Ζεστό κέικ καραμέλας με Saffron Anglaise, κοκκινιστό μήλο και παγωτό κάνναβης

Για το παγωτό κάνναβης, καβουρδίζουμε τους σπόρους κάνναβης στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δημιουργηθεί έντονη μυρωδιά βύνης. Βράστε 300 ml γάλα, 25 g κρέμα γάλακτος και μια πρέζα αλάτι. Προσθέστε τους σπόρους κάνναβης. Καλύψτε και αφήστε το να σταθεί για 30 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε τους σπόρους κάνναβης. Ζεσταίνουμε στους 35 ° C, ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το γάλα σε σκόνη. Αφήνουμε να ροδίσει στην κρέμα κάνναβης, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε τη σκόνη γλυκόζης και 35 γραμμάρια ζάχαρη, αφήστε να πάρει βράση. Αφαιρούμε λίγο από το βραστό υγρό και ανακατεύουμε με δύο κρόκους αβγών να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία. Ρίξτε αυτό το μείγμα στο ζεστό γάλα κρέμας, ανακατεύοντας συνεχώς, και ξεφλουδίστε το μέχρι το τριαντάφυλλο. Βάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και παγώνουμε.

Για τη σάλτσα καραμέλας, βράζετε 110 γρ ζάχαρη με νερό να γίνει σκούρα καραμέλα. Κατεβάστε το από τη φωτιά και ανακατέψτε με 10 g αλατισμένο βούτυρο. Βράζουμε χωριστά 30 γρ κρέμα γάλακτος και 25 ml γάλα. Αλείφουμε την καραμέλα με αυτό και μειώνουμε στους 115°C.

Για το κοκκινιστό μήλο, ψήνετε το κουκουνάρι στο φούρνο στους 150°C περίπου για 8 λεπτά. Μουλιάζουμε τις σταφίδες για λίγο σε ζεστό νερό και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Καραμελώστε 60 γρ ζάχαρη. Προσθέστε 60 γρ αλατισμένο βούτυρο και αφήστε το να αφρίσει. Προσθέστε τους κύβους μήλου, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, τρεις κλωστές σαφράν και μια πρέζα αλάτι. Βράζετε τα πάντα στον ατμό για 8 έως 10 λεπτά. Μην αφήνετε τα μήλα να ψηθούν. Στη συνέχεια ανακατεύουμε το calvados και το χυμό λεμονιού, προσθέτουμε.

Για το σαφράν ανγκλέιζ, βάζουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, 2 κλωστές σαφράν και μια πρέζα αλάτι σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε στους 85 ° C. Αφήστε το να βράσει για 20 λεπτά. Αφαιρέστε λίγο από τη μάζα, θερμαίνετε τη μάζα ξανά στους 90 ° C και ανακατεύετε με έναν κρόκο αυγού. Προσθέστε αυτό το μείγμα κρόκων αυγού στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς, και ξεφλουδίστε το μέχρι το τριαντάφυλλο. Αφήστε να κρυώσει.

Για το κέικ καραμέλας, ζεσταίνουμε την έτοιμη σάλτσα καραμέλας, την κρέμα γάλακτος βούτυρο και το αλατισμένο βούτυρο σε μια κατσαρόλα και χτυπάμε με ένα μπλέντερ χειρός. Χτυπάμε τέσσερα αυγά και 60 γραμμάρια ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ανακατεύουμε με το αλεύρι σίτου. Ανακατέψτε σιγά σιγά τη σάλτσα καραμέλας στο μείγμα των αυγών ενώ χτυπάτε. Ρίξτε το μείγμα σε 5 ροδέλες ή περισσότερες φόρμες για μάφιν. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 15 λεπτά. Μετά αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγο.

Για να σερβίρετε, τοποθετείτε το κέικ καραμέλας σε ένα πιάτο. Περάστε το κοκκινιστό μήλο δίπλα του. Περιχύνουμε το κέικ καραμέλας με το σαφράν και τοποθετούμε δίπλα του μια κουταλιά παγωτό.