Τι είναι η βρώσιμη ζελατίνη και από πού προέρχεται;

Κέικ, πουτίγκες, κρεατόπιτες – συχνά χρειάζεστε βρώσιμη ζελατίνη για την προετοιμασία. Αλλά τι ακριβώς είναι αυτό; Ποιες εναλλακτικές λύσεις υπάρχουν για μια vegan διατροφή – και πώς αποθηκεύετε σωστά τη βρώσιμη ζελατίνη; Στο παρακάτω κείμενο, θα μάθετε από πού προέρχεται το συστατικό σύσφιξης και γιατί είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για άρρωστο φαγητό.

Τι είναι η βρώσιμη ζελατίνη;

Η ζελατίνη είναι αυτή που δίνει δύναμη, ευελιξία και ελαττότητα. Πού βρίσκετε αυτές τις ιδιότητες; Στον εαυτό σου! Γιατί το δέρμα, τα οστά, οι χόνδροι, οι τένοντες – όλα είναι γεμάτα από τις λεγόμενες ουσίες που δίνουν κόλλα. Για την παραγωγή βρώσιμης ζελατίνης χρησιμοποιούνται κλασικά πεταλωμένα ζώα. Στις πρώτες κουζίνες των χωρικών, τα πόδια χοίρων, τα κεφάλια μοσχαριών ή οι φλούδες μαγειρεύονταν συχνά για να ληφθεί ζελατίνη.

Η βρώσιμη ζελατίνη που διατίθεται στο εμπόριο συνήθως προέρχεται από χοίρους ή βοοειδή. Ισχύουν τα εξής: όσο μικρότερο είναι το ζώο, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση της ζελατίνης σε μέρη που περιέχουν κόλλα. Ο παραλληλισμός με τον άνθρωπο φαίνεται και εδώ: η ελαστικότητα των αρθρώσεων μειώνεται με την ηλικία επειδή η ζελατίνη διασπάται από το σώμα με τα χρόνια ή δεν ανανεώνεται επαρκώς.

Αναγνωρίστε την ποιότητα γρήγορα

Σας αρέσει να αγοράζετε βιολογικά προϊόντα που παράγονται όσο πιο ήπια γίνεται; Όταν αγοράζετε βρώσιμη ζελατίνη, δώστε προσοχή στα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• άχρωμος
• καθαρά διαφανή φύλλα ή αλεσμένα και ανάμεικτη σκόνη
• άοσμος

 

Χαρακτηριστικά για χρήση

Η βρώσιμη ζελατίνη διογκώνεται σε κρύο υγρό και διαλύεται σε ζεστά προϊόντα. Τα υγρά θα σκληρύνουν με τη ζελατίνη που έχει ανακατευτεί, καθώς δένει το υγρό όταν κρυώσει. Ανάλογα με το πόσο σφιχτή θέλετε να είναι η ουσία, μπορεί να χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε περισσότερη ή λιγότερη ζελατίνη.

Η βρώσιμη ζελατίνη εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος όταν σκληραίνει – τους καλοκαιρινούς μήνες μπορεί μερικές φορές να χάσει τη δύναμή της πιο γρήγορα επειδή ο συνδυασμός ζελατίνης και υγρού λιώνει.

Συμβουλή: Κατά την αποθήκευση στο ντουλάπι της κουζίνας, προσέξτε τους «γείτονες» του αεροστεγούς βάζου ζελατίνας σας! Επειδή οι κόλλες και τα πλαστικά στα έπιπλα κουζίνας ή τα απολυμαντικά περιέχουν συχνά ενώσεις φορμαλδεΰδης, οι οποίες μπορεί να οδηγήσουν σε σκλήρυνση της ζελατίνης και, συνεπώς, φτωχότερη διαλυτότητα εάν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τρόποι χρήσης

Τώρα ξέρετε από πού προέρχεται η βρώσιμη ζελατίνη. Αλλά τι μπορείτε να κάνετε με αυτό; Αυτοί είναι οι πιο συνηθισμένοι τομείς εφαρμογής:

• Κρέμες κέικ ή επικάλυψη cupcake
• διαυγείς ή γαλακτώδεις πουτίγκες
• ξινό κρέας και ασπίκια
• δέσιμο σούπες και σάλτσες
• Συντήρηση φρούτων και λαχανικών
• Παραγωγή μαρμελάδας και άλλων επαλείψεων φρούτων
• Παραγωγή τσίχλας φρούτων

Λογαριασμοί κουζίνας:

1. 1 επίπεδο κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη σε σκόνη αντιστοιχεί σε 1 φύλλο ζελατίνης (2 g).
2. Λιγότερος χρόνος = περισσότερη βρώσιμη ζελατίνη! Για γρήγορα αποτελέσματα ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος, η ποσότητα ζελατίνης που δίνεται στη συνταγή μπορεί να αυξηθεί κατά 1/4.

Λογαριασμός για τους καλοφαγάδες:

1. 1 λίτρο ζελέ ανθεκτικό στο φθινόπωρο και στο κόψιμο (Jello, ζελέ – ανάλογα με την περιοχή) απαιτεί 12 φύλλα ή 12 κουταλάκια του γλυκού ζελατίνη.

Τύποι ζελατίνης

Εκτός από τα συνθετικά προϊόντα, όπως τα σταθερά προϊόντα για ανυπόμονους μάγειρες, υπάρχουν δύο βασικές ουσίες για να διαλέξετε. Κοινή είναι η αλεσμένη, λεπτή σκόνη ως κονιοποιημένη ζελατίνη ή συμπιεσμένη σε μορφή φύλλου. Η επεξεργασία είναι σχεδόν πανομοιότυπη, εκτός από μερικές διαφορές.

