Wild Breakfast Rolls

Επιλέξτε ένα βάζο με καπάκι. Το άνοιγμα πρέπει να είναι ελαφρώς μεγαλύτερο από αυτό ενός κανονικού μπουκαλιού. Θα πρέπει επίσης να υπάρχει χώρος στο επάνω μέρος του ποτηριού όταν το υγρό είναι μέσα σε αυτό. Ζυγίστε το νερό. Χρησιμοποιήστε ζεστό νερό. Αλλά δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 40 ° C. Στο μέλι δεν αρέσει το νερό που είναι πολύ ζεστό. Ωστόσο, διαλύεται πιο εύκολα σε ζεστό νερό. Αυτό ακριβώς κάνουμε τώρα: το μέλι ανακατεύεται στο νερό.

Μην ξεφλουδίζετε πολύ λεπτά τα μήλα. Παρακαλώ μην πλένετε πολύ καλά εκ των προτέρων, αν δεν πλένετε καθόλου. Με τα μήλα, εξαρτάται και από το πόσο καιρό πριν συγκομίστηκαν και πόσο καιρό έχουν αποθηκευτεί. Φυσικά, όταν το μήλο είναι φρεσκοκομμένο, οι περισσότερες άγριες μαγιές είναι πάνω του. Με τον καιρό, όμως, αυτό υποχωρεί. Οι πληροφορίες για τους χρόνους ζύμωσης είναι επομένως ποικίλες και εξαρτώνται από την ηλικία των μήλων. Η βιολογική ποιότητα παίζει ρόλο λόγω του γεγονότος ότι δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα. Οι σταφίδες έχουν και μαγιά, αλλά σε αυτή τη συνταγή προστίθενται αρωματικά.

Αφήστε τα μήλα στην άκρη και χρησιμοποιήστε τα αλλού. Βάλτε τα μπολ στο μελιόνερο μαζί με λίγες σταφίδες. Για να κλείσετε το καπάκι. Το βάζο θα μείνει τώρα στη ζεστή κουζίνα για τρεις ή τέσσερις ημέρες. Ήταν τέσσερις μέρες για τα ρολά στις φωτογραφίες.

Οι πρώτες 24 ώρες συνήθως δεν γίνονται πολύ, αλλά στη συνέχεια ανακινείστε το τουλάχιστον κάθε 12 ώρες και στη συνέχεια αφήστε τον "ατμό" και ανοίξτε το καπάκι για να μην σκιστεί η φιάλη και μπει φρέσκο ​​οξυγόνο στο ποτήρι. Ο χρόνος παραμονής εξαρτάται από την ανάπτυξη της μαγιάς. Μπορείτε να το ελέγξετε ανοίγοντας το ποτήρι κάθε 12 ώρες. Κατά τη διάρκεια του τεστ οσμής, θα διαπιστώσετε ότι κάποια στιγμή μυρίζει σαν μηλίτης μήλου. Τότε είστε στο σωστό δρόμο. Στραγγίστε μετά από τρεις ή τέσσερις ημέρες, μαζεύοντας το υγρό. Η φλούδα του μήλου αφαιρείται και απορρίπτεται. (Είναι δύσκολο να βγάλετε τη φουσκωμένη φλούδα μήλου από ένα κανονικό μπουκάλι.)

Αν θέλετε να συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε το νερό της μαγιάς, βάλτε μας λίγο ακόμα και βάλτε περίπου 100 γραμμάρια στο ψυγείο. Ενεργοποιείται ξανά με περίπου 200 γραμμάρια επιπλέον νερό μελιού, λίγες σταφίδες και ζεστασιά.

Το νερό της μαγιάς είναι τώρα στην κουζίνα για 48 - 72 ώρες. Στη συνέχεια γίνεται το δεύτερο βήμα. Ζυγίζουμε το αλεύρι σίκαλης και το ανακατεύουμε καλά με βραστό νερό και μέλι. Μένει με το καπάκι δίπλα στο μαγιακό νερό στην κουζίνα για 24 ώρες.

