John Myers
Sauerkraut povas esti farita el blanka brasiko uzante laktacidan fermentadon. Tamen, fermentado ankaŭ taŭgas por konservi multajn aliajn specojn de legomoj kaj estas tre sana. Kiel ĝi funkcias?
Fermentado estas tre malnova kaj simpla metodo por konservi legomojn. Ĉi tie ĝi estas ĉefe uzata en la produktado de saŭrkraŭto, sed la konata korea nacia plado kimĉio baziĝas ankaŭ sur ĉi tiu formo de fermentado.
Estas diversaj specoj de fermentado, ĉe legomoj oni kutime uzas la tiel nomatan laktacidan fermentadon. La fermentado kreas acidan medion. Ŝimo aŭ nedezirataj bakterioj, kiuj difektus la legomojn, ne povas ekzisti en ĝi. La legomoj konservos tre longe. Samtempe, pliaj vitaminoj estas produktitaj, tial fermentitaj legomoj estas precipe sanaj. Manĝaĵoj fermentitaj kun lakta acido ankaŭ favoras favoran kaj sanan intestan flaŭron.
Fermentu viajn proprajn legomojn
Fermentado estas sufiĉe facila sed postulas iom da pacienco. Principe ĉiuj specoj de legomoj taŭgas, sed aparte bone funkcias legomoj, kiuj ne estas tro molaj, kiel brasiko, radikaj legomoj, faboj, betoto, kukurbo aŭ paprikoj. Sed pli molaj legomoj ankaŭ povas esti fermentitaj, sed ili povas fariĝi tiel molaj ke ili disiĝas.
Unue, lavu la legomojn kaj tranĉu ilin en malgrandajn pecojn aŭ tranĉu ilin en fajnajn striojn. Poste metu en grandan bovlon kaj miksu kun salo. Regula regulo: Aldonu ĉirkaŭ du ĝis kvar procentojn de la kvanto da salo en la legomoj, do ĉirkaŭ 20 ĝis 40 gramojn da salo por 1 kilogramo da legomoj. Poste knedu, premu aŭ stampu la legomojn vigle per la salo, por ke eliru sufiĉe da suko.
Legomoj devas esti tute kovritaj de la sala akvo
Poste plenigu la legomojn per la likvaĵo en hermetikaj, puraj, antaŭ-boligitaj kruĉoj aŭ ŝraŭbkovritaj kruĉoj. Premu la legomojn firme denove kaj denove, por ke kiel eble plej malmulte da aero restu en la interspacoj.
Certigu, ke la legomoj restu sub la sala akvo kaj ne kontaktu la aero. Fine, se necese, kovru per brasiko aŭ alia legoma folio kaj pezu per pezo - ekzemple purigi vitrajn marmorojn aŭ specialan fermentan ŝtonon. Estas tre grave, ke la legomoj restu tute kovritaj per la likvaĵo. Se la likvaĵo ne sufiĉas, plenigu per boligita sala solvo (20 ĝis 30 gramoj da salo por litro da akvo). Fermu la kruĉon, sed nur sufiĉe streĉa por permesi al la formiĝantaj gasoj eskapi. En la okazo, ke io superfluas, metu la glasojn sur telerojn dum la fermentado.
Konsilo: Specialaj fermentaj potoj kaj kruĉoj kun fermentaj kovriloj estas precipe taŭgaj por laktacida fermentado, kie la gasoj povas eskapi sed neniu oksigeno povas penetri.
Ju pli longe la vegetaĵa fermentas, des pli acida ĝi fariĝas
La kruĉoj devas resti ĉe ĉambra temperaturo dum almenaŭ kvin ĝis sep tagoj. Dum ĉi tiu tempo, la laktacidaj bakterioj transformas la sukeron en la legomoj en laktan acidon, kiu videblas en la malgrandaj vezikoj kiuj formiĝas. La sala akvo fariĝas iomete nuba. Poste, la legomoj ankaŭ povas esti konservitaj pli malvarme (je 15 ĝis 18 gradoj). Ju pli longe ĝi fermentas, des pli acida ĝi fariĝas. Meti la kruĉojn en la fridujon malrapidigas la fermentadon. Kiam la plej bona acideco estas atingita, dependas de sperto kaj persona gusto.
Fermentado: Evitu oftajn erarojn
Se la kovrilo de la ŝraŭbkovrilo ŝveliĝas, tio estas signo, ke la gasoj ne povas eskapi ĝuste. En ĉi tiu kazo, zorge malŝraŭbu la kruĉon iomete kaj flaru ĝin: dum la odoro estas bona, la legomoj estas bone.
Se vi trovas blankajn kuŝejojn aŭ ŝimon kiam vi malfermas kruĉon, tio indikas, ke la legomo ne estis hermetika. Malutilaj bakterioj aŭ ŝimo tiam povus ekloĝi. Ĉi tio ankaŭ povas okazi se la okulvitroj aŭ manoj ne estis vere puraj. Bonvolu ne manĝi tiajn difektitajn legomojn, sed purigu la kruĉojn plene kaj steriligu ilin en la forno je ĉirkaŭ 120 gradoj dum ĉirkaŭ 15 minutoj.
