Fermentado - Pli Ol Nur Konservado

Blanka brasiko fariĝas saurkraut, lakto fariĝas jogurto, kaj sojfaboj fariĝas tempeh - ĉio tra fermentado. La milda procezo ne nur daŭras legomojn kaj fruktojn pli longe, sed ankaŭ certigas specialan guston. Kaj pro ĝiaj san-propagandaj propraĵoj, fermentado fariĝas ĉiam pli populara.

Fermentado estas antikva konserva metodo

Same kiel konservado, fermentado estas metodo por konservi manĝaĵon - tion niaj avinoj jam sciis. Kvankam fermentado malmodiĝis tra la jaroj, ĝi nuntempe faras veran revenon.

Fermentado estas natura procezo en kiu mikroorganismoj, kiel bakterioj kaj fungoj, koloniigas manĝaĵojn kaj transformas la sukerojn kaj amelojn kiujn ĝi enhavas en acidon, kiu konservas la manĝaĵon.

Ĉi tiu metodo de konservado de manĝaĵoj verŝajne estis malkovrita hazarde: Se manĝaĵoj estas lasitaj en varmego tro longe, mikroorganismoj multiĝas en ĝi. Se vi estas malbonŝanca, estas ĉefe putraj bakterioj, ŝimo aŭ feĉo, kiuj difektas la manĝaĵon. Kun iom da sorto, tamen, estos la dezirataj bakterioj - ili nomiĝas probiotaj bakterioj - kiuj komencos la fermentadon.

Fermentado temas do pri kreado de optimumaj kondiĉoj por tiuj dezirataj bakterioj (ekz. laktacidaj bakterioj) kaj samtempe kontraŭbatali la formadon de putraj bakterioj kaj fungoj.

Fermentitaj manĝaĵoj el la tuta mondo

Ĉi tiu fermentadprocezo estis uzata dum miloj da jaroj, igante ĝin la plej malnova metodo de konservado de manĝaĵoj - ĉirkaŭ la mondo:

• En Japanio, tempeh, miso, kaj sojsaŭcoj estas faritaj el fermentitaj sojfaboj.
• La koreoj prilaboras ĉinan brasikon en kimĉion
• La germanoj fermentas blankan brasikon por fari saŭrkrauton.
• Fiŝo estas fermentita en Gronlando.
• La kuirarto de Tajlando estas hejmo al pli ol 60 fermentitaj pladoj.
• En Malajzio, fermentita durio (fetorfrukto) estas servata kiel kromplado.

Fakte, ni manĝas fermentitajn manĝaĵojn preskaŭ ĉiutage sen eĉ rimarki tion. Tipaj fermentitaj manĝaĵoj en Eŭropo inkludas salamon, saŭrkrauton, vinagron, pastopanon, kafon, nigran teon, ĉokoladon, ĉiujn specojn de laktaĵoj, kaj, ĉiam pli, korean kimĉion.

Fermentado havas specialan tradicion en Koreio

Kimchi estas konsiderata la plej esenca fermentita produkto kaj nuntempe konkeras la tutan mondon. En Koreio, ĝi funkcias kiel pika-varma kromplado por preskaŭ ĉiuj pladoj, ĉu matenmanĝo, tagmanĝo aŭ vespermanĝo. Preskaŭ ĉiu familio havas sian propran varianton de fermentita ĉina brasiko, kies recepto estas transdonita de generacio al generacio. La produktado de kimĉio, nomata Kim Jung, estas antikva tradicio kaj eĉ estas en la listo de nemateria kultura heredaĵo.

Ĉe kimjang, ĉiuj virinoj en la grandfamilio renkontas kaj poste pasigas tutan tagon farante kimĉion - finfine ĝi devas sufiĉi por la tuta vintro. Depende de la recepto, la korea nacia plado estas farita el ĉina brasiko, poreo, zingibro, rafano, kapsiketo kaj kukumo. Kelkaj cent kapoj da brasiko povas esti facile prilaboritaj. Tamen, Kim Jang temas ne nur pri farado de kimĉio sed ankaŭ pri plifortigo de socia kohezio ene de la familio kaj najbareco).

Tradicie, kimĉio estas fermentita en argilaj bareloj kaj stokita en ili dum pluraj monatoj. Kiam ne estis fridujoj, argilaj potoj estis fositaj en la ĝardeno do ĉiam estis provizo. Hodiaŭ, Koreio eĉ havas kimĉiajn fridujojn kiuj estis inventitaj specife por stoki la nacian pladon.

