John Myers
Ĉirkaŭ 2,600 aromaĵoj estas uzitaj en la nutraĵa industrio por doni al produktoj la fintuŝon laŭ gusto kaj odoro. En iuj manĝaĵoj, aromoj estas eĉ la nura plifortiga gusto. Laŭ la Germana Asocio de la Aromindustrio, germanoj manĝas 137 kilogramojn da aromaj manĝaĵoj pokape kaj jaro. Tamen, estas neklare kiom da aromaj substancoj ni efektive konsumas. Konsumantoj daŭre dependas de la informoj provizitaj de la aroma industrio. En EU-nivelo, nuntempe estas diskuto pri kiel estonte estos pli facile kompreni kiom da gustoj ni ingestas kun nia manĝaĵo.
Multaj aromaj substancoj estas tre gusto-intensaj. Kio estas bona por la nutraĵa industrio: fortaj efikoj povas esti atingitaj per malgrandaj kvantoj. Alkoholo aŭ laktozo, ekzemple, estas uzataj por diluo, kiu estas miksita kun la aromaĵoj. Laŭ la fabrikantoj de gustoj, prilaboritaj kaj manĝpretaj manĝaĵoj povas enhavi ĝis 0.2-procentan alkoholon.
Kiuj specoj de gustoj estas?
Aromaĵoj estas akiritaj de la naturo, sed ankaŭ kemie. La Ordono pri Aromoj, kiu reguligas la prilaboradon de aromoj, validas en Germanio ekde 1981. La Federacia Instituto pri Riskotakso distingas interalie la jenajn grupojn:
- Naturaj gustoj estas faritaj el plantaj, bestoj aŭ mikrobiologiaj krudaĵoj. Ĉi tio estas farita, ekzemple, per eltiro kaj distilado. Ĉi tiuj aromoj eĉ povas esti akiritaj de mikroorganismoj kiel ŝimo aŭ de arboŝelo.
- Artefaritaj gustoj estas kemie produktitaj kaj ne okazas nature en manĝaĵo.
- Gustaj ekstraktoj estas akiritaj en malsamaj manieroj de manĝaĵo aŭ eĉ de substancoj kiuj ne estas origine manĝaĵo. Ĉi tiuj inkluzivas esencajn oleojn kiel citruso aŭ fenkolo oleo.
- Reaggustoj estas akiritaj per kontrolita hejtado de miksaĵo de malsamaj ingrediencoj. Ili mem komence ne devas havi ajnajn aromajn proprietojn. Ekzemple, rostitaj aromoj kreiĝas dum bakado kaj rostado.
- Krome, informoj kiel "frambogusto" ofte troviĝas sur produktoj. Laŭ la manĝasocio, tio estas komprenenda kiel gusto-indikilo: la aromo gustas kiel framboj, sed ĝi verŝajne ne venas de la beroj. Tamen, se la listo de ingrediencoj diras, ekzemple, "natura fraga aromo", 95 procentoj de la aromo devas veni de fragoj.
Ĉu aromaĵoj estas sendanĝeraj?
La aromaj substancoj estas taksitaj de la Eŭropa Aŭtoritato pri Sekureco de Nutraĵoj (EFSA) aŭ alia internacia fakorganizo. Tamen, la spertuloj alfrontas la problemon, ke la datuma situacio estas tre nekompleta en multaj kazoj kaj estas tre multaj substancoj - estas ĉirkaŭ 2,600 - kiuj devas esti taksitaj. Ĝis nun oni identigis nur kelkajn aromaĵojn, kiuj estas malutilaj por la sano kaj tial ne plu rajtas esti uzataj. La uzo de iuj aromaj substancoj estas limigita. Ĉi tiuj povas esti uzataj nur por certaj manĝkategorioj kaj/aŭ en certaj maksimumaj kvantoj. En multaj kazoj, tamen, la taksoj de EFSA estas nur antaŭaj kaj ankoraŭ ne finiĝis.
Aromaĵoj en beba manĝaĵo: konsumantoj avertas
La amplekso al kiu gustoj influas manĝan konduton estas diskutita. Ekzemple, estas indikoj, ke beboj, precipe, povas esti influitaj en sia gusto-disvolviĝo kaj ke la uzo de aromoj povas influi postajn manĝpreferojn. Konsumantaktivuloj vidas la uzon de aromaĵoj kiel problema, precipe en la kazo de suplementa manĝaĵo kiu estas komence donita aldone al patrina lakto. Ili konsilas fari viajn proprajn solidojn.
Gardu vin pri "senigo de gusto-plibonigiloj"
Multaj manĝaĵoj reklamas "Libera de gusto-plibonigiloj". La atendo de la konsumanto tiam ofte estas, ke ne estas gustoj en la produkto. Sed ĉi tio ofte ne estas la kazo. Ĝuste tiam aromoj estas uzataj por anstataŭigi la gusto-plibonigilon.
Studo de la Universitato de Göttingen en 2017 venis al la konkludo, ke gustonomoj ofte estas nekompreneblaj por konsumantoj.
