John Myers
Por iuj, glutamato estas nemalhavebla ingredienco en ĉiutaga manĝaĵo, por aliaj, ĝi estas neŭrotoksino, kiu devas esti strikte evitita. Post pretaj manĝoj kaj restoracio-kuirejoj, la polemika gusto-potenciganto ŝajnas voli konkeri kuirpotojn en privataj hejmoj. La nova gusto nomata umami priskribas nenion alian ol la guston de glutamato.
Umami - la kvina gusto
Okcidenta scienco longe asertis, ke la lango havas nur kvar gustajn ricevilojn - dolĉa, sala, acida kaj amara. Jam en 1908, la japana esploristo Ikeda identigis la kvinan guston kiel "umami" - la japana vorto por "kora, karna, bongusta aŭ bongusta". Li trovis ke la umami-gusto ŝuldiĝis al glutamato.
Preskaŭ jarcenton poste, en 2000, sciencistoj de la Universitato de Miamo fakte malkovris la rilatajn gustajn ricevilojn sur la lango. Gustreceptoroj indikas la guston de glutamato. Tamen, laŭ sciencistoj, la glutamataj riceviloj nur reagas se almenaŭ unu el la aliaj kvar gustoj ĉeestas samtempe.
Glutamato en naturaj manĝaĵoj
La aminoacido glutama acido kaj ĝiaj saloj - la glutamatoj - respondecas pri la gusto nomata umami. Glutama acido estas nature trovita en altproteinaj manĝaĵoj kiel viando kaj anĉovoj, sed ĝi ankaŭ troviĝas en olivoj, maturaj tomatoj kaj eĉ patrina lakto. Dum la fermentadprocezo, glutamato ankaŭ formiĝas en fermentitaj manĝaĵoj kiel fromaĝo aŭ sojsaŭco.
Glutamato - la fino de la arto de kuirado
Post la malkovro de glutamato fare de sinjoro Ikeda, komenciĝis la produktado de sinteza glutamato. Ĝia plena nomo estas monosodium glutamate aŭ MSG (el la angla: monosodium glutamate). Ĉar ĝi donis al ĉiuj manĝaĵoj supozeble mirindan guston, ĝi baldaŭ estis uzata en kantinaj kuirejoj, por pretaj manĝoj, spicaj miksaĵoj kaj multaj aliaj pretaj produktoj.
Do ĝi estis aldonita en koncentrita formo rekte al la respektiva manĝaĵo. Vera kuirarto estis – almenaŭ por kelkaj homoj – ne plu necesa de nun. Glutamato anstataŭigis diversajn spicojn, aromajn herbojn kaj tempopostulan preparmetodojn.
Drogo glutamato
Ĉar koncentrita glutamato agas kiel drogo en la korpo, estas dependiga kaj povas kaŭzi damaĝon al cerbo kaj okulo, ne ĉiuj volas glutamaton en sia manĝaĵo. Sentemaj homoj ankaŭ povas sperti simptomojn kiel kapdolorojn, palpitadojn kaj naŭzon tuj post konsumado de nekutimaj kvantoj de glutamato. Glutamato estas amase malutila al sano.
Homoj, kiuj manĝas nur freŝajn kaj nature spicitajn pladojn kaj poste escepte manĝas en restoracio, trovas la ĉiean kaj troe bongustan guston de glutamato sufiĉe forpuŝa kaj poste sentas sin klare malkomforta. Pliigita soifo estas alia signo, ke la korpo volas forigi glutamaton kiel eble plej rapide.
Glutamato maskita
La negativaj efikoj de glutamato kaj ĝia posta malkresko en konsumanta populareco faris la nutraĵan industrion inventema denove. Homoj, kiuj regule legas la liston de ingrediencoj pri pakitaj manĝaĵoj kaj detenas aĉeti la koncernan produkton, kiam aperas la vorto glutamato, estu trompitaj iom estonte.
La specifa nomo glutamato estis do evitita en la listo de ingrediencoj laŭeble. Do se vi legas aferojn kiel
- aŭtoliza gisto
- hidroligita gisto
- ekstrakto de feĉo
- hidroligita vegetala proteino
- proteinizolaĵoj aŭ
- sojaj ekstraktoj
tiam vi nun scias, ke ĉi tiuj estas simple malsamaj nomoj por glutamato.
Glutamato en tuboj
Nun, brita aŭtorino kaj kuiristo Laura Santini trovis novan manieron akiri glutamaton rekte sur la telerojn de konsumantoj en grandaj kvantoj - kaj sen igi sankonsciajn konsumantojn eĉ pensi pri glutamato kiam ili studas la liston de ingrediencoj.
Santini estas lerta komercistino, kiu jam lanĉis diversajn kolektojn de pretaj pansaĵoj, spicaj pastoj kaj salaj variaĵoj kun granda sukceso sur la internacia merkato.
Nun ŝi ellaboris spican paston nomatan "Gusto n-ro 5", kiu jam estas vendita de ĉefaj superbazaraj ĉenoj en Britio. La ĉefaj ingrediencoj estas anĉovoj, olivoj, parmesana fromaĝo kaj porciniaj fungoj, kiuj sonas tute sendanĝera.
En realeco, butono ne. 5 sed nenio pli ol pura glutamato, kiu estis plenigita en tuboj kaj certe baldaŭ trovos entuziasmajn adeptojn ĉie en Eŭropo. La kolektoj de Santini estas reklamitaj efike kun "magia gusto", kiun kaj amatoraj kuiristoj kaj stelaj kuiristoj atendis kaj kiu povas transformi ajnan manĝon en nepriskribeble bongustan. La saĝa reklamadstrategio jam estis kronita per sukceso kaj Santini diris feliĉe en intervjuo: "La gusto n-ro 5 vere trafis la grundon."
