Selo de Venison Baden-Baden kun Juniper-Saŭco, Bühler Plum Roaster

Por la selo de cervo, uzu pistujon por fari sovaĝan spicadon el salo, kaskoj, juniperaj beroj, laŭro kaj oranĝa ŝelo.

Liberigu kaj haltu la selon de cervo. Metu flanken la ostojn kaj la paringon por la saŭco.

Aromu la selon de cervo per la ĉasaj spicoj, envolvu en pluraj tavoloj da alkroĉa filmo kaj ligu la finon de la rulo firme per kuireja ŝnuro, tiel ke kreu streĉa rulo kaj la selo de cervo havu rondan formon.

Poste kuiru la selon de cervo en akvobano Sous-Vide je 58 ° C dum 30 minutoj. (alternative elektu alian kuirmetodon)

Post 30 minutoj, prenu la selon de cervo el la akvobano, malpaku kaj sekigi per kuireja papero. Seli la selon de cervo en varma pato kun arakida oleo mallonge ĉiuflanke kaj metu en aluminia folio dum 10 minutoj por ripozi. Nun tranĉu la cervon en medaljonojn de ĉirkaŭ 4 cm grandeco.

Por la junipersaŭco, unue tranĉu la ostojn en grandajn pecojn kaj rostu ilin en granda pato kun arakida oleo, poste aldonu la paringon, la malglate hakitan cepon kun haŭto kaj kelkajn krude hakitajn karotojn kaj rosti.

Nun enmetu la tomatan paston kun sukero, ankaŭ mallonge rostas kaj malglazu kun ruĝa vino. Lasu la ruĝan vinon tute redukti kaj enverŝu ruĝan vinon denove kaj denove ĝis ĉio estas elĉerpita.

Aldonu malgrandan pecon de hakita celerio kaj poreo. Kiam la vino estas tute reduktita, plenigu ĉion per ĉirkaŭ litro da akvo.

Premu la spicojn, junipero, kadro, timiano, laurfolio, oranĝa ŝelo kaj piprograjnoj kaj aldonu al la saŭco. Aldonu ankaŭ la rozan pureon, spicu per salo kaj pipro kaj lasu stari almenaŭ 2 horojn kun la kovrilo malfermita. Poste streĉu la reduktitan saŭcon kaj dikigu per faruna butero.

Por la lardo, tranĉu la lardotranĉaĵojn en triangulojn, metu ilin inter bakpapero kaj metu sub la varman kaserolon kun la saŭco. Ĉi tio faros la lardo belan kaj kriskan kaj restos glata. Post ĉirkaŭ 30 minutoj, metu en la fornon por fini kuiradon.

Por la Jerusalema artiŝoko, metu ĉirkaŭ plenmanon da salo en poton da akvo kaj boligu la fabojn en ĉi tiu akvo dum 5 minutoj kaj trempu en glacia akvo.

Dike per butero kvin servaj ringoj kun diametro de 5 cm. Tranĉu la fabojn al la alteco de la servaj ringoj kaj tegu la ringojn per la faboj.

Alportu la kremon al bolado en kaserolo kaj redukti ĝin je duono, poste aldonu la branĉeton de timiano. Senŝeligi la Jerusaleman artiŝokon, tranĉi en maldikaj tranĉaĵoj kaj kuiri en la kremo ĝis dente. Sezonu per salo, pipro, muskato kaj kumino.

Fine, kradu la fromaĝon kaj faldu parton de ĝi en la legomojn. Metu la legomojn en fornrezistan bakujon kaj aspergu per fromaĝo. Baku en la forno je 180 ° C dum ĉirkaŭ 20 minutoj.

Lasu la Jerusaleman artiŝokan miksaĵon malvarmigi kaj eltranĉi ĝin per ronda tranĉilo, por ke ĝi enĝustigu en la fab-kovritajn manĝringojn. Plenigu ĉiujn 5 fabringojn tiel kaj revenigu ilin al temperaturo en la forno je 160 ° C dum ĉirkaŭ 10 minutoj.

Por la oksika ĵeleo, alportu la kranberan sukon al bolado kune kun la sukero kaj miksi kun la gelateno. Nun verŝu la sukon en muldilon kovritan per alkroĉa filmo ĉirkaŭ 1.5 cm alta kaj lasu ĝin ĝeligi.

Kiam la maso estas solida, tranĉu kubojn kun randlongo de 1.5 cm.

Faru bieraĵon por la Williams-piro el sukero, akvo, blanka vino kaj la spicoj kaj reduktu ĝin al ĉirkaŭ duono.

Tranĉu la Williams-pirojn en kubojn, ankaŭ kun rando longo de 1.5 cm, malplena sigelu kune kun la spica stoko en vakua sako kaj kuiru en akvobano Sous-Vide (75 °C dum 1 horo).

Por la prunrostilo, gratu la haŭton de la ankoraŭ frostigitaj prunduonoj en diamantan formon. Metu en paton kun meza tenilo kaj aspergu per iom da sukero. Nun lasu la sukeron karameliĝi helpe de bunsenbrulilo. Aspergu per sukero denove kaj ripetu tri fojojn.

Por servi, fritu la kantarelojn en butero en pato. Aranĝu saŭcon sur la telero, metu sur ĝin la kapreolon kaj la kuiritajn prunojn. Apud ĝi la Jerusalema artiŝoka ĉartrezo. Forigu la ringon tuj antaŭ servado.

Aranĝu la oksikon kaj pirajn kubojn laŭ damtabulo. Disvastigu la kantarelojn sur la telero kaj ornamu per la lardo bastono.