Wagyu: Κοκκινιστά μάγουλα Wagyu Ox, γλασαρισμένα καρότα βανίλιας και ρουλά πατάτας

Την προηγούμενη μέρα, σε ένα μικρό τηγάνι ψήνετε ελαφρά τα μούρα αρκεύθου και την πιπεριά του βουνού. Στη συνέχεια πιέστε ελαφρά στο γουδί. Πλένουμε το πορτοκάλι και το λεμόνι με ζεστό νερό, τα στεγνώνουμε και ξεφλουδίζουμε την επάνω φλούδα με έναν αποφλοιωτή. Συμπληρώστε τα εσαλότ σε κύβους, τα καρότα, το σέλινο, τη ρίζα μαϊντανού και τις πατημένες σκελίδες σκόρδου μαζί με τις ροδέλες πράσου, τον άρκευθο, την πιπεριά, το ξύσμα πορτοκαλιού & λεμονιού, την κανέλα, τη δάφνη, τα γαρίφαλα και τα μυρωδικά με κόκκινο κρασί. Τοποθετήστε τα μάγουλα σε αυτό και αφήστε να μαριναριστούν όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε τα μάγουλα από τη μαρινάδα και στεγνώστε τα. Ρίχνουμε τη μαρινάδα από ένα σουρωτήρι, μαζεύοντας χωριστά τα λαχανικά και το υγρό. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα μάγουλα και από τις δύο πλευρές για 3 με 4 λεπτά, αφαιρούμε και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ακόμη λάδι και καβουρδίστε τα λαχανικά για περίπου 8 με 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και ψήστε για 30 δευτερόλεπτα.

Αλείφουμε τα πάντα με τα 2/3 της μαρινάδας και μειώνουμε δυνατά. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρινάδα, τον ζωμό και μισό λίτρο νερό. Προσθέστε τα μάγουλα και αφήστε το να σιγοβράσει στο φούρνο για περίπου 3 με 5 ώρες. Γυρίστε τα μάγουλα ξανά και ξανά ενδιάμεσα.

Όταν τελειώσει ο χρόνος του ψησίματος, βγάζουμε τα μάγουλα από το ψήσιμο, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα διατηρούμε ζεστά στο φούρνο στους 80 βαθμούς. Περνάμε τη κοκκινιστή σάλτσα από ψιλή σήτα και στη συνέχεια τη χαμηλώνουμε λίγο αν χρειάζεται. Αν χρειαστεί, μπορείτε να πήξετε τη σάλτσα με κομμάτια παγωμένου βουτύρου. Ζεσταίνουμε ξανά τα μάγουλα στη σάλτσα, τα αφαιρούμε και τα κόβουμε σε φέτες.

Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα καρότα. Αφήστε λίγο από το πράσινο να σταθεί. Κόβουμε καλά τα καρότα και κόβουμε τα κομμάτια σε κύβους. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε μια πατάτα και την κόβουμε επίσης σε κύβους. Τώρα μαγειρέψτε τα κομμάτια και τις πατάτες μαζί στον ζωμό λαχανικών για περίπου 15 λεπτά και ζεστάνετε απαλά την κρέμα και το βούτυρο σε μια άλλη κατσαρόλα. Στη συνέχεια, στραγγίστε το μείγμα καρότου και πατάτας από ένα σουρωτήρι και πολτοποιήστε το σε ένα μπλέντερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και συνεχίζουμε τον πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε, ζάχαρη και μοσχοκάρυδο και αφήνουμε στην άκρη.

Βράζουμε τα κομμένα καρότα σε αλατισμένο νερό για περίπου 8 λεπτά, τα αφαιρούμε και τα στραγγίζουμε. Τώρα πιέστε το λάιμ, κόψτε το ξυλάκι βανίλιας στη μέση και ξύστε τον πολτό. Στη συνέχεια λιώνουμε τη ζάχαρη, λίγο βούτυρο και το μέλι σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια σβήνουμε την καραμέλα με χυμό λάιμ και 100 ml νερό, προσθέτουμε το ξυλάκι βανίλιας και τον πολτό βανίλιας και αφήνουμε να βράσει ξανά. Προσθέστε τα καρότα στη σάλτσα και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν al dente.

Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα τους σε αλατισμένο νερό για περίπου 30 λεπτά. Ψύξτε λίγο κάτω από κρύο νερό, ξεφλουδίστε, πιέστε με μια πρέσα και αλατοπιπερώστε και μοσχοκάρυδο. Τώρα δουλέψτε με τον κρόκο αυγού, την παρμεζάνα, το θυμάρι, τον μαϊντανό και το άμυλο μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.

Αλείφουμε τη σφολιάτα με βούτυρο και αλείφουμε το μείγμα της πατάτας σε ύψος περίπου 0.5 εκ. Τυλίξτε τα πάντα σε μια ρολά. Τυλίξτε το σφιχτά σε μεμβράνη και στη συνέχεια τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια ψήνετε τη ρουλέτα σε ατμομάγειρα στους 90 με 95 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά (ανάλογα με το πάχος). Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τη ρουλά να κρυώσει στο ψυγείο για μερικές ώρες ή όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα ξετυλίγετε τη ρουλέτα πατάτας, κομμένη σε φέτες περ. Παχύ σαν το δάχτυλο, κόβουμε στη μέση και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν σε βούτυρο τσαγιού.

Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε τις φέτες του κρέατος σε ένα πιάτο, περιχύνουμε με τη σάλτσα γύρω-γύρω και τοποθετούμε τις φέτες από τη ρολά πατάτας. Σερβίρουμε τον πουρέ καρότου εξωτερικά και από πάνω τοποθετούμε τα καρότα. Γαρνίρουμε με λίγα βότανα.