John Myers
Germana pano estas konsiderata aparte altkvalita, nutra kaj rustika. Kaj bakejoj ŝatas reklami kun la aspekto de tradicia metio. Tamen: Vi bezonas multan sperton kun tradicie farita pano. Kaj por ke la pasto por pano kaj bulkoj sukcesu, multaj faktoroj devas esti konsiderataj. Ĉar faruno estas natura produkto kaj neniam fidinde havas la samajn ecojn. Eĉ la temperaturo en la bakejo influas la disvolviĝon de la pasto. Kaj do pasto kiu estis perfekta hieraŭ povas malsukcesi hodiaŭ kun la samaj ingrediencoj.
La industria pasto devas esti taŭga por maŝinoj
La bakindustrio do dependas ĉefe de pastoj, kies propraĵoj povas esti precize kontrolitaj. Kaj el kiu kiel eble plej multe da panpecoj oni povas baki en la plej mallonga tempo. Industrie produktita pasto por pano kaj bulkoj devas esti taŭga por maŝina uzo, kaj ne devas esti tro glueca aŭ tro malseka, alie, ĝi ne povas esti prilaborita. Ĉi tio signifas, ke iuj specoj de pasto aŭ faruno estas ekstere de demando por la industrio de la komenco. Industria pasto povas esti influita de diversaj iloj tiel, ke granda kvanto da pano povas fidinde forlasi la fabrikon fine de la tago.
Enzimoj plibonigas pastofluon
Panfabrikoj uzas enzimojn, interalie. Estas ĉirkaŭ 250 teknikaj enzimoj aldonitaj al la faruno, kiu ne bezonas esti inkluzivita en la listo de ingrediencoj. Ili plibonigas la fluon de pasto en la maŝinoj, certigas bonan volumon, rapidan maturiĝon de la pasto aŭ belan kruston. Ili estas akiritaj, ekzemple, de genetike modifitaj fungaj aŭ bakteriaj kulturoj.
Multaj bakistoj uzas bakajn miksaĵojn
Multaj bakistoj hodiaŭ ne plu scias kiel baki sen industria helpo. Ili uzas bakajn miksaĵojn kaj frostajn pastajn pecojn. La organizo BÄKO por bakejoj kaj sukeraĵejoj faciligas al ili. Ŝi liveras al ili pretajn panmiksaĵojn, aldonaĵojn, frostigitajn kruĉojn kaj bretzelaj angulojn, kiuj nur bezonas rapide bakitajn. Kiel rezulto, la oferto de multaj bakejoj apenaŭ diferencas de tiu de la industrio.
Metiaj bakistoj suferas pro konkurado
Konsiderante la konkurencon de superbazaroj kaj rabatistoj, metiistaj bakistoj trovas ĉiam pli malfacile aserti sin sur la merkato. Ĉar la industrio povas produkti multe pli malmultekoste pro la maso, kiun ĝi produktas kaj danke al siaj maŝinoj kaj do povas vendi la panon je pli malmultekostaj prezoj. Pli kaj pli da bakejoj devas bankroton aŭ fermi sian komercon, kiel ciferoj de la Centra Asocio de la Germana Bakejo-Komerca foiro: La nombro da entreprenoj falis de preskaŭ 15,000 2009 en 10,500 al 2019 en .
Nur tiuj bakistoj kiuj pripensas sian metion povas kontraŭstari la industrion hodiaŭ. Kvalitaj sigeloj, kiuj klarigas al la konsumanto, ke nek bakaj miksaĵoj, aldonaĵoj nek frostaj pastaj pecoj estas uzataj, povas esti helpemaj. Ekzemple, ekzistas la sigelo “Traditional Bakers” en Ŝlesvigo-Holstinio, la kvalita sigelo “SlowBaking” kaj la metiista bakista asocio “The Free Bakers – Time for Responsibility”.
