Πλένουμε τη γαλοπούλα, τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και την κόβουμε σε λωρίδες. Καθαρίζουμε τα καρότα με τον αποφλοιωτή γαρνιτούρας, τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και τα κόβουμε διαγώνια. Καθαρίζουμε, κόβουμε στη μέση και κόβουμε τα κρεμμύδια σε λωρίδες. Καθαρίζουμε και πλένουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε σε μικρά διαμάντια. Ζεσταίνουμε ηλιέλαιο (1 κουταλιά της σούπας) στο γουόκ, τηγανίζουμε δυνατά τις λωρίδες γαλοπούλας/τηγανίζουμε και τις σύρουμε μέχρι την άκρη του γουόκ. Προσθέστε ηλιέλαιο (1 κουταλιά της σούπας) και τηγανίστε τα λαχανικά (φέτες καρότο, λωρίδες κρεμμυδιού και πιπεριές) το ένα μετά το άλλο / τσιγαρίστε και συνεχίστε να τα πιέζετε μέχρι την άκρη του γουόκ. Ξεφλουδίστε / ρίξτε μέσα το γάλα καρύδας (300 ml) και το νερό (300 ml). Προσθέστε την πάστα κόκκινων μπαχαρικών της Ταϊλάνδης (2 πακέτα των 50 g το καθένα) και καρυκεύστε με sambal oelek (1 κουταλάκι του γλυκού) και ζάχαρη (1 κουταλάκι του γλυκού). Αφήστε τα πάντα να σιγοβράσουν με το καπάκι για περίπου 10 λεπτά. Τέλος, πήξτε με άμυλο ταπιόκας (2 κ.σ.) διαλυμένο σε νερό και πασπαλίστε με φύλλα κόλιανδρου.

Βράστε το ρύζι (250 g) σε νερό (450 ml) με αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού) και κουρκουμά (1 κουταλάκι του γλυκού), ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε με κλειστό το καπάκι στη χαμηλότερη θερμοκρασία για περίπου 20 λεπτά.

Πιέστε το ρύζι σε ένα φλιτζάνι και γυρίστε το στο πιάτο. Προσθέστε το κόκκινο ταϊλανδέζικο κάρυ και σερβίρετε.