Καρπάτσιο ελαφιού με σαλάτα άγριων βοτάνων

Τοποθετήστε τη σέλα του ελαφιού σε μεμβράνη και τυλίξτε την σε ένα συμπαγές σχήμα. Στη συνέχεια τυλίξτε μια στρώση αλουμινόχαρτο για προστασία και βάλτε το στην κατάψυξη για 3-4 ώρες. Πριν κόψετε το καρπάτσιο σε λεπτές φέτες (1–2 mm) χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι ή κόφτη, αλείψτε τα πιάτα με λάδι καρυδιού και τοποθετήστε το κρέας από πάνω με μια ελαφριά επικάλυψη.

Για τη βινεγκρέτ, ενώνουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Σε ένα μπολ βάζουμε τη σαλάτα με άγρια ​​μυρωδικά και προσθέτουμε τη βινεγκρέτ. Ανακατεύουμε λίγο με το χέρι και τοποθετούμε στη μέση του καρπάτσιο. Καρυκεύουμε με τρίμματα παρμεζάνας, πιπέρι και αλάτι κατά βούληση.