Προζύμι σιταριού

Ανακατεύουμε καλά το αλεύρι σίτου και το βουτυρόγαλα, ώστε να γίνει μια κρεμώδης πάστα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί σε κλειστό μπολ σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες.

Μετά από 48 ώρες, ανακατεύουμε περίπου. 50 γραμμάρια αλεύρι σίτου και περ. 50 ml χλιαρό νερό ώστε να σχηματιστεί ένας κρεμώδης χυλός. Αφήστε το να ωριμάσει για άλλες 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Τότε το σταρένιο ξινό είναι έτοιμο.

Τώρα πάρτε την ποσότητα που χρειάζεται. Ζυμώνουμε το υπόλοιπο με το αλεύρι σίτου σε σφιχτή ζύμη και το βάζουμε σε σακούλα κατάψυξης και παγώνουμε.

Την επόμενη φορά που θα ψήσετε ψωμί, αφήστε το να ξεπαγώσει λίγο, βγάλτε ένα κομμάτι περίπου. 30 γρ. και το διαλύουμε με χλιαρό νερό. Την επόμενη μέρα, ανακατεύουμε ξανά με 100 γρ αλεύρι σίτου και 100 ml χλιαρό νερό σε κρεμώδη πολτό και αφήνουμε να ωριμάσει ξανά για 24 ώρες. Παγώνουμε ξανά το υπόλοιπο σιτάρι ξινό.

Το προζύμι σιταριού χρησιμοποιείται για ψωμί φοράδας, ελαφριά ανάμεικτα ψωμιά, ψωμάκια και λευκό ψωμί.