ. Μουλιάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ζεστό νερό για 15 λεπτά, τα στεγνώνουμε, τα ψιλοκόβουμε και τα ανακατεύουμε. Αλείφουμε με πινέλο τις φέτες tramezzini με κρέας λουκάνικου και τυλίγουμε ένα εξίσου φαρδύ κομμάτι μοσχαρίσιο φιλέτο. Τηγανίζουμε σε λιωμένο βούτυρο σε τηγάνι μέχρι να γίνει τραγανό. Τοποθετήστε τα κομμάτια στο φούρνο στο πλέγμα και αφήστε τα να βράσουν για 18 λεπτά.

Για τα λαχανικά, ξεφλουδίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε ρόμβους. Πλένουμε τα μπιζέλια ζάχαρης, κόβουμε τις άκρες και κόβουμε σε παστίλιες. Βράζετε τα λαχανικά μόνα τους σε αλατισμένο νερό (2 λίτρα νερό και 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι) μέχρι να σφίξουν στη μπουκιά και μετά σβήνετε σε παγωμένο νερό και αφήνετε να στραγγίξουν. Ζεσταίνουμε τα ασπρισμένα λαχανικά σε ένα τηγάνι με ζωμό λαχανικών. Προσθέστε το αλάτι τσίλι. Λιώστε μέσα το βούτυρο.

Τοποθετούμε την πολέντα στη μέση του προθερμασμένου πιάτου, κόβουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο σε φέτες, κόβουμε το κομμάτι στα τρίτα και το τοποθετούμε από πάνω. Τοποθετήστε τα λαχανικά γύρω του. Απλώνουμε εξωτερικά την καστανή σάλτσα που έχει ζεσταθεί. Πασπαλίζουμε το κρέας με λίγο fleur de sel.