Resanigita Ansera Brusto kun Fungo-Kremo-Saŭco kaj Breĉaj Buŝtukoj

Sala ansera brusto:

1. Preparante, konsideru la kuracan tempon, ĝi bezonas 48 horojn (do preparu la anseron-bruston 2 tagojn antaŭe). Lavu viajn mamojn malvarme kaj sekigu tre bone. Disvastigu grandan pecon da kroĉa filmo (vi devas povi envolvi vian bruston firme per ĝi) sur la laborsurfaco. Metu la bruston sur ĝin kaj aspergu ĝin tute ĉirkaŭe per la resaniga salo kaj frotu ĝin iomete. Poste envolvu firme per la folio, sigelu hermetike kaj metu en bovlon. Ĉi tio estas rekomendinda ĉar likvaĵo eskapas dum la kuracprocezo, kiu tiam povas eniri la bovlon. Kiel jam menciite, la daŭro estas 48 horoj.
2. Then rinse the breast under cold running water and dry well. Preheat the oven to 180 ° convection. Pierce the top of the breast lightly several times, add a little pepper and place on the gridiron and pierce a roast thermometer deeply. Pour into the oven from below on the 2 rails and slide the tray underneath as a drip catcher. While cooking, baste the top with the dripping fat every now and then. The cooking time is initially 30 minutes. When a core temperature of approx. 70 – 74 ° is reached, switch on either the grill function or only top heat to make the skin crispy. This heat is then sufficient to maintain a core temperature of 80 to a maximum of 82 °. If you want to have the goose breast really “through”, you have to reach a core temperature of 90 – 92 °.

Buŝtukoj bulkoj:

1. Tranĉu la bretzelojn en malgrandajn tranĉaĵojn, dividu la pli grandajn denove kaj metu en bovlon. Varmigu la lakton, verŝu sur la pecojn, miksu bone kun ili kaj lasu trempi dum 20 minutoj.
2. Dum ĉi tio, lavu, sekigi kaj fajne haki la petroselo. Senŝeligi la askalonojn, tranĉi en malgrandajn kubojn kaj friti en la butero ĝis helbruna. Kiam la bretzelaj pecoj trempis la lakton, aldonu la ovon, petrosilon kaj askalonojn, spicu per pipro kaj salo kaj knedu ĉion per viaj manoj. Poste lasu ĝin trempi dum aliaj 15-20 minutoj.
3. Then spread a large piece of cling film on the work surface and put the dumpling mixture on it. Form a thick roll with the help of the foil, twist the sides of the foil tightly together and thus compress the contents. When a stable roll has been created, wrap it – just as tightly – in aluminum foil and twist the sides together tightly. Bring water to the boil in a larger saucepan and place the roll in it. Turn the heat down a little and let the dumplings simmer gently for 20 minutes. It shouldn’t stick out of the water.
4. When the time is up, take the dumpling out (but be careful, it’s hot) and let it cool down on a board. Then remove both foils and wrap it loosely in a new foil and keep it ready for later processing.

Saŭco:

1. Put the mushrooms in a bowl. Bring the 125 ml water to the boil, pour it over the mushrooms and let them swell. This can take 20-30 minutes. In the meantime, peel the shallots and cut into small cubes. Heat the butter in a pan and sweat the shallots in it until translucent. Sprinkle with the flour and mix well with everything. Then immediately deglaze with the cream, stir and add the swollen mushrooms including the mushroom stock. Mix well, turn the heat down sharply, and let everything simmer gently for 1 – 2 minutes. Finally, season with pepper, salt and sherry to taste.

Kompletigo:

1. Cut the napkin dumplings into 1.5 – 2 cm thick slices and fry them in clarified butter on both sides until crispy.