Ζυγίστε το νερό της μαγιάς. Ανακατεύουμε μέσα το ζωμό, προσθέτουμε το αλεύρι και τέλος το αλάτι. Ανακατεύουμε όλα μαζί και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη. Η ζύμη θα είναι πολύ υγρή και κολλώδης.

Αφήνουμε σκεπασμένο στο χλιαρό για τρεις ώρες. Τεντώστε δύο φορές (κάθε ώρα) και διπλώστε ξανά. Μετά τη δεύτερη φορά αλείφουμε με λάδι και σκεπάζουμε και αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν δεν μπορείτε να συνεχίσετε να δουλεύετε τη ζύμη μετά τις 12 ώρες, μπορείτε να τη βάλετε ξανά στο ψυγείο για έως και 12 ώρες.

Μόλις μπει στο ψυγείο, αφήστε τη ζύμη να εγκλιματιστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 20 λεπτά. Τοποθετούμε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και κόβουμε κομμάτια ζύμης 90 γρ. Τρίβουμε τα κομμάτια της ζύμης πρώτα στρογγυλά και μετά μακρόστενα. Τυλίξτε ένα γύρο στο πίτουρο βρώμης σε ένα πιάτο και τοποθετήστε το σε μια αλευρωμένη πετσέτα κουζίνας. Τραβήξτε το πανί προς τα πάνω σε μια πτυχή ανάμεσα στα κομμάτια της ζύμης (δείτε τις εικόνες) για να μην χωριστούν. Αφήνουμε στο ζεστό για δύο ώρες. Ή όλη τη νύχτα στο ψυγείο, γιατί μπορείτε να ξεκινήσετε το ψήσιμο την επόμενη μέρα.

Αφαιρέστε τα κομμάτια ζύμης αν βρίσκονται στο ψυγείο και προθερμάνετε το φούρνο στους 230 ° C. Όσο ζεσταίνει ο φούρνος τα κομμάτια ζύμης θα εγκλιματιστούν. Στη συνέχεια, τοποθετήστε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Εντέμνω. Στο φούρνο, αρχικά για 10 λεπτά με ατμό. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 200 ° C. Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και αφήστε τον ατμό και ψήστε για άλλα 15-20 λεπτά.

Η δεύτερη συνταγή μου με βάση την άγρια ​​μαγιά (ψωμί με προζύμι με άγρια ​​μαγιά). Άρα δεν πρέπει να υπάρχει ξανά μαγιά. Το άγριο αυθόρμητο νερό μαγιάς είναι μια καλή εναλλακτική, όχι μόνο σε αυτή την περίπτωση. Η προσπάθεια για αυτό είναι περιορισμένη. Υπάρχει ένα ακόμα ποτήρι στην κουζίνα. Εάν βάλετε 100 γραμμάρια στο πλάι σας ενώ φτιάχνετε τη ζύμη, αυτή η προσέγγιση θα διατηρηθεί στο ψυγείο (χωρίς τη φλούδα του μήλου) για 2 καλές εβδομάδες και στη συνέχεια μπορεί να ενεργοποιηθεί ξανά και να αυξηθεί. Ωστόσο, η ζύμη χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ωριμάσει γιατί η κινητήρια δύναμη της άγριας, αυθόρμητης μαγιάς είναι μικρότερη.

Μια ακόμη τελευταία παρατήρηση: Οι ποσότητες που δίνονται επαρκούν για 8 - 9 ψωμάκια. Οι φωτογραφίες τραβήχτηκαν όταν δούλευα με διπλάσια ποσότητα συνταγών. Το πρώτο στρώμα έγινε λίγο σκούρο, οπότε διόρθωσα τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος. Τα ρολά είναι υπέροχα στη γεύση και εξαιρετικά τραγανά. Τα περισσότερα από αυτά ήταν ήδη σοβατισμένα μετά το πρωινό.