Gillbachtaler Liberkampa ansero, poma ruĝa brasiko kaj terpomoj kun kaŝtanoj

Ruĝa brasiko

1. Plej bone estas purigi la ruĝan brasikon du tagojn antaŭ la vespermanĝo kaj tranĉi ĝin en fajnajn striojn. Poste senŝeligi la pomojn kaj tranĉi en maldikaj tranĉaĵoj. Fine, marinu la ruĝajn brasikojn kaj pom-tranĉaĵojn per 200 ml ruĝa vino kaj ruĝa vinagro dum du tagoj. En la tago de servado, senŝeligu la cepon kaj tranĉu en malgrandajn kubojn. Poste metu la spicojn en sakon (ŝtofa sako aŭ tefiltrilo) kaj ligu per iom da kuireja ŝnuro. Metu la ruĝan brasikon kun la marinado en kaserolo kaj varmigu sur la fornon je meza temperaturo. Aldonu la 300 ml ruĝan vinon, hakitajn cepojn, spicajn saketojn, buteron, lardo kaj sukeron, aldonu iom da akvo kaj miksi. Nun kuiru ĉion kovrita ĝis mola, movu foje kaj aldonu iom da akvo se necese. Poste forigu la spican saketon, spicu la ruĝan brasikon per salo kaj pipro kaj miksu en la cidonio-ĵeleo.

1. Konsilo 2: La ruĝa brasiko gustumas eĉ pli bone se ĝi estas preparita unu aŭ du tagojn antaŭe, por ke ĝi povu trapenetri. Tiam ĝi nur bezonas varmiĝi dum la servado.

ansero

1. For the goose, remove the innards and the goose fat (Flomen) from the goose and separate them. Remove the wing bones up to the first joint and add to the innards. Pluck any quills with the help of tweezers. Carefully wash the poultry inside and out, drain and pat dry. Season the goose with plenty of pepper from the mill inside and out, but only salt well inside and sparingly on the outside! For the filling, quarter and core the apples, but do not peel them. Peel and roughly chop the onions, thinly rub the peel of the orange. Mix everything with the spices. Pour the prepared filling into the goose’s abdominal cavity, pin the opening together with a piece of wood or sew it together with kitchen thread. Place the prepared bird breast up for 45 minutes on a wire rack in the oven preheated to 180 ° C. Pour approx. 500 ml more water into the fat drip tray. After 45 minutes, regulate the oven to approx. 80 ° C. Insert the core temperature probe on the goose’s breastbone into the meat up to the bone, set it to 74 ° C and let the goose cook for approx. 9-12 hours. Overcooking does not take place if the actual core temperature does not exceed 74 ° C! Halfway through the cooking time, make a small cut at the base of the leg to help the fat escape. Pouring over the leaked fat two or three times during the cooking time is recommended.

1. Post kiam la ansero estas brasita en la forno dum 8 ĝis 12 horoj, elprenu la anseron el la forno, forigu la plenigaĵon kaj fermu la anseron denove. Metu la likitan grason el la guta pleto en bovlon kun la ansaj gustoj. La lardo estas farita el tio poste. Lasu la anseron malvarmigi dum ĉirkaŭ unu horo ĉe ĉambra temperaturo ĝis la kerna temperaturo malaltiĝos al 60 ° C. Dum ĉi tiu tempo, la saŭco kaj, se necese, la lardo povas esti preparitaj.

saŭco

1. Por la saŭco sur la forno, fritu la kolon kaj flugilpintojn de la ansero en oleo en kaserolo super alta fajro. Poste purigu la karotojn, celerion kaj poreon, tranĉu en juglandajn pecojn, aldonu kun la aliaj internaĵoj kaj lasu ilin preni koloron. Sezonu per pipro kaj salo. Aldonu la mielon kaj lasu ĝin karameliĝi. Nun aldonu la forigitan plenigaĵon kaj lasu ĝin sidi dum viglado. Suprenu per kokaĵo kaj ruĝa vino kaj reduktu al 2/3 de la likvaĵo dum ĉirkaŭ 60 minutoj. Pasu la saŭcon tra hara kribrilo kaj grasigas. Sezonu per pipro kaj salo.

porkograso

1. Por la lardo en kaserolo sur la forno super modera varmego, forlasu la ansajn gustojn kaj la kolektitan frititan grason (ĉ. 45 minutoj). Trairu harkribrilon. Denove varmigu kaj senŝeligi kaj tranĉi la askalonojn, aldonu la pomkubojn kaj la flavecan restaĵon de la hara kribrilo (greboj) kaj movu foje super modera varmego ĝis la kuboj fariĝis orflava koloro. Forigu el la forno, lasu ĝin malvarmigi kaj spicu per salo kaj pipro. Poste enmetu la hakitajn herbojn. Aldonante ĉ. 20% lardo, la ansera porko iĝas pli firma en konsistenco.

marinado

1. Miksu kaj varmigu ĉiujn ingrediencojn por la marinado. Antaŭvarmigu la fornon al 180 ° C, egale brosu la anseron per la preta marinado kaj baku en la forno denove dum ĉirkaŭ 30 minutoj ĝis la surfaco estas egale kraketa kaj bruna. Daŭre brosu la anseron per la marinado plurajn fojojn dum la ŝelo. La ansero estas preta por servi kiam kreska kaj bruna surfaco formiĝis! Eble aldonu la likvaĵon, kiu kolektiĝis en la gutpleto dum la ŝelo en la saŭcon.

1. Konsilo 8: Tranĉu la ansera hepato en malgrandajn pecojn kaj fritu mallonge en ŝaŭma butero, spicu per salo kaj pipro kaj iom da brando kaj Madejro. Servu kun komencanto aŭ kun la ansero!

terpomoj

1. Boligu la terpomojn kun iliaj haŭtoj en salita akvo ĝis kuiri. Prenu la terpomojn el la akvo kaj senŝeligi ilin. Poste premu la terpomojn per terpompremilo kaj miksu kun butero kaj lakto. Sezonu la finitajn terpomojn per salo, pipro kaj freŝe kradrita muskato.

Kaŝtanoj

1. Tranĉu la kaŝtanojn kruce sur la ronda flanko per akra kuireja tranĉilo. Antaŭvarmigu la fornon al 200 ° C. Poste kuiru la kaŝtanojn sur bakplaton kun iom da akvo dum ĉirkaŭ 10 minutoj kaj poste senŝeligu ilin. Poste, iomete karameligu la pulvoran sukeron kaj mielon sur la forno en pato kaj malglazu per la blanka vino. Aldonu la buteron, ŝereon kaj kaŝtanojn kaj kovru kaj redukti ĝis sirope. Kirli la kaŝtanojn tiel, ke ili estu glazuritaj ĉiuflanke. Apartigu kelkajn kaŝtanojn. Haki la ceterajn kaŝtanojn per tranĉilo aŭ tranĉilo sur ligna tabulo. Ĵetu denove en la paton en la restantan stokon kaj aranĝu sur la teleroj en nesto de terpomoj. Metu la tutajn kaŝtanojn ankaŭ sur la teleron.

1. Konsilo 11: Vi povas ankaŭ uzi kaŝtanojn kiuj jam estis senŝeligitaj (en vazo aŭ vakuo-pakitaj).