John Myers
Περιεχόμενα
show
Συστατικά
Ζύμη ραβιόλι:
- 400 g Αλεύρι
- 5 g Αλάτι
- 2 Pc. Αυγά
- 100 ml Νερό
Γέμιση για τα ραβιόλια:
- 3 Χούφτα Αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
- 2 Pc. Shallots
- 2 κουταλάκια του γλυκού Βούτυρο
- 150 g ρικότα
- 1 Pc. Κρόκος αυγού
- 3 cl λευκό κρασί
- 3 κουταλιες της σουπας Φουντούκια ψιλοκομμένα
- Μοσχοκάρυδο
- Αλάτι
- Pepper
- 2 κουταλάκια του γλυκού Μελί
Για το τραγανό:
- 1 πακέτο 8-βότανα κατεψυγμένα
- 4 κουταλιες της σουπας αλεύρι Panko
- 3 κουταλιες της σουπας Βούτυρο
- Αλάτι
Για το μοσχαρίσιο φιλέτο:
- 1,5 kg Μοσχαρίσιο φιλέτο
- 3 κουταλιες της σουπας Βούτυρο
- 4 Pc. Κλαδιά θυμάρι
- 3 Pc. Σκελίδες σκόρδο
- Πετρέλαιο
- Αλάτι
- Pepper
Για τη σάλτσα από κρασί πόρτο:
- 200 g Shallots
- Πετρέλαιο
- 1 κουταλιες της σουπας Ζάχαρη
- 0,25 Pc. Σέλινο
- 2 Pc. Καρότα
- Τοματοπολτός
- 800 ml Μοσχαρίσιο ζωμό
- 800 ml Λιμάνι κρασί
- 200 ml ερυθρό κρασί
- 3 Pc. Γαρίφαλο
- 3 Pc. Σπόροι μπαχάρι
- 3 Pc. φύλλα δάφνης
- 3 Pc. Σπόροι αρκεύθου
- Αλάτι
- Pepper
- 2 κουταλιες της σουπας Κρύο βούτυρο
- 2 κουταλιες της σουπας Cranberries
Για το τσάτνεϊ κεράσι:
- 250 g Κεράσια Morello
- 50 g Ζάχαρη
- 1 Pc. Κλαδάκια δεντρολίβανου
- 0,5 Pc. λεμόνι
- 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
- 0,5 κουταλάκια του γλυκού Κανέλα
- 20 g Διατήρηση ζάχαρης
- Αλάτι
- Pepper
Για τις ντομάτες:
- 20 Pc. Ντομάτες κοκτέιλ
- 1 Pc. Κλαδάκια δεντρολίβανου
- 1 Pc. Κλαδιά θυμάρι
- 1 κουταλιες της σουπας Ζάχαρη
- 1 κουταλιες της σουπας Χονδροειδές αλάτι
- 1 κουταλιες της σουπας Ελαιόλαδο
Οδηγίες
Τραγάνισμα:
- Πρώτα φρυγανίζουμε το αλεύρι panko με το βούτυρο. Προσθέστε σταδιακά τα μυρωδικά ώστε η αναλογία μεταξύ αλευριού και μυρωδικών να είναι λίγο-πολύ ισορροπημένη. Ψήνουμε μέχρι να γίνουν όλα τραγανά.
- Προσθέστε αλάτι για γεύση. Αφήνουμε να κρυώσει σε χαρτί κουζίνας και μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Μην σφραγίζετε αεροστεγώς και αφήνετε στην άκρη μέχρι να σερβίρετε.
Μοσχαρίσιο φιλέτο:
- Σοτάρουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε το σε ένα πυρίμαχο σκεύος και καλύψτε με σκόρδο, θυμάρι και βούτυρο. Το φιλέτο μπορεί να ετοιμαστεί καλά και δεν χρειάζεται να μπει κατευθείαν στο φούρνο.
- Βάλτε το έτοιμο μπολ 20-30 λεπτά πριν το σερβίρετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 ° C με χαμηλότερη / πάνω φωτιά στη μεσαία σχάρα.
- Ρυθμίστε το θερμόμετρο ψητού στους 56 βαθμούς, μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία πυρήνα, αφαιρέστε το φιλέτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγο.
- Το φιλέτο θα συνεχίσει να ψήνεται λίγο. Στη συνέχεια ανοίγουμε το φιλέτο και σερβίρουμε.
Σάλτσα κρασιού πόρτο:
- Σιγοβράστε τα ασκαλώνια, το σέλινο και τα καρότα. Καραμελώνουμε με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια ντομάτα με πελτέ ντομάτας. Καβουρδίζουμε όλα όμορφα και σβήνουμε με κόκκινο κρασί.
- Μόλις βράσει το κόκκινο κρασί, προσθέτουμε το μισό ζωμό και το κρασί πόρτο. Προσθέστε επίσης τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, τον άρκευθο και το γαρύφαλλο.
- Αφήστε το όλο να βράσει για 4 ώρες. Ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί πόρτο και ζωμό ξανά και ξανά.
- Μετά από 4 ώρες περάστε τα πάντα από ένα σουρωτήρι. Αλατοπιπερώνουμε την υπόλοιπη σάλτσα με κράνμπερι και μειώνουμε μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
- Αν χρειαστεί, αλατοπιπερώνουμε και κράνμπερι. Πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε.
Cherry Chutney:
- Πλένουμε και λιώνουμε τα κεράσια και ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφήστε να σταθεί για μια ώρα.
- Στο μεταξύ πλένουμε το λεμόνι με ζεστό νερό και το ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τη φλούδα σε ζουλιέν.
- Βγάλτε τις βελόνες δεντρολίβανου και ψιλοκόψτε. Θα πρέπει να είναι περίπου όσο η ζουλιέν φλούδα λεμονιού.
- Αφήνουμε τα κεράσια να βράσουν και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέστε ξύσμα λεμονιού, βελόνες δεντρολίβανου, κανέλα, γαρύφαλλο, ξύδι από κόκκινο κρασί και το χυμό του λεμονιού. Σιγά σιγά μειώνουμε τα πάντα σε χαμηλή φωτιά.
- Τέλος προσθέτουμε τη ζάχαρη συντήρησης και ξαναβράζουμε. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ξανά ζάχαρη, αλάτι ή χυμό λεμονιού.
- Γεμίστε τα ζεστά κεράσια με το ρόφημα σε στριφτά ποτήρια και κλείστε αμέσως. Αφήστε να κρυώσει ενώ στέκεστε ανάποδα.
Ραβιόλια μανιταριών πορτσίνι:
- Για τη γέμιση, μουλιάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε περ. 150 ml ζεστό νερό για περίπου. 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε και κόψτε σε κύβους. Μην ρίχνετε το νερό που μουλιάζει.
- Καβουρδίζουμε για λίγο στεγνά τα φουντούκια και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια και τα σοτάρουμε με το βούτυρο, προσθέτουμε τα μανιτάρια πορτσίνι και σοτάρουμε για λίγο.
- Σβήνουμε με το λευκό κρασί, προσθέτουμε το εμποτισμένο νερό των μανιταριών και το αφήνουμε να βράσει, το μείγμα να μην είναι πια υγρό και μετά αλατοπιπερώνουμε το μέλι. Ενδεχομένως να προσθέσετε περισσότερο μέλι για γεύση. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Ανακατεύουμε το μείγμα μανιταριών πορτσίνι με τα φουντούκια, τη ρικότα και τον κρόκο αυγού και αλατοπιπερώνουμε ξανά με μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε όλο το μέτρο να κρυώσει, το βάζουμε σε ένα σακουλάκι και το βάζουμε σε δροσερό μέρος.
- Ζυμώνουμε το αλεύρι για τα ζυμαρικά, τα αυγά, το νερό, το αλάτι και το λάδι σε μια λεία, μη κολλώδη ζύμη (κατά προτίμηση σε επεξεργαστή τροφίμων), αν η ζύμη κολλάει, ζυμώνουμε με λίγο ακόμα αλεύρι ζυμαρικών.
- Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε ένα μπολ σκεπασμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη σε ένα σακουλάκι για να μην στεγνώσει.
- Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια μηχανή ζυμαρικών για να απλώσετε σταδιακά τη ζύμη των ζυμαρικών σε φύλλα που δεν είναι πολύ λεπτά (με τη μηχανή ζυμαρικών μου, το πάχος 6 από 9 είναι αρκετό).
- Ξεδιπλώστε το πιάτο και χρησιμοποιήστε το σακουλάκι για να απλώσετε τη γέμιση μέχρι τη μέση (το πολύ ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε 2 cm). Διπλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη ζύμη και κόβουμε στρογγυλά σχήματα.
- Πιέστε καλά τις άκρες μεταξύ τους. Βάλτε το υπόλοιπο κουρκούτι πίσω στη σακούλα και πλάθετε περισσότερα ραβιόλια.
- Τοποθετούμε τα γεμιστά νουντλς σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και πασπαλισμένο με αλεύρι ζυμαρικών, για να ξεκολλήσουν καλύτερα μετά και να μην κολλήσουν.
- Εάν τα ζυμαρικά δεν πρόκειται να μαγειρευτούν απευθείας, σκεπάστε το δίσκο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.
- Βάζουμε το αλατόνερο να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Όταν βράσει το νερό, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία.
- Το νερό πρέπει μόνο να σιγοβράζει, να μην βράζει πια, αλλιώς τα noodles θα φουσκώσουν. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά για περίπου. 5 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος), όταν βγουν στην επιφάνεια, έχουν γίνει.
Ντομάτες:
- Ζεσταίνουμε τις ντομάτες με το λάδι και τα μυρωδικά. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε στο τηγάνι.
- 32 Οι ντομάτες είναι έτοιμες μόλις σκάσουν ελαφρά.
Διατροφή
Σερβίρισμα: 100gΘερμίδες: 176kcalΥδατάνθρακες: 12.5gΠρωτεΐνη: 7.4gΛίπος: 8.6g