La ingrediencoj por fermentitaj legomoj

Por la ĉi tie prezentita varianto vi bezonas:

• Granda bovlo aŭ poto
• Telero aŭ kovrilo, kiu nur eniras (ne atentu!) la bovlon
• Pestilo aŭ granda kuira kulero por maŝi
• Io por plendi pri glaso
• masonistaj kruĉoj
• mara salo

La preparado de fermentitaj legomoj

Se vi havas ĉiujn ingrediencojn kaj la akcesoraĵojn kune, vi povas komenci - jene:

• Lavu la legomojn plene kaj tranĉu en mord-grandajn pecojn, tiam ĵetu per salo kaj iuj aliaj spicoj, kiujn vi ŝatas. La optimuma salo enhavo estas 2% de la vegeta pezo.
• Movu kaj maŝu ĝis la salakvo tute kovras la legomojn. Se la sala akvo ne sufiĉas, vi ankaŭ povas aldoni iom da akvo.
• Aldonu la legomojn al la bovlo kune kun la salakvo. Poste metu teleron rekte sur la legomojn por elpremi ajnan restantan aeron. Ideale, la salakvo ankaŭ devus kovri la teleron - tiamaniere la aero povas eskapi sed la legomoj ne flosas sur la surfaco. La telero tiam estas pezigita per peza vitro, ekzemple. Vi devas certigi, ke restas iom da spaco al la rando de la bovlo, ĉar la likvaĵo komencos bobeli dum fermentado kaj alie povus superflui.
• La legomoj nun devas stari ĉe ĉambra temperaturo dum almenaŭ 5 ĝis 7 tagoj.
  Nun vi povas fari unuan gustoteston. Ju pli longa estas la fermentado, des pli intensa la gusto kaj des pli longa estas la breto.
• La legomoj tiam estas plenigitaj en boligitajn konservvazojn kune kun la sala akvo, firme sigelitaj, kaj stokitaj en la fridujo aŭ en malvarmeta ĉambro. Fridigo ĉesos fermentadon kiel eble plej multe, sed ĝi ankoraŭ iom progresos, precipe se la kruĉoj ne estas fridigitaj. Tial ankaŭ ĉi tie la glasoj ne estu plenigitaj ĝis la supro, por ke nenio superfluu.
• La fermentita manĝaĵo devas esti fridigita dum kelkaj monatoj.

Jen kio okazas kiam vi fermentas

La fermentadprocezo malantaŭ ĉi tiu milda konserva metodo povas esti facile klarigita uzante la supran ekzemplon de lakta acida fermentado: la fajne hakitaj legomoj estas miksitaj kun salo kaj pisitaj por krei la tielnomitan salamon. Unuflanke, la salo eltiras la akvon el la legomoj kaj malhelpas la formiĝon de putraj bakterioj aŭ ŝimo. La salakvo devas tute kovri la legomojn por eviti ke oksigeno atingu la legomojn. Ĉar la oksigeno altirus putraj bakterioj kaj/aŭ ŝimo povus formiĝi.

Hermetika sed protektita, la laktacidaj bakterioj nun povas komenci laktacidan fermentadon: la amelo kaj la sukero estas konvertitaj en laktacidan, kiu kreas acidan medion. Ĉi tio donas al la legomoj siajn acidajn aromojn kaj siavice certigas, ke neniu putra bakterio kaj neniu ŝimo povas instaliĝi. Kiel rezulto, fermentitaj legomoj havas pli longan konservaĵon.

Komencaj kulturoj por fermentado

Sed de kie efektive venas ĉi tiuj mikroorganismoj? Se vi volas produkti laktacidajn fermentitajn legomojn, kutime estas sufiĉe da ĉi tiuj mikroboj sur la legomoj (idee organikaj legomoj).

Sed se vi volas fari kefiron, jogurton, tempeh-on aŭ kombuĉan, ekzemple, vi devas aldoni bakterian kulturon, la tiel nomatan komencan kulturon, por ke la fermenta procezo sukcesu. Vi povas aĉeti tiajn komencajn kulturojn en la interreto, sed ankaŭ en kelkaj sanmanĝaĵoj kaj sanmanĝbutikoj.

Tempeh-komenca kulturo

La startkulturo por tempeh enhavas la fungon Rhizopus Oligosporus. Tempeh estas farita el sojfaboj - ĉi tiuj servas kiel reproduktejo por la fungo. La Rhizopus Oligosporus kreskas kaj kovras la sojfabojn, igante ilin firman panon.

Komenca kulturo por miso kaj sojsaŭcoj

Por fari vian propran misoon kaj sojsaŭcon, vi bezonas komencan kulturon nomatan koji. Ĉi tio estas fermentita rizo, kiu estas uzata en multaj tradiciaj pladoj en japana kuirarto. Koji troviĝas en aziaj butikoj aŭ en retaj butikoj kun japanaj produktoj. Se vi volas mem fari koji, vi bezonas la ŝimon Aspergillus oryzae kiel komencanton. Ĉi tio ankaŭ haveblas en menciitaj interretaj butikoj.

