Νιόκι άγριο σκόρδο με ανάμεικτα μανιτάρια, μπιζέλια και Guanciale

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°. Ψήνετε τις πατάτες σε ταψί για περίπου 1 ώρα μέχρι να ψηθούν. Βγάζουμε από το φούρνο, ανοίγουμε κατά μήκος τις ακόμα ζεστές πατάτες και ξύνουμε το κρέας της πατάτας με ένα κουτάλι. Πιέστε μέσα από μια πρέσα πατάτας και ανακατέψτε για λίγο με τον κρόκο του αυγού και το αλεύρι. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Προσθέστε μία ή 2 νιφάδες βουτύρου. Ζυμώνουμε με αλευρωμένα χέρια να γίνει ζύμη. Διπλώνουμε προηγουμένως το ψιλοκομμένο άγριο σκόρδο. Κόβουμε τη ζύμη σε μικρότερες μερίδες και τυλίγουμε σε μακριά πούρα. Κόβουμε με το μαχαίρι μικρά κομμάτια μήκους περίπου 5 εκατοστών. Μου αρέσει να αφήνω τα νιόκι σε μορφή μικρών μαξιλαριών. Βάλτε σε μια κατσαρόλα με νερό και προσθέστε αρκετό αλάτι. Όταν το νερό βράσει, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και αφήστε τα νιόκι να σιγοβράσουν. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα, μετά από περίπου 3-5 λεπτά τα νιόκι επιπλέουν από πάνω και είναι έτοιμα.

Ενώ το νερό βράζει. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες ή κομμάτια ίδιου μεγέθους. Κόψτε χοντρικά το guanciale. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μια πρέζα βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια και το guanciale. Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε σε ένα μπολ. Σκουπίζουμε το τηγάνι αν χρειάζεται και ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να σηκώσετε τα τελειωμένα νιόκι από το νερό του μαγειρέματος απευθείας στο τηγάνι και να τα τηγανίσετε. Προσθέστε τον αρακά και τα μανιτάρια. Λιώνουμε μέσα λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Για να τελειώσετε πασπαλίζετε με παρμεζάνα και σερβίρετε.