Allison Turner
Ĉu emmer aŭ poligono, milio aŭ kvinoo: lokaj antikvaj grenoj kaj ekzotikaj pseŭdograjnoj alportas varion al la kuirejo. Grenoj, faruno kaj pretigitaj produktoj nun aĉeteblas ne nur en organikaj butikoj kaj sanmanĝejoj sed ankaŭ en superbazaroj.
Antikvaj grenoj kiel einkorn, emmer, nematura spelto kaj milio estis kultivitaj dum miloj da jaroj.
Pseŭdograjnoj kiel amaranto, fagopiro kaj kvinoo fariĝas ĉiam pli popularaj ĉe ni.
Pseŭdo- kaj antikvaj grenaj varioj estas sanaj kaj provizas varion en niaj teleroj.
Jam antaŭ 10,000 jaroj antikvaj specoj de greno kiel einkorn, emmer, nematura spelto kaj milio estis kultivitaj en Malgranda Azio kaj baldaŭ ankaŭ en Eŭropo. Tamen, kun la kultivado de pli alt-produktaj grenspecoj kiuj estis pli facile prilaboreblaj - antaŭ ĉio tritiko - ili perdis sian gravecon de la Mezepoko.
Ili nuntempe revenas, precipe en hejma organika agrikulturo. Same kiel la klasikaj grajnoj, la antikvaj grajnoj apartenas al la dolĉa herba familio. Tamen, ili estas pli nutraj kaj pli riĉaj je mineraloj.
La situacio estas simila kun la pseŭdo-grajnoj: amaranto, fagopiro, chia-semoj kaj kvinoo similas al greno laŭ aspekto, uzo kaj prilaborado. Tamen, ili apartenas al tute malsamaj plantfamilioj kaj tial estas nomitaj "pseŭdo-cerealoj". La grajnoj estas salutitaj kiel "Supergrajno" danke al sia riĉeco en karbonhidratoj, proteinoj, mineraloj kaj graso.
Pseŭdocerealoj formas nur tre malgrandajn kvantojn de gluteno. La pseŭdo-cerealoj estas hejme en pli varmaj klimatoj. Ili venas al ni ĉefe el Orienta Eŭropo kaj Sudameriko. La sanvaloro estas aĉetata per longaj transportvojoj kaj ŝarĝoj sur la ekosistemo.
La individuaj antikvaj grajnoj per unu ekrigardo
Einkorn
Se temas pri einkorn, la nomo diras ĉion: en ĉiu spiketo estas nur unu mola, flavkolora greno, kies ŝelo devas esti pene forigita. Pro la kompleksa rikolto kaj pretigo same kiel la malaltaj rendimentoj, einkorn ekhavis niĉan ekziston. Tamen, ĝi akiris en graveco en la lastaj jaroj, precipe inter organikaj farmistoj. Ili dependas de la antikva greno ĉar ĝi faras malmultajn postulojn sur la loko, bezonas malmulte da sterko kaj estas rezistema al plagoj kaj malsanoj.
Einkorn povas gajni poentojn kun konsumantoj pro siaj sanaj avantaĝoj: la antikva greno ŝuldas sian intensan flavecan koloron al sia ekstreme alta enhavo de luteino. Ĉi tiu karotenoido forigas liberajn radikalojn, plifortigas vidadon, okulojn, imunajn kaj kardiovaskulajn sistemojn. La enhavo de altkvalitaj proteinoj, mineraloj kaj oligoelementoj ankaŭ superas tiun de moderna tritiko. Einkorn-faruno donas al pano, kukaĵoj kaj pasto iomete nuksecan guston. Ĉar la greno povas ligi nur malgrandan kvanton da akvo, la rezulto estas firma, glueca pasto. Miksaĵoj kun tritika aŭ sekala faruno funkcias bone.
emmer
Emmer, ankaŭ nomita Zweikorn, estas proksima parenco de Einkorn, sed havas du tre malmolajn grajnojn en ĉiu spiketo. Depende de la vario, la ŝeloj estas blankaj, brunaj aŭ nigraj. Ĝi estas populara ĉe organikaj farmistoj pro sia fortikeco. Krome, la rendimentoj estas pli altaj ol tiuj de einkorn, sed ankoraŭ multe pli malaltaj ol tiuj de tritiko.