Komenca kulturo por akva kefir

Akvokefiro, t.e. vegana kefiro, bedaŭrinde ne estas komerce havebla, sed vi povas facile fari ĝin mem. Por tio vi bezonas tiel nomatajn kefir-kristalojn: Ĉi tiuj konsistas el gistoj kaj laktacidaj bakterioj, kiuj kuniĝas en malgrandaj amasoj - la kristaloj.

Fermentado kreas diversajn gustojn

Ni ankaŭ havas ĉi tiujn mikroorganismojn por danki pro la abundo de gustoj kiuj disvolviĝas dum fermentado. Kaj kiom ajn malsamaj estas gustoj, same estas la mikroboj, kiuj funkcias. Ekzemple, estas la acetacidaj bakterioj en poma cidra vinagro, specifaj ŝimoj en tempeh kaj mola fromaĝo, kaj la laktacidaj bakterioj en jogurto kaj kimĉio, kiuj kondukas al fermentado kaj kreas ĉi tiun varion de gustoj.

La fermentado agas kiel natura gusto-plibonigilo. La konserva tempo estas decida: ju pli longe la fermentita manĝaĵo estas stokita, des pli acida ĝi gustas - almenaŭ ĉe legomoj. Stokado ĉe malvarmetaj temperaturoj plejparte, sed ne tute, ĉesigas la fermentadon. Ĉi tio povas iom ŝanĝi la guston.

Tial fermentitaj manĝaĵoj estas tiel sanaj

La fermentitaj pladoj ne nur gustumas malsame nun, sed ili ankaŭ estas tre sanaj. La probiotaj bakterioj kiuj stariĝas en fermentitaj manĝaĵoj ankaŭ estas parto de nia propra intesta flaŭro. Kaj ĝuste ĉi tio ludas gravan rolon en nia imuna sistemo.

Ju pli sana estas la intesta flaŭro, des pli bone ĝi povas malhelpi la koloniadon de patogenoj, des pli sana estas la intesta mukozo kaj des pli bone la homo estas protektita kontraŭ ĉiaspecaj kronikaj malsanoj.

La probiotaj bakterioj de fermentitaj manĝaĵoj nun kontribuas al la priskribita sana kaj ekvilibra intesta flaŭro. Same kiel fermentado en manĝaĵo, la bakterioj en la intesto kreas iomete acidan medion, malfaciligante malsanajn bakteriojn pluvivi tie (2). Konataj probiotaj bakterioj estas ekzemple laktobakterioj (= laktacidaj bakterioj) kaj bifidobakterioj.

Krome, la probiotaj bakterioj jam rompas la ĉelstrukturojn de la responda manĝaĵo dum la fermenta procezo - ili estas, por tiel diri, jam antaŭdigestita. Ĉi tio faciligas ilin digesti en niaj korpoj. Do, per fermentado, vi povas facile fari viajn proprajn probiotikajn manĝaĵojn hejme.

Recenzo de 2017, publikigita en la revuo Critical Reviews in Food Science and Nutrition, ekzamenis plurajn studojn pri fermentitaj manĝaĵoj kaj trovis, ke fermentitaj manĝaĵoj, kiel legomoj, fruktoj, misopasto kaj vinagro, havas diversajn avantaĝojn. Ekzemple, ili reduktas la riskon de diabeto, alta sangopremo, obezeco, diareo kaj trombozo. Kiom fermentitaj manĝaĵoj homoj devus konsumi por profiti de ĉi tiuj propraĵoj, tamen, ankoraŭ devas esti plie esplorita.

Ĉi tiuj legomoj taŭgas por fermentado

Do nun vi scias kiel funkcias fermentado kaj ĝiaj avantaĝoj. Nun vi povas provi ĝin mem. Ne estas limoj al via kreemo: Vi povas uzi ĉiajn legomojn, ekzemple, paprikoj, kukurboj, betotoj, brokolo, rafanoj, fenkolo, freŝaj olivoj, kapsiketo, kukumoj, ajlo, fungoj, rafanoj aŭ tomatoj.

Nur memoru, ke la konsistenco de la legomoj ankaŭ ŝanĝiĝos dum fermentado. Dum molaj legomoj kiel tomatoj rompiĝas pli rapide, malmolaj varioj kiel florbrasiko konservas kroĉan mordon. La konsistenco dependas de kiom longe la legomoj estas fermentitaj.