Λευκή πανακότα καφέ με παγωτό μούρων στη σοκολατένια γη

Βάζουμε την κρέμα με τους κόκκους του καφέ σε ένα δοχείο και την αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Περνάμε την κρέμα από σήτα και πετάμε τους κόκκους του καφέ. Ξύστε το λοβό βανίλιας και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα με τον πελτέ, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη. Αφήνουμε να πάρει βράση και αποσύρουμε από την εστία. Στύβουμε καλά τη ζελατίνη και τη διαλύουμε στην κρέμα. Αδειάζουμε σε φόρμες μερίδας που έχουν ξεπλυθεί κρύα και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες. Ακουμπήστε την πανακότα σε μια σανίδα (αν δεν βγαίνει μόνη της από τη φόρμα, βουτήξτε τη για λίγο σε ζεστό νερό). Πασπαλίζουμε την panna cotte με λευκή σοκολάτα.

Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε την κουβερτούρα και το βούτυρο μέχρι να αραιώσει το μείγμα. Ρίξτε το μείγμα σε ένα πιστόλι ψεκασμού και ψεκάστε πάνω από την παγωμένη πανακότα. Ψύξτε αμέσως την πανακότα.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη στους 153 βαθμούς (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο), βράζουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα σιρόπι. Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε στο δοχείο του πολυμίξερ. Προσθέστε το σιρόπι ζάχαρης ανακατεύοντας αργά. Βάλτε τη σοκολατένια γη σε ταψί και αφήστε τη να στεγνώσει στο φούρνο για περίπου 3 ώρες στους 60 βαθμούς. Μετά αφήστε το να κρυώσει.

Κάνουμε πουρέ τα μούρα και τα σουρώνουμε από ένα σουρωτήρι. Χτυπάμε σε μια χλιαρή κατσαρόλα 80 γρ ζάχαρη με το γάλα και την κρέμα γάλακτος (μην βράσουν) Ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα μούρα στο γάλα κρέμα. Βάλτε τα όλα μαζί σε μια παγωτομηχανή, επιτυγχάνεται η επιθυμητή συνοχή. Τοποθετήστε την πανακότα με παγωτό μούρων πάνω από τη σοκολατένια γη. Σερβίρετε με δυόσμο, σμέουρα και λυοφιλοποιημένα μαύρα φραγκοστάφυλα.