Χρήση ζελατίνης: Οδηγίες

Φύλλο ζελατίνης

1. Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό για περίπου 10 λεπτά
2. Προσθέστε τα φύλλα στο νερό ένα-ένα για να μην κολλήσουν μεταξύ τους
3. Στη συνέχεια, στύψτε προσεκτικά
4. Για κρύες μάζες, ζεσταίνουμε και διαλύουμε τη ζελατίνη σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια ανακατεύουμε 1-2 κουταλιές της σούπας από τη μάζα στη ζελατίνη μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και στη συνέχεια ανακατεύουμε στην υπόλοιπη
5. κρέμα για ζεστές μάζες και προσθέτουμε τη ζελατίνη κατευθείαν στο ζεστό αλλά όχι πια βραστό υγρό και τη διαλύουμε ανακατεύοντας
6. Τέλος γεμίζουμε την κρέμα και την αφήνουμε να δέσει για αρκετές ώρες

Συμβουλή: Ποτέ μην προσθέτετε απλώς τη ζεστή, διαλυμένη ζελατίνη στην κρύα μάζα. Η ζέστη θα έκανε την κρέμα να ρεύσει. Ανακατεύοντας λίγη από την κρύα μάζα στη ζελατίνη μέχρι να ομογενοποιηθεί, ρυθμίζετε τις θερμοκρασίες και μπορείτε στη συνέχεια να ανακατέψετε τη ζελατίνη στη μάζα.

Ζελατίνη σκόνη

1. Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με 6 κουταλιές της σούπας κρύο νερό και αφήνουμε να φουσκώσει για 5 λεπτά
2. μετά βάζουμε σε μια κατσαρόλα και διαλύουμε ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά
3. Για ζεστές μάζες, διαλύστε τη διογκωμένη ζελατίνη απευθείας στη μάζα
4. Για κρύες μάζες, ανακατέψτε 1-2 κουταλιές της σούπας από τη μάζα στη ζελατίνη μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς, στη συνέχεια ανακατέψτε τη ζελατίνη στην υπόλοιπη μάζα
5. Τέλος γεμίζουμε την κρέμα και την αφήνουμε να δέσει για αρκετές ώρες

Σημείωση: Ορισμένες συνταγές, π.χ. κρέμες κέικ, δεν χρειάζεται να ζεσταθούν. Απλώς ακολουθήστε τις οδηγίες της συνταγής!

Εναλλακτικές λύσεις στη βρώσιμη ζελατίνη

Ίσως θέλετε να κάνετε χωρίς ζωικά προϊόντα ή δεν ανέχεστε πρωτεΐνη βοείου κρέατος; Ή μήπως η επεξεργασία της βρώσιμης ζελατίνης είναι πολύ περίπλοκη για εσάς; Αυτά τα προϊόντα είναι κατάλληλα ως υποκατάστατα:

• Άγαρ Αγάρ

Εναλλακτικό από αποξηραμένα κόκκινα φύκια πρέπει να βράσει. 1/2 κουταλάκι του γλυκού αντιστοιχεί σε 4 φύλλα ζελατίνης.

• κόμμι γκουάρ

Οι κονιοποιημένοι σπόροι του φυτού γκουάρ είναι κατάλληλοι για πιάτα κρέμας και παγωτό. Προσοχή όμως με τα γλυκά – η ζάχαρη μειώνει τη συσφικτική δράση!

• είδος πηκτής

Μπορεί να αγοραστεί ήδη σε έτοιμους κύβους, λόγω της δικής του γεύσης είναι κατάλληλο μόνο για ξινά και αλμυρά πιάτα.

• κόμμι χαρουπιών

Το αλεύρι από τους σπόρους της χαρουπιάς είναι άχρωμο και πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία χωρίς βράσιμο. 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι αρκεί για 200γρ υγρού. Προσοχή όμως! Η υπερβολική ποσότητα μπορεί να έχει καθαρτική δράση!

• πηκτίνη

Η ουσία χωρίς θερμίδες λαμβάνεται από τη φλούδα των πορτοκαλιών και των λεμονιών και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή μαρμελάδας. Για να αναπτυχθεί το αποτέλεσμα, πρέπει να βράσει πλήρως μια φορά. 1 κιλό φρούτου απαιτεί 15 g πηκτίνης. Παρεμπιπτόντως, η πηκτίνη περιέχεται και στην κλασική ζάχαρη μαρμελάδας.

• σπόρους σάγκο ή chia

Και οι δύο σπόροι διογκώνονται κατά το ένα τρίτο του μεγέθους τους αλλά παραμένουν σαν μικρές μπάλες. Αυτό μπορεί να είναι επιθυμητό για ζελέ φρούτων, σούπες ή πουτίγκες.

Συμβουλή: Μπορείτε πάντα να αντικαταστήσετε τη βρώσιμη ζελατίνη με εναλλακτικές – απλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η εναλλακτική ταιριάζει και στη συνταγή!

Κουζίνα για αρρώστους

Η βρώσιμη ζελατίνη είναι μια πολύ υγιεινή και εύπεπτη μορφή δεσμευτικής τροφής. Τα άτομα που έχουν πρόβλημα με την κατανάλωση στερεών τροφών ή που χρειάζονται περισσότερα θρεπτικά γεύματα μπορούν να το χρησιμοποιήσουν για να ανακτήσουν τη δύναμη πιο γρήγορα. Η βρώσιμη ζελατίνη έχει λίγα θρεπτικά συστατικά, αλλά συγκριτικά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C.

Οι κολλώδεις αρκούδες ή η σκόνη καθαρής ζελατίνης συνιστώνται συχνά σε άτομα με ασθένειες των αρθρώσεων, επειδή μπορούν να βοηθήσουν στην υποστήριξη της υγείας τους.