Carrilleras de ternera asiática sobre wasabi, servidas con shiitake y puerro

• Limpie finamente las mejillas de la ternera y elimine toda la grasa externa y la fascia. Freír en abundante aceite. Agrega la mantequilla y los dientes de ajo y deja que se queme un poco en el fondo de la olla. Sopa de verduras asadas (regular) y sopa de verduras (asiática) y un tubérculo de jengibre pelado y picado finamente.
• Retirar la olla del fuego y desglasar con hielo picado, dejar reposar.
• Guise a 110 grados en el horno oa fuego medio en la estufa durante al menos 3-4 horas.
• Luego escurrir el guiso, reducir y sazonar al gusto. A continuación, rallar muy finamente una patata, añadirla, llevar a ebullición hasta que espese la fécula y escurrir la salsa por un colador muy fino.

Para el puré de wasabi:

• Hervir las papas. Retire del fuego, enjuague con agua fría y pele. Batir con la mantequilla y triturar. Mezcle el polvo de wasabi con agua e incorpórelo al puré (sazone al gusto y preste atención).
• Glasear las cebolletas y los puerros brevemente, luego desglasar con un poco de leche de coque. Ponga en una licuadora, agregue las hojas de espinaca (solo para el color verde) y haga un puré muy fino.
• Doble con cuidado la espuma de puerro en el puré. Luego batir la crema hasta que esté firme y doblar con cuidado. Salpimiente el puré y sazone al gusto (encuentre un equilibrio entre la nitidez, la dulzura y la acidez (use vinagre de arroz para esto)).

Para las setas Shii-Take:

• Freír los champiñones Shii-Take muy picantes sin aceite y sin sal, luego desglasar con un poco de salsa de soja y dejar evaporar. Agregue con cuidado la salsa teriyaki poco a poco (cuidado: puede quemarse rápidamente debido al contenido de azúcar en la salsa), luego agregue las cebolletas y revuélvalas en la sartén.
• Acomoda por tamaño y decora con la salsa teriyaki reducida.

Para el caldo de verduras casero:

• Mezclar los tomates con los tomates enlatados, llevar a ebullición con 8 litros de agua. Agregue los ingredientes restantes y cocine durante 2-3 horas. Pasar por un paño y sazonar al gusto.

Para el caldo asiático casero:

• Rallar el azúcar de palma, picar la guindilla, rallar la piel de las mandarinas y machacar los palitos de tila. Poner todo en una cacerola y dejar hervir.