Τι σημαίνει να σοτάρεις ένα φαγητό;

Το σοτάρισμα είναι μια μορφή τηγανίσματος: τα λαχανικά, το κρέας ή το ψάρι τηγανίζονται για λίγο σε δυνατή φωτιά με λίγα λιπαρά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποκαλύπτουμε πώς να το κάνουμε και ποιο τηγάνι και τα λάδια είναι καλύτερα για σοτάρισμα.

Τι είναι το σοτάρισμα;

Το Sauté (προφέρεται: αιθάλη) είναι μια λέξη από την ορολογία της κουζίνας (γαλλικά «sauter» = άλμα) και ένα ιδιαίτερο είδος τηγανίσματος.

Σοτάρισμα: νόημα

Ορισμός του σοταρίσματος: το σοτάρισμα είναι τρόπος μαγειρέματος. Το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά τηγανίζονται για λίγο σε λίγο λίπος σε δυνατή φωτιά ενώ ανακατεύουμε και γυρίζουμε συνεχώς. Παρεμπιπτόντως, το γρήγορο μαγείρεμα σε γουόκ δεν είναι τίποτα άλλο από το σοτάρισμα.

Τι είναι κατάλληλο για σοτάρισμα; Τρυφερά φυλλώδη λαχανικά όπως το σπανάκι, τα τραγανά λαχανικά όπως τα σπαράγγια, τα μανιτάρια και τα μπιζέλια είναι κατάλληλα για σοτάρισμα, όπως και τα λαχανικά με κόνδυλο όπως τα καρότα ή οι πατάτες. Ωστόσο, αυτά πρέπει να είναι προμαγειρεμένα και ενδεχομένως κομμένα (ζουλιέν, κύβοι). Τα ψάρια και τα θαλασσινά με σφιχτή σάρκα σοτάρονται επίσης εύκολα (βεβαιωθείτε ότι είναι φρέσκα). Είναι προτιμότερο να τηγανίζετε τρυφερά είδη, γιατί θα χαλάσουν αν τα ανακατεύετε και τα γυρίζετε συνεχώς. Μπορούν επίσης να σοταριστούν κομμένο κρέας, πουλερικά ή κυνήγι.

Οφέλη από το σοτάρισμα

Σε αντίθεση με το «τηγάνισμα», το σοτάρισμα έχει το πλεονέκτημα ότι χρειάζεστε λιγότερο λίπος (εξοικονομεί θερμίδες). Χάρη στη συνεχή κίνηση, τίποτα δεν καίγεται και όλα μαγειρεύονται ομοιόμορφα.

Το «άτμισμα» είναι πιο υγιεινό, αλλά τα σοταρισμένα σπαράγγια και τα σοταρισμένα σπαράγγια απλά έχουν καλύτερη γεύση. Αφενός γιατί δουλεύεις με λίπος (γευστικός φορέας) και αφετέρου γιατί δημιουργούνται νόστιμα ψητά αρώματα.

Σοτάρισμα: το σωστό τηγάνι

Είναι σημαντικό να μπορείτε να ανακατεύετε και να ανακατεύετε καλά τα υλικά κατά το σοτάρισμα. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι με λαβή και ψηλή άκρη ή ένα τηγάνι γουόκ για αυτό.

Οι επαγγελματίες έχουν αυτό που είναι γνωστό ως "sauteuse", γνωστό και ως τηγάνι. Πρόκειται για μια κατσαρόλα με τοιχώματα που λυγίζουν ελαφρώς προς τα έξω.

Σοτάρισμα σε τηγάνι – βήμα βήμα

Για τα τέλεια σοταρισμένα λαχανικά και κρέας, έχουμε αναπτύξει έναν οδηγό βήμα προς βήμα για εσάς:

Προετοιμασίες για σοτάρισμα

Η προετοιμασία είναι εξίσου σημαντική κατά το σοτάρισμα λαχανικών και κρέατος με το ίδιο το σοτάρισμα.