Laŭ enhavo - kun aparte granda kvanto da proteino kaj mineraloj - emmer similas al einkorn. Tamen ĝia gusto estas multe pli forta. Ĉi tio igas la kuiritajn grenojn popularaj ingrediencoj por supoj kaj stufaĵoj, salatoj, kaseroloj kaj pasteĉoj. Emmer-faruno estas facile prilaborebla en delikatan paston por tuta pano kaj bulkoj. Krome, emmergrajnoj ankaŭ kutimas produkti malhelan, plejparte nuban kaj tre bongustan bieron. Vi povas legi ĉiujn pliajn informojn pri Emmer en la artikolo Emmer: Tial la antikva greno estas tiel sana.
Verda literuma
Grünkern naskiĝis pro neceso en la 17-a jarcento: severaj ŝtormoj minacis detrui la speltan rikolton, do la farmistoj alportis la grenon antaŭ ol ĝi estis matura. Ili rapide malkovris, ke la sekigitaj kernoj boligitaj kun akvo faris bongustan kaj plenigan ingrediencon, ekz. B. estas en la stufaĵo. Tio kondukis al la tradicio de rikoltado de parto de la literuma kiel verda greno. Post draŝado, la molaj, sukaj grajnoj estas sekigitaj aŭ rostitaj. Ĉi tio kreas ĝian tipan olivverdan koloron kaj la spican, iomete fuman aromon. Dank' al la speciala traktado, la grajnoj ne nur daŭras pli longe ol aliaj specoj de greno, sed ankaŭ estas pli malmolaj, do pli facile mueleblaj.
Inter la internaj valoroj elstaras la alta enhavo de vitaminoj de la B-grupo, multe da magnezio, fosforo, fero kaj proteino. En la komerco ekzistas nematura literuma kiel tutaj grenoj, kiel faruno, flokoj, semolo kaj kompreneble kiel faruno. Tutaj aknoj povas esti stokitaj en malhela, malvarmeta loko dum ĉirkaŭ jaro. Necesas iom da tempo por prepari: la baza regulo estas kuiri dum 10 minutoj kaj lasi ĝin boliĝi dum 30 ĝis 40 minutoj sur mallaŭta fajro. Trempi dum la nokto reduktas la kuiran tempon al 10 ĝis 15 minutoj.
Tuta nematura spelto bonas en rizoto aŭ en pasteĉo, sur salato, en supo aŭ kiel plenigaĵo por legomoj. Disbatita verda literumo devas esti eluzita rapide. Flokoj finiĝas en mueslio aŭ en pasto de pasto, faruno en ĉiaj bakaĵoj. La alta glutenenhavo faras la paston precipe lanuga.
Milo
Milio estas kolektiva esprimo por dek ĝis dek du cerealgenroj kaj multaj specoj. Ĝiaj malgrandaj, rondetaj semoj jam estis uzataj kiel manĝaĵo de la ĉinoj, indianoj kaj grekoj antaŭ ĉirkaŭ 8,000 jaroj. Eĉ hodiaŭ, la plej gravaj millandoj kultivantaj estas en Azio kaj Afriko. La sorgomilioj kun siaj okulfrape grandaj grajnoj estas aparte produktivaj. Aliaj bonkonataj genroj estas proso-milio, vulpovosta milio, perla milio kaj fingromilio.
Ĉiuj specoj de milio estas karakterizitaj per signifaj kvantoj de B-vitaminoj, fibroj kaj mineraloj. Tamen, milio ankaŭ povas enhavi nedezirindajn substancojn kiel ekzemple oksala aŭ fitika acido. Ili troviĝas ĉefe en la ŝelo. Aĉetante, plej bone estas uzi senŝeligitajn varojn de organika kvalito. Tutaj aknoj povas anstataŭigi rizon en preskaŭ ajna recepto. Ili devas esti lavitaj sub varma fluanta akvo antaŭ preparado por forigi la iomete rancian guston. Milio en formo de faruno, semolo aŭ flokoj estas ĉefe prilaboritaj en kaĉon aŭ platpanon. Milio ne enhavas gluten kaj tial bone taŭgas por homoj kun celia malsano.
