Φιλέτο ελαφιού σε σάλτσα Chanterelle με Γκρατέν πατάτας και γλασέ καρότα

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε το ασκαλώνιο και το κόβουμε σε κύβους. Αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με βούτυρο και βάζουμε τις πατάτες σε στρώσεις με το ασκαλώνιο, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και το τυρί. Περιχύνουμε με την κρέμα στο τέλος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και μετά ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά.

Καθαρίζουμε τα λαχανάκια, κόβουμε το ασκαλώνιο σε μικρά κομμάτια και τα τηγανίζουμε σε χρυσοκαφέ, λιωμένο βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε τις λαχανίδες και τηγανίζουμε μέχρι τα μανιτάρια να χάσουν την υγρασία τους. Το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και προσθέτουμε την κρέμα. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και λίγη σάλτσα σόγιας κατά βούληση.

Πλένουμε τα baby carrots και αν χρειάζεται ξεφλουδίζουμε, ζεσταίνουμε το κρασί και το νερό, βάζουμε μέσα τα καρότα και σιγοβράζουμε για περίπου 8 λεπτά. Πετάξτε το υπόλοιπο υγρό και περιχύστε τα καρότα με μέλι ακακίας και ρίξτε τα στο ζεστό τηγάνι. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.

Σοτάρουμε το φιλέτο ελαφιού σε βούτυρο από όλες τις πλευρές. Τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος και τοποθετούμε από πάνω τα κλαδιά φρέσκου θυμαριού και δεντρολίβανου, αφήνουμε να ξεκουραστούν. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180 βαθμούς) πριν σερβίρουμε. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Στη συνέχεια το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά κάτω από αλουμινόχαρτο.

Κόβουμε το κρέας σε φέτες 1.5 εκ. και σερβίρουμε με το γκρατέν πατάτας, τα γλασαρισμένα καρότα και τη σάλτσα chanterelle. Αν θέλετε, μπορείτε να βάλετε στο πιάτο μια κούκλα ζελέ σταφίδας.