Emma Miller
Kial ĉokolado ricevas blankan tegaĵon? Verŝajne ĉiuj, kiuj amas ĉokoladon, faris al si ĉi tiun demandon, ĉar ili plurfoje renkontis tian koncepton kiel blankeca aŭ "floranta" ĉokolado.
Ĉi tiu stranga fenomeno estis lertaĵo de ĉokoladisto ekde la mondo komencis fari dolĉigitajn brikojn meze de la 1800-aj jaroj, kiam brita sukeraĵisto Joseph Fry malkovris, ke ĉokolado povus malmoliĝi se degelinta kakaa butero estis aldonita al nederlanda kakao.
Fakte, blanka tegaĵo daŭre estas "la plej ofta difekto en pretaj ĉokoladaj produktoj," diras Michael Laiskonis, kukisto ĉe la Instituto de Kuirarta Edukado. Jen kion vi bezonas scii antaŭ via venonta vojaĝo al la dolĉa koridoro.
Kio estas la ĉokolada kovraĵo?
Estas du specoj de ĉokolado: graso kaj sukero. La grasa tegaĵo aspektas iom kiel "la surfaco de la luno", diras Nick Sharma, molekula biologo fariĝinta aŭtoro de kuirlibroj. Ĉokolado povas aspekti kreteca, kun pli helbrunaj kaj grizaj strioj, diras Christopher Elbow, posedanto de la samnoma ĉokoladbutiko en Kansasurbo.
Dume, sukero "griziĝo" estas kutime karakterizita per makulitaj blankaj punktoj aŭ eĉ polva aspekto, diras Suzanne Yoon, fondinto de Stick With Me Sweets, Novjorka ĉokoladbutiko.
Tamen, ne ĉiam estas facile distingi la diferencon. Laŭ Laiskonis, graso kaj sukero "griziĝo" povas okazi samtempe. "Foje la vidaj efikoj estas negravaj, kaj la ĉokolado simple perdas sian brilan brilon." Malgraŭ iuj eksteraj similecoj, graso kaj sukergriziĝo estas kaŭzitaj de malsamaj faktoroj.
Kio kaŭzas ĉokoladon flori?
Grasa "griziĝo" kutime okazas dum la fabrikado aŭ stokado de ĉokolado. Kiam konvene hardita - hejtado kaj malvarmigo procezo kiu stabiligas kaj malmoligas kakao, kakaa butero kaj sukero-ĉokolado iĝas "brila kaj kriska kaj degelas tuj sub korpotemperaturo", diras gustosciencisto Ariel Johnson. Sed se vi lasos la pecon da ĉokolado tro varma, la grasaj kristaloj fandos kaj "rekristaliĝos en malstabila formo", diras Laiskonis. Ĉi tio kreas la aspekton de "grasaj strioj sur la surfaco de la ĉokolado," aldonas Yoon.
Sarah Flanders, kunposedanto de Salt Rock Chocolate Co. foje renkontas grasajn makulojn kiam ŝi moderigas ĉokoladon por fari abrikotojn, Vinbernuksajn brikojn kaj anakaĵnuksojn. "Se la fandita ĉokolado estas tro varma kiam ni prilaboras ĝin, la kakaa butero apartiĝos, leviĝos al la surfaco kaj malmoliĝos, lasante restan blankan grason," ŝi diras. "Ĉi tio povas okazi ankaŭ se la ĉokolado ne malmoliĝas sufiĉe rapide," ŝi klarigas.
Laŭ Laiskonis, diversaj aliaj aĉaj povas kaŭzi grasan blankiĝon en ĉokolado, kiel ekzemple oleoj migrantaj eksteren de la centro de ĉokoladkovritaj nuksoj. Kvankam ĉiuj specoj de ĉokolado povas disvolvi grasajn kuŝejojn, "malhela ĉokolado estas la plej susceptible," diras Laiskonis. "Ĝenerale oni kredas, ke la malgranda kvanto da laktograso trovita en lakto kaj blanka ĉokolado povas malhelpi ĝian formadon iagrade."
Aliflanke, sukerblankiĝo okazas kiam ĉokolado kontaktas humidecon. Sukero estas higroskopa, diras Sharma, kio signifas, ke ĝi "sorbas humidon". Se la aero estas precipe humida, la sukero sorbos la likvaĵon, dissolviĝos, kaj tiam transformiĝos en pli grandajn kristalojn, kiuj reinstaliĝos sur la surfaco de la ĉokolado.
Laŭ Laiskonis, rekta kontakto kun akvo aŭ rapidaj mediaj ŝanĝoj, kiel movi la produkton de malvarmaj al varmaj temperaturoj, povas kaŭzi la trinkejon kondensiĝi, kio ankaŭ kondukas al sukergriziĝo.
Ĉokolado kun blanka kovraĵo: ĉu vi povas manĝi ĝin?
La ĉokolada kovraĵo povas aspekti neapetita, sed ĝi estas absolute sekura manĝi. Tamen, ĉi tio ne signifas, ke vi volos manĝi ĝin, ĉar la gusto kaj teksturo povas varii.
"La florado kutime prirabas al ĉokolado kelkajn el ĝiaj plej agrablaj kvalitoj," diras Laiskonis. Laŭ Elbow, ĉokolado kun grasa tegaĵo povas esti tro simila al kakaa butero. La teksturo estas iom "vaksa aŭ diserebla kompare kun taŭge hardita kaj stokita ĉokolado," Johnson aldonas. Laŭ Laiskonis, ĉokolado kun sukera tegaĵo verŝajne havas "grajnecan" buŝon.
Blanka tegaĵo sur ĉokolado - kiel forigi ĝin?
Ne ĉiam eblas eviti ĉokoladon "griziĝon", sed taŭga konservado certe helpas. "Por protekti viajn stangojn kontraŭ ambaŭ specoj de florado, certigu, ke ili estas bone envolvitaj kaj konservu ilin en malvarmeta, seka loko," diras Johnson. Ĉi tio ekskludas la fridujon, "kiu estas tro humida." Se vi loĝas en loko tiel varma, ke la fridujo estas via sola elekto, li sugestas kovri la ĉokoladon firme per plasta envolvaĵo kaj meti la stangojn en zip-supran sakon por malhelpi humidecon trapenetri.
Kion fari se ĉokolado iĝas blanka?
Ĉokolada senkoloriĝo ne signifas la finon de viaj dolĉaĵoj. "Ĉokolado ankoraŭ estas bonega por fandi, baki aŭ kuiri," diras Elbow. Sharma sugestas fandi la florantan ĉokoladon por fari plenigaĵon, aŭ tranĉi ĝin kaj uzi ĝin en bakitaj varoj kiel kuketoj. Kiam la problemo de sukerblankiĝo ekestas, Laiskonis uzas ĝin por fari mousseon aŭ ganaĉon, "kie la pli grandaj sukerkristaloj dissolviĝos," li diras. Sed vi ankaŭ povas simple manĝi ĝin.