La pseŭdograjnoj amaranto, poligono kaj kvinoo
Amaranto
Eĉ rabatistoj nun havas la grajnojn de la pseŭdograjna amaranto ofertitaj. La semoj de la vulpovosta planto, kiu bezonas varmon, estas etaj kaj estis bazmanĝaĵo en Suda kaj Mezameriko dum ĉirkaŭ 3,000 jaroj. Amaranto ŝuldas sian nuntempe kreskantan popularecon en niaj latitudoj al sia granda abundo da facile digesteblaj nutraĵoj kaj esencaj substancoj. La altkvalita proteino estas elstara. Sed fero, magnezio, kalio kaj la esenca aminoacida lizino estas ankaŭ enhavitaj en konsiderindaj kvantoj.
La fajna, nuksa gusto akompanas bone kun dolĉaj kaj bongustaj pladoj. Danke al la manko de gluten, la grenoj estas ideala alternativo al konvencia greno por homoj kun gluten-maltoleremo. Tutaj semoj estas plene lavitaj sub kuranta varma akvo, poste boligitaj kun du-trioble la kvanto de akvo dum ĉirkaŭ duonhoro kaj lasitaj iom ŝveliĝi. Ili estas bonaj kiel kromplado aŭ ingredienco en fritaĵoj, kaseroloj kaj pasteĉoj. Amaranta faruno taŭgas por kukoj, pano kaj kukaĵoj kaj devas esti miksita kun tritika, spelta aŭ sekala faruno en proporcio de 1:2. Sen gluteno, al la pasto mankas stabileco kaj fleksebleco. Infanoj povas esti tentataj per memfarita pufmaizo. Pufa aramanto ankaŭ troviĝas en multaj cerealoj kaj brikoj.
Buckwheat
Malgraŭ la nomo, poligono ne apartenas al la cerealoj, sed al la familio de knotweed. Ĝiaj malgrandaj piramid-similaj semfruktoj rememorigas fagojn. Hodiaŭ, ĝia patrujo Ĉinio estas unu el la plej grandaj kreskantaj areoj kune kun Nordameriko. La nepostulema, varmema fagopiro estas kultivita ĉi tie ekde la Mezepoko kiel halto sur sablaj kaj erikejoj aŭ eĉ post forbruligo. Tamen, malgrandaj rikoltkvantoj kaj kompleksa prilaborado faras ĝin malekonomia kultivaĵo, tiel ke ekzistas nur malmultaj kultivaj areoj en ĉi tiu lando.
Buckwheat provizas multajn karbonhidratojn kaj altkvalitan proteinon, same kiel kalio, fosforo, magnezio, kalcio kaj B-vitaminoj, same kiel la malĉefa plantsubstanco rutino. Tutaj, senŝeligitaj grajnoj povas esti preparitaj kaj kombinitaj kiel rizo. Ili evoluigas sian aromon precipe bone se ili estas mallonge rostitaj en pato antaŭ kuirado. Por fagotritiko, la grajnoj estas disbatitaj kaj servataj kun fruktoj. Buckwheat-ŝosoj estas freŝaj, freŝaj salataj kompletoj. Faruno de fago estas aparte fajna kaj nemalhavebla en rusaj blinioj, en krespoj, vafoj kaj kukoj. Grajnoj riĉaj je gluteno, sojfaruno, akrida gumo aŭ eĉ ovo kompensas la mankantan glutenon.
Quinoa
Quinoa ankaŭ estas hejme en Sudameriko. La nepostulema vulpovosta planto eĉ prosperas en la altaĵoj de Peruo aŭ Bolivio. La lokaj bretoj estas stokitaj ĉefe de la ekvatoraj regionoj. La flavaj, blankaj aŭ ruĝetaj semoj de la kvinoa planto estas alt-energiaj fontoj de valoraj proteinoj, polinesaturitaj grasacidoj kaj mineraloj. Celiakaj pacientoj ankaŭ povas ĝui la varion de gusto: kvinoo ne enhavas glutenon. Depende de la vario, tamen, estas pli grandaj kvantoj da saponinoj en la semoj. Kvankam ĉi tiuj amaraj substancoj estas reduktitaj antaŭ vendo per lavado en akvobano aŭ polurado de la grajnoj, malgrandaj restaĵoj povas kaŭzi maltoleremon ĉe malgrandaj infanoj.
Hejme, post lavado, la kvinoaj semoj estas preparitaj simile al rizo. Ili multe ŝveliĝas kaj tial bezonas multe da likvaĵo. Kiam kuiritaj, la grajnoj fariĝas flavecaj kaj vitrecaj. Atentu: Ne kuiru tro longe, alie la grajnoj perdos sian mordon. Tutaj grajnoj estas servataj kiel kromplado aŭ supingredienco.