Τι πρέπει να ετοιμάσετε:

1. Πλένουμε τα λαχανικά, ξεφλουδίζουμε ή καθαρίζουμε αν χρειάζεται.
2. Πλύνετε το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια και στεγνώστε τα.
3. Κόβουμε το κρέας και τα λαχανικά σε κομμάτια όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Κόψτε το κρέας κατά μήκος του κόκκου για να μην γίνει σκληρό.
4. Έχετε έτοιμο κατάλληλο λάδι (π.χ. κραμβέλαιο, ηλιέλαιο ή σταφυλέλαιο).

Άκρο: Αν χρειάζεται, ζεματίζουμε τα σφιχτά λαχανικά (καρότα, γογγύλια, κουλουράκι, πατάτες, μπρόκολο).

Το σωστό λίπος για σοτάρισμα

Τα λάδια που μπορούν να θερμανθούν καλά είναι τέλεια. Αυτά περιλαμβάνουν π.χ.

• κραμβέλαιο
• ηλιέλαιο
• έλαιο από κουκούτσια σταφυλιού
• φυστικέλαιο
• καλαμποκέλαι

Εάν χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο, πρέπει να φροντίσετε να μην ζεσταθεί πολύ. Έχει χαμηλότερο σημείο καπνού από τα άλλα λάδια και επομένως καίγεται πιο γρήγορα.

Κατάλληλα και για σοτάρισμα είναι:

• διαυγές βούτυρο
• γκι
• τετηγμένα ζωικά λίπη

Σοτάρετε ψάρια, κρέας & λαχανικά – βήμα προς βήμα

1. Ζεσταίνουμε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας.
2. Προσθέστε αρκετό λίπος για να καλύψετε μόνο τον πάτο.
3. Μόλις ζεσταθεί το λίπος, προσθέστε λαχανικά, κρέας ή ψάρι. Το τηγάνι δεν πρέπει να είναι πολύ γεμάτο. Σημειώστε τους χρόνους μαγειρέματος για διάφορα είδη λαχανικών και προσθέστε τα το ένα μετά το άλλο εάν χρειάζεται.
4. Τηγανίζουμε τα πάντα ανακατεύοντας και γυρίζοντας συνεχώς ώστε να ψηθούν όλα ομοιόμορφα.
5. Συστατικά αλατιού.
6. Μόλις επιτευχθεί το επιθυμητό ρόδινο, τα λαχανικά είναι al dente ή το ψάρι ή το κρέας ψηθεί, αλατοπιπερώστε τα πάντα και σερβίρετε.

Τηγανίστε σαν επαγγελματίας

Χρειάζεται λίγη εξάσκηση για να πετάξετε τα υλικά στο τηγάνι σαν επαγγελματίας αντί να τα ανακατεύετε. Έτσι λειτουργεί:

1. Κρατήστε το τηγάνι σταθερά από την άκρη της λαβής και σηκώστε το από τη σόμπα.
2. Χρησιμοποιώντας τον καρπό σας, περιστρέψτε πρώτα το φαγητό προς τα κάτω στην πίσω άκρη του τηγανιού.
3. Στη συνέχεια, τραβήξτε το τηγάνι προς τα πάνω και πίσω προς το σώμα σας με μια σύντομη περιστροφή.

Σοτάρουμε το σπανάκι

1. Ξεπλύνετε το σπανάκι, ταξινομήστε και στεγνώστε. Αυτό είναι σημαντικό για να μην πιτσιλιστεί το λίπος από το τηγάνι καθώς σοτάρετε.
2. Θρυμματίζουμε 1 σκελίδα σκόρδο με την πλάτη ενός φαρδιού μαχαιριού.
3. Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο ή κραμβέλαιο στο τηγάνι με το σκόρδο.
4.  Προσθέστε το σπανάκι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μαραθούν τα φύλλα.
5. Αλάτι, πιπέρι και σερβίρετε αμέσως.