John Myers
Το ψήσιμο συχνά γίνεται ζεστό. Αλλά σε καμία περίπτωση κάθε λίπος δεν είναι κατάλληλο για τόσο υψηλές θερμοκρασίες. Σας εκπαιδεύουμε για τα καλά και τα κακά λιπαρά για τηγάνισμα.
Μέτριες θερμοκρασίες
Τα λαχανικά, τα ψάρια, το άπαχο κρέας και τα πιάτα με αυγά πρέπει να τηγανίζονται μόνο σε μέτρια θερμοκρασία. Τα παρακάτω λιπαρά είναι ιδανικά για αυτό.
Βούτυρο
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε βούτυρο για τηγάνισμα, αν και μόνο για να σοτάρετε λαχανικά. Για παράδειγμα, τα κρεμμύδια μπορούν να τηγανιστούν υπέροχα ημιδιαφανή με ζωικό λίπος. Ωστόσο, δεν είναι κατάλληλο για πολύ υψηλές θερμοκρασίες, καθώς αρχίζει να καπνίζει στους 150° λόγω των πρωτεϊνών γάλακτος που περιέχει.
Συμβουλή: Καλές εναλλακτικές λύσεις για το βούτυρο είναι το βούτυρο και το γκι. Σε αυτά τα σχετικά προϊόντα, οι κατασκευαστές έχουν ήδη αφαιρέσει τις πρωτεΐνες γάλακτος έτσι ώστε να έχουν σημείο καπνού περίπου 205°. Ως vegan, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυτική κρέμα ως εναλλακτική.
Μαργαρίνη
Η μαργαρίνη έχει σημείο καπνού 160°C, που είναι μάλλον χαμηλό σε σύγκριση με άλλα λίπη. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε φυτικό λίπος για το τηγάνισμα, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε μια μέτρια θερμοκρασία. Λίγο πριν σχηματιστεί το τοξικό ακρυλαμίδιο, το λίπος γίνεται καφέ. Τότε θα πρέπει να μειώσετε αμέσως τη φωτιά.
Πολλοί άνθρωποι με υψηλή χοληστερόλη εκτιμούν τη μαργαρίνη λόγω των πολυάριθμων ακόρεστων λιπαρών οξέων της. Ωστόσο, τα περισσότερα από αυτά χάνονται κατά το τηγάνισμα. Μόνο ως επάλειψη ωφελείται το σώμα σας από τα πολύτιμα ωμέγα-3 οξέα.
Σημείωση: Η μαργαρίνη (αλλά και το βούτυρο) έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υπολειμματικό νερό. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει σοβαρός κίνδυνος πιτσιλίσματος όταν τα ζεστάνετε στο τηγάνι. Προσέξτε να μην καείτε.
Υψηλές θερμοκρασίες
Αν πρέπει να είναι ιδιαίτερα ζεστό στο τηγάνι, για παράδειγμα, για να πάρει ένα τραγανό πανάρισμα στο σνίτσελ σας, χρειάζεστε πολύ ανθεκτικά στη θερμότητα λιπαρά. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε χωρίς δισταγμό.
Λαρδί
Το σημείο καπνού του λαρδιού (όπως το εξευγενισμένο κραμβέλαιο) είναι 205°. Έτσι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με σιγουριά το λίπος για ψήσιμο, αρκεί να προσέχετε τη θερμοκρασία.
Το λαρδί είναι μια ειδική μορφή λαρδιού. Στη Βαυαρία, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της τοπικής κουζίνας. Οι κατασκευαστές προσθέτουν στο λίπος μικρούς κύβους κρέατος, τους λεγόμενους κύβους. Αν και στους Βαυαρούς αρέσει να χρησιμοποιούν το προϊόν ως πλούσιο άλειμμα, χρησιμοποιείται επίσης συχνά για να ψήνουν πιάτα με κρέας ή σε μαγειρευτά.
Info: Τα τσιγκούνια προέρχονται από την εποχή που ακόμη οι αγρότες έσφαζαν τα βοοειδή τους στα δικά τους αγροκτήματα. Ήταν ιδιαίτερα σημαντικό να χρησιμοποιηθούν όσο το δυνατόν περισσότερα μέρη του ζώου. Για το λόγο αυτό δεν πετούσαν τον λιπώδη ιστό αλλά ζέσταναν το λιπαρό δέρμα μαζί με το χόριο. Το λίπος περιείχε υγροποιημένο και έτρεξε έξω από τον ιστό. Αυτό συσπάστηκε ξανά μετά την ψύξη. Τώρα ήταν ήδη φτιαγμένα τα γρασίδι, τα οποία οι αγρότες στη συνέχεια ανακάτευαν με το έτοιμο λαρδί.
Κοκοφοινικέλαιο
Το λάδι καρύδας δεν είναι μόνο πολύ ανθεκτικό στη θερμότητα και υγιεινό, αλλά δίνει και στα πιάτα σας ένα εξωτικό άρωμα. Δεδομένου ότι η βιομηχανία τροφίμων λαμβάνει το λίπος από την ακατέργαστη σάρκα της καρύδας, παράγεται ένα γλυκό άρωμα από πυρηνόκαρπο κατά το τηγάνισμα.
Έλαια υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκά
Τα λιπαντικά με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό είναι ειδικά σχεδιασμένα για ψήσιμο. Στις περισσότερες περιπτώσεις, πρόκειται για ηλιέλαιο ή καρθαμέλαιο, τις καλλιέργειες που προμηθεύονται οι αγρότες από ειδικές ράτσες. Το σπουδαίο με αυτά τα λάδια δεν είναι μόνο το υψηλό σημείο καπνού των 210°C αλλά και η σημαντική αναλογία ελαϊκών οξέων από 60 έως 90%. Αυτά είναι τα υγιή ακόρεστα λιπαρά οξέα που δεν υπάρχουν πλέον στα εξευγενισμένα έλαια.
Ακατάλληλα είναι:
- κολοκυθάκι
- λινέλαιο
- λάδι καρυδιάς
Συμβουλή: Ανεξάρτητα από το σημείο καπνού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την αναλογία κορεσμένων προς (πολυ)ακόρεστων λιπαρών οξέων στο λάδι ως οδηγό. Όσο περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα έχει το λάδι, τόσο περισσότερο μπορείτε να το θερμάνετε